Veau de printemps : 4 délicieuses recettes de Cyril Lignac pour se régaler
Préparez de délicieux repas à base de viande de veau grâce aux recettes imaginées par le chef préféré des Français. Idéales pour la saison !
Cyril Lignac
Le printemps est bien installé, il est donc temps de se régaler avec des mets de saison. Pour célébrer ce temps à la fois ensoleillé et pluvieux, ainsi que la Pentecôte, Cyril Lignac et Bravo le veau nous proposent 4 recettes inédites à base de veau. Du traditionnel osso buco légèrement revisité, aux tendrons de veau à la sauce tandoori, il y a largement de quoi faire plaisir à toute la famille. On se lance ?
- La recette des boulettes de veau au citron, beurre, muscade et cannelle
- La recette de la cocotte de veau aux asperges vertes, crème parfumée à l’anis vert et au fenouil sauvage
- La recette de l’osso buco à l’orange et au cumin, polenta à la coriandre
- La recette des tendrons de veau cuisinés au tadoori, petits pois à la sarriette
La recette des boulettes de veau au citron, beurre, muscade et cannelle
Les ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de haché de veau
- 30 g de parmesan râpé
- 2 œufs bio
- 100 g de ricotta
- 2 cuil. à soupe de persil haché
- 100 g de pain sans croûte trempé dans du lait
- 1 zeste de citron non traité
- 1 pincée de muscade
- 4 quartiers de citron jaune non traité
- Sel fin et poivre du moulin
Pour le beurre de cuisson :
- Le jus du citron
- 50 g de parmesan râpé
- 1 bâton de cannelle
- 4 feuilles de laurier
- 25 g de beurre demi-sel
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cuil. à café de gros sel de cuisine
- Sel fin et poivre du moulin
Les étapes de la recette
1. Dans un saladier, déposez le haché de veau, mélangez avec le parmesan râpé, les œufs, la ricotta, le persil préalablement haché et le pain trempé dans le lait et pressé.
2. Mélangez à la main et assaisonnez de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron.
3. Formez des boules à la main et déposez-les dans une assiette (30 boulettes).
4. Dans une casserole d’eau bouillante, versez le gros sel de cuisine et recouvrez.
5. Dans une poêle chaude, versez 2 cl d’huile d’olive, ajoutez le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle. Laissez fondre le beurre, ajoutez le parmesan, laisse-le fondre.
6. Versez de l’huile d’olive, remuez à l’aide d’un fouet, versez le jus de citron et une louche d’eau bouillante de la cuisson prévue pour les boulettes. La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante.
7. Retirez le bâton de cannelle et les feuilles de laurier.
8. Passez la sauce à travers une passette, remettez-la dans la poêle avec les feuilles de laurier. Laissez de côté.
9. En même temps, dans la casserole d’eau bouillante, baissez le feu et plongez les boulettes 7 minutes, égouttez-les et déposez-les dans la sauce de la poêle, mélangez à la sauce.
10. Dans des assiettes creuses, déposez les boulettes recouvertes de sauce et servez-les chaudes. Déposez dessus un quartier de citron jaune et une feuille de laurier pour la décoration.
La recette de la cocotte de veau aux asperges vertes, crème parfumée à l’anis vert et au fenouil sauvage
Les ingrédients pour 4 personnes
- 600 g d’escalopes de veau
- 8 asperges vertes
- 8 champignons de Paris
- 1 oignon
- 30 g de beurre
- 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
- 20 cl de crème fraîche
- 1 cuil. à café de fenouil sauvage sec
- 1 pincée d’anis vert
- Huile d’olive
- Sel fin et poivre du moulin
Les étapes de la recette
1. Coupez les escalopes de veau en petits cubes de 3 cm de côté.
2. Coupez les parties les plus dures des asperges et jetez-les. Taillez les pointes puis le reste en biseau.
3. Retirez les pieds des champignons, puis lavez-les et émincez-les finement.
4. Épluchez et émincez l’oignon.
5. Dans une cocotte, versez un trait d’huile, laissez chauffer, puis faites suer l’oignon.
6. Ajoutez les têtes des asperges en premier puis les asperges taillées en biseau, laissez cuire 4 minutes.
7. Ajoutez les champignons. Assaisonnez avec du sel et du poivre et le fenouil sauvage. Laissez cuire encore 5 minutes, mélangez puis débarrassez les légumes dans un plat.
