Vert, blanc, azuki : le haricot prend des couleurs

Vert, jaune, rouge, en salade, en soupe et même en dessert, le haricot s’invite de plus en plus dans nos assiettes. Dans les potagers, on le sème en mai. Cette plante aux mille facettes sera-t-elle la star de l’été ?

Tout savoir sur le haricot vert     

Son origine : latino-américaine. Rapporté du Nouveau Monde par Christophe Colomb, il joue un rôle important dans notre alimentation. Source de fibres, il transporte aussi avec lui de nombreuses vitamines, minéraux et oligoéléments.                

Comment le cuisiner : pour Jacky Durand, journaliste culinaire à « Libération », « le haricot vert est épatant. Surtout quand il est frais, tout juste cueilli, équeuté, cuit à la vapeur et dégusté avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre ». La jeune équipe du Rita, bistrot branché à Saint-Jean-de-Luz, est de cet avis et le propose croquant en mode salade avec des framboises, de l’oignon rouge, une crème de burrata et du basilic frais.                

Quand le trouver : entre les mois de juillet et septembre.                                            

Rita, La Vierge à la Mer

13, rue Paul-Gelos

64500 Saint-Jean-de-Luz

Tout savoir sur le haricot maïs

Son origine : mexicano-béarnaise. Venu tout droit du Mexique au XVIe siècle, ce petit haricot, qui pousse en s’accrochant aux tiges de maïs, devient très vite un produit star du Béarn car il est facile à cultiver et à conserver. Menacé d’extinction dans les années 1950 face à l’intensification de la production de maïs hybrides, il retrouve ses lettres de noblesse grâce à quelques agriculteurs locaux et chefs de renom, comme André Daguin ou Lucien Vanel. Il bénéficie aujourd’hui d’une Indication géographique protégée (IGP) et même d’un championnat du monde d’écossage !                

Comment le cuisiner : plutôt que dans une garbure ou un cassoulet, plats chronophages, optez pour la méthode Hélène Darroze, en format velouté. Après avoir cuit les haricots avec une carotte, un bouquet garni et quelques dés de jambon de Bayonne, la cheffe retire la garniture, mixe le tout en ajoutant de la crème et du vinaigre de Xérès. Á déguster chaud ou encore mieux, glacé. 

Quand le trouver : d’août à décembre.

Jòia

Galerie: Comment bien choisir son lait ? (Cuisine Actuelle)

39, rue des Jeûneurs

75002 Paris

Tout savoir sur le coco de Paimpol

Son origine : argentino-bretonne. En 1928, Alban, un marin, rapporte d’Argentine des graines de coco et les sème sur ses terres du Goëlo, dans la frange nord de la baie de Saint-Brieuc. Depuis, le coco de Paimpol, ce haricot blanc demi-sec, reconnaissable à sa couleur jaune marbrée de rayures violettes, fait partie du terroir breton. Il a d’ailleurs son syndicat.                

Comment le cuisiner : on le cuit quarante-cinq minutes dans de l’eau bouillante non salée, puis on le sert tiède, enrobé d’encre de seiche, et parsemé de poutargue et de coriandre à la manière du jeune chef du Café Les Deux Gares, à Paris, Jonathan Schweizer.                

Quand le trouver : entre juillet et fin octobre.                                                                                        

Café Les Deux Gares

1, rue des Deux-Gares

75010 Paris

Tout savoir sur le haricot azuki

Son origine : japonaise. Aussi appelé soja rouge, le haricot rouge du Japon, majoritairement cultivé en Asie orientale, est en fait la graine de la plante de soja rouge. Cette légumineuse est très utilisée en pâtisserie dans les cuisines chinoise, vietnamienne ou coréenne.                

Comment le cuisiner : comme la pâtissière japonaise Saki, à Nantes, qui propose des « melon pans », petites brioches recouvertes d’un craquelin et garnies de anko, la pâte de haricots rouges azuki. Ou en version salée dans un dip au goût de châtaigne, mi-houmous, mi-purée façon Kaori Endo, la cheffe du Petit Keller, à Paris.                

Quand le trouver : d’août à septembre.                                            

Saki Création

23, rue de Verdun

44000 Nantes

Le Petit Keller

13, rue Keller

75011 Paris

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