Vrai/Faux : 9 légendes culinaires qui traversent les générations

En cuisine comme ailleurs, la discipline, si elle peut être plus ou moins rigoureuse en fonction des cuistots, s’accompagne volontiers d’une légende, d’une astuce, ou d’un truc chuchoté par la grand-mère qui, avec son tablier fleuri, et sa cocotte qui en avait vu passer des mijotés, savait de quoi elle parlait. Alors on l’écoute, on intègre, on croit, et la légende perdure. Mais en cuisine, faut-il vraiment croire toutes ces petites légendes ?

Légende n°1 : il faut ajouter du sel pour monter des blancs en neige

On commence par du classique histoire de se mettre en jambes. On nous a toujours dit de mettre du sel pour monter des blancs d’œufs en neige. Spoiler alerte : cela ne sert… à rien, sinon à donner du goût. Mais l’expérience étant la meilleure façon de s’en persuader (Saint Thomas tout ça, tout ça), essayez de monter des blancs avec et sans sel, vous verrez, ils sont identiques ! Évidemment, cette astuce aussi inutile soit-elle, n’est ni chronophage, ni chère, ni difficile à réaliser. Alors si ça vous rassure d’en mettre, personne ne vous jugera.

Légende n°2 : ajouter de l’huile dans l’eau des pâtes pour éviter qu’elles ne collent

Pour celle-ci, il semblerait qu’on soit davantage sur une légende territoriale qui fait hérisser le poil des Italiens qui ne voient là qu’une façon de gaspiller de l’huile, surtout s’il s’agit d’une huile d’olive de qualité. Vous ne voulez pas que vos pâtes collent entre elles ? Pas de problème, il suffit de les remuer pendant la cuisson, les égoutter puis d’ajouter après la cuisson seulement de l’huile, une noisette de beurre, ainsi qu’un peu d’eau de cuisson.

Légende n°3 : il faut piquer les saucisses avant la cuisson

Il n’est pas rare de voir des saucisses sauvagement piquées à coup de fourchette avant d’être cuites au four ou au barbecue pour laisser s’échapper la graisse. Erreur malheureuse. Si le produit vient d’un bon boucher, la saucisse ne contient pas tant de gras que ça, et c’est aussi ce dernier qui, mêlé à l’eau, ajoute du moelleux au produit et cette fameuse jutosité tant recherchée. C’est comme si on piquait un poulet de part en part avant de le cuire pour laisser s’échapper tout le jus et ne garder qu’une viande sèche… Le jus comme le gras participent au moelleux d’une viande, et ce serait tout bonnement dommage de ne pas en profiter.

Légende n°4 : il faut ajouter de l’eau pour faire du caramel facilement 

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Moins « mythique » que ses confrères, ajouter de l’eau dans le caramel est une gestuelle basique – voire imposée – pour n’importe quel novice se prêtant à l’exercice pour la première fois. On s’explique. Le caramel peut être réalisé aussi bien à sec – la technique classique -, qu’en y ajoutant un peu d’eau. En réalité, la présence d’eau ne fait que ralentir l’apparition du divin caramel, puisque que de toute façon, cette dernière s’évaporera à la cuisson. Disons qu’au lieu d’attendre 5 minutes pour obtenir du caramel, on attendra 5 minutes 30… Rien à voir avec la facilité donc. Enfin, l’inutilité de l’eau se vérifie facilement puisqu’on peut tout à fait réaliser du caramel sans cette dernière ! Côté chimie, cela semble légèrement plus complexe et l’eau semble avoir son rôle à jouer dans l’histoire, mais de notre côté, notre personnage principal, c’est le sucre, et il ne compte pas partager l’affiche !

Légende n°5 : couper son oignon sous l’eau pour éviter de pleurer

On vous donne celle-ci parce qu’elle a en plus une incidence sur la planète mais les astuces pour éviter de pleurer en coupant des oignons sont légion. A part gaspiller de l’eau inutilement, couper son oignon en le noyant d’eau est surtout peu pratique, en plus d’être inutile. Oignon mouillé ou sec, même combat, les larmes pleuvent ! La seule véritable astuce semble être le port de lunettes spéciales, qui ressemblent à des lunettes de natation, et protègent les yeux des composés organo-souffrés de l’oignon à l’origine de nos crises de larmes. On ne devrait pas dire « pleurer comme une madeleine » qui ne nous a rien fait la pauvre, mais plutôt « comme un oignon » !

Légende n°6 : les œufs se conservent au frigo

Celle-ci a une origine particulière, et est à moitié vrai, mais pas en France ! Vous êtes un peu perdu ? En fait, cette façon de ranger les œufs immédiatement après l’achat vient du compartiment à œufs présent dans le réfrigérateur quand on l’achète. S’il est là, c’est qu’on doit s’en servir, non ? Et bien, tout dépend du pays dans lequel vous vivez. Par exemple, aux Etats-Unis, les œufs sont lavés avant la vente ce qui élimine la pellicule protectrice autour de l’œuf, et ils doivent donc être conservés au frais pour éviter une quelconque contamination. En France, les œufs ne sont pas lavés, donc il n’y a pas de raison de les conserver au frais. Même en grande surface, ils sont à température ambiante. Alors pourquoi innover ?

Légende n°7 : il faut mettre les fouets du batteur au congélateur pour monter une chantilly

Si cette action peut aider légèrement à la réalisation d’une chantilly, on la déconseille néanmoins. En effet, le choc de température peut à terme, détériorer le batteur. La seule vraie astuce pour réussir une chantilly est de réserver sa crème au frais de longues heures et surtout d’utiliser une crème à 35% de MG minimum sinon ça ne montera jamais. L’ajout de mascarpone peut aussi aider à obtenir une chantilly qui a davantage de « corps ».

Légende n°8 : piquer ses pommes de terre pour éviter qu’elles n’explosent

Sur ce coup-là, ce sont nos confrères de Slate qui se sont plongés dans le vif du sujet. Piquer ses patates pour éviter qu’elles n’explosent au four ? Il semblerait que tout cela ne soit que de la purée – à défaut d’être du flan – et on vous avoue que cela fait bien longtemps qu’on a arrêté d’asticoter nos divines patates, constatant une fois encore, que l’action était bien inutile.

Légende n°9 : on ne peut pas monter une mayonnaise quand on a ses règles

On ne pouvait pas faire l’impasse sur cette légende aussi surannée que fausse. Spoiler alerte bis : on peut faire et réussir de la mayonnaise quand on est indisposée. Si elle est ratée, cela vient davantage d’un œuf plus très frais ou de l’ajout trop important d’huile, que de notre simple condition féminine. Associer la réussite d’une recette aux menstruations, il fallait oser ! Et pourtant, cette infox se répand comme une traînée de poudre depuis des générations.

Et si on arrêtait d’y croire ?

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