Verrines : de l'apéritif au dessert
Garnies de préparations salées ou sucrées, très variées au printemps, elles subliment les amuse-bouches, à l’apéritif et au dessert.
Ces petits verres ronds, rectangulaires, en forme de mini coupes égaient autant les yeux que les papilles. C’est un chef-pâtissier français, Philippe Conticini, qui utilise des verrines pour la première fois, en 1994, et lance la mode. La trouvaille qui a l’air anodine constitue une petite révolution dans l’univers de la gourmandise. Le dessert n’est plus construit horizontalement, mais verticalement. Le contenant transparent dévoile les différents étages de la composition, ce qui incite à exploiter textures et couleurs pour allier alchimie des saveurs et harmonie du spectacle.
Simplement élégant
Après les grands chefs, vient le tour des amateurs. Si les préparations sont minutieuses et nécessitent un peu de doigté pour couper des mini-morceaux et remplir les petits récipients, les recettes peuvent être simples : gaspacho bien assaisonné, salade de fruits frais, mousse au chocolat surmontée d’un nuage de chantilly. Les ingrédients, fruits et légumes se déclinent selon les saisons et le montage dans de jolis verres fait de l’effet. Le dîner entre amis prend des allures de réception chic.
Facile à utiliser et à ranger
Les portions réduites des verrines plaisent aux amateurs de nouvelle cuisine et de repas allégés, tandis que les appétits gargantuesques se rattrapent généralement sur le mets qui suit. Mais l’ustensile qui a du style dépasse le phénomène de mode. « Cette nouvelle présentation des aliments donne aux cuisiniers plus ou moins confirmés énormément de facilité pour le dressage et l’organisation dans la réalisation des plats », explique Christian Cino dans son ouvrage Le petit livre de verrines ultra simples (2011). Les formes se sont multipliées, des mini bocaux de confitures aux cuillères pour faire des bouchées.Mais quand il s’agit de ranger ces petits plats dans le placard, certains sont plus pratiques. Les plus classiques, les verres basques Bodega aux lignes simples, s’empilent facilement et ont l’avantage d’offrir un contenu généreux.
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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°16 avril-mai 2021
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