8. Versez un trait d’huile dans la même cocotte, assaisonnez la viande et mettez-la à colorer sur toutes les faces à feu vif.
9. Ajoutez le beurre, laissez caraméliser et laissez cuire 2 minutes en mélangeant.
10. Remettez les légumes, mélangez, puis incorporez à la spatule la moutarde à l’ancienne et la crème. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
11. Laissez cuire à petits frémissements quelques minutes. Parsemez d’anis vert.
12. Répartissez le veau cuisiné dans les assiettes et servez bien chaud.
La recette de l’osso buco à l’orange et au cumin, polenta à la coriandre
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour l’osso buco :
- 4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle
- 20 g de beurre demi-sel
- 5 gousses d’ail
- 2 oignons
- 1 cuil. à café de cumin en poudre
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym frais
- Quelques brins de persil frais
- 10 cl de vin blanc sec
- Huile d’olive
- 2 oranges non traitées
- 60 cl de tomates concassées
- Sel fin et poivre du moulin
Pour la polenta :
- 125 g de polenta à la farine de maïs précuite
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 cuil. à soupe de mascarpone
- 20 g de beurre
- Quelques feuilles de coriandre
Les étapes de la recette
1. Épluchez l’oignon et l’ail. Ciselez l’oignon finement et hachez l’ail dégermé.
2. Ficelez ensemble persil, thym et laurier en bouquet garni. Gardez tous les légumes séparément.
3. Dans une sauteuse chaude, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez une belle noix de beurre, laissez colorer légèrement, ajoutez les tranches de jarret de veau assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin et parsemez de cumin en poudre.
3. Colorez-les sur les 2 faces. Déposez ensuite dans une assiette et gardez la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.
4. Versez les oignons, l’ail et faites-les revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux.
5. Ajoutez le bouquet garni puis les tranches de viande, déglacez au vin blanc, laissez réduire, versez le concassé de tomates, le zeste et le jus d’orange et laissez cuire 1 heure à feu doux.
6. Dans une poêle, versez le beurre et donnez-lui une couleur noisette.
7. Ajoutez la polenta, mélangez, versez le bouillon chaud et laissez cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporez le mascarpone et mélangez.
8. Au moment de servir, déposez l’osso buco dans un grand plat de partage, et la polenta parfumée avec des feuilles de coriandre ciselée dans un plat. Si elle s’est raffermie, fouettez-la avec du bouillon.
La recette des tendrons de veau cuisinés au tadoori, petits pois à la sarriette
Les ingrédients pour 4 personnes
- 4 tendrons de veau
- 1 cuil. à café de tandoori en poudre
- 1 oignon
- 1 navet
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 400 g de petits pois écossés
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de sarriette fraîche
- 1 litre de fond de veau reconditionné par vos soins
- Huile d’olive
- 15 g de beurre
- 1 cuil. à café de gros de sel de cuisine
- Sel fin et poivre du moulin
Les étapes de la recette
1. Épluchez l’oignon, la carotte et le navet.
2. Lavez le blanc de poireau et le thym. Coupez les légumes en cubes.
3. Fendez le blanc de poireau dans sa longueur, à l’intérieur déposez le thym et le laurier puis ficelez-les pour obtenir un bouquet garni. Réservez les légumes.
3. Dans une sauteuse chaude, versez un trait d’huile d’olive, déposez les tendrons salés, poivrés et parfumés de tandoori. Laissez-les colorer sur les deux faces.
4. Ajoutez le beurre et continuez la caramélisation.
5. Retirez de la cuisson, puis déposez dans la sauteuse, l’oignon, le navet et la carotte. Mélangez et laissez revenir quelques minutes.
5. Déposez la viande, ajoutez le bouquet garni, versez le bouillon et laissez cuire à ¾ couvert au minimum 4 à 5 heures sur feu moyen. Ils doivent être confits, à limite de s’effilocher.
6. Versez le jus de cuisson à travers une passette dans une seconde casserole et faites-le réduire.
7. Dans une casserole d’eau bouillante salée avec le gros sel de cuisine, plongez les petits pois et laissez-les cuire 4 à 5 minutes. Égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée. Laissez-les 2 minutes et égouttez.
8. Dans la sauteuse, réchauffez les tendrons avec le jus réduit, les petits pois dans une noix de beurre avec un peu de sarriette hachée.
9. Dans une assiette, servez les tendrons accompagnés de sauce et les petits pois. Les légumes de cuisson peuvent être ajoutés ou servis dans une autre garniture.
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