Tout savoir sur la réaction de Maillard en cuisine

On sait, quand on prononce l’expression « réaction de Maillard », les yeux s’écarquillent et les sourcils se haussent avec préjugé, pourtant ce phénomène chimique est à la base de nombreuses cuissons. Promis, ce n’est pas si difficile à comprendre !

Qu’appelle-t-on la réaction de Maillard ?

Le plus drôle, c’est que nous faisons tous et toutes des réactions de Maillard dans notre cuisine sans nous en apercevoir, ni savoir que cela s’appelle comme ça !

De façon ultra-simplifiée, la