Tout savoir sur le métier de pêcheur de Saint-Jacques

Embarquement immédiat à bord des coquilliers pour leurs dernières sorties de la saison, à l’affût des délicats mollusques.

A marée haute, la flottille des coquilliers est fin prête. En cette période de printemps, les sorties en mer sont comptées car la fin de saison approche. Bientôt, les dragues seront en effet remisées, en attendant de reprendre leur valse en octobre. Car la pêche à la Saint-Jacques est strictement encadrée en France. A chaque zone s’étendant le long du littoral Manche-Atlantique, son calendrier. Et pas question d’y contrevenir, il y va de la préservation et de la reproduction du délicat mollusque, effective seulement en été. En la matière, tout va bien. Les efforts ont payé puisque la ressource n’a jamais été aussi abondante.

Une pêche réglementée

D’ici là, les équipages s’activent. Autorisés à pêcher deux jours par semaine, à chaque fois sur quarante-cinq minutes, ils n’ont pas de temps à perdre. Non loin des côtes, ils mettent leurs dragues à l’eau, les laissent « fouiller » le sédiment un petit quart d’heure avant de les remonter et de vider le tout sur le pont. Ils répètent cette opération une à deux fois par sortie, pas plus. Si les mailles d’acier des cages sont prévues pour ne retenir que les coquillages d’au moins 10,2 centimètres de hauteur (11 cm en Manche), les plus petits sont capturés en même temps que quantité de poissons, étoiles de mer, galets ou débris. Le matelot fait donc le tri sans tarder, mesurant chaque spécimen à l’aide d’une bûche, rejetant à la mer les plus jeunes.

Du bateau à la criée

De retour au port, la prise mise en sac est déchargée. Direction la criée, pour vendre le précieux et authentique mollusque, le seul estampillé « Pecten maximus » sur l’étiquette. Car l’intitulé Saint-Jacques, probablement hérité des pèlerins du Moyen Age en route pour Saint-Jacques-de-Compostelle qui étaient reconnaissables à leur coquille accrochée au cou, n’est pas une garantie contre les contrefaçons. En clair, les pétoncles d’importation.

Idée recette

Pour cuisiner le mets, sans le dénaturer, le pêcheur Eddy Blanchet conseille de le poêler à feu vif, avec une noix de beurre, une minute de chaque côté, et de l’accompagner d’une purée de patates douces, de betteraves ou même d’une purée à l’andouille.

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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°16 avril-mai 2021

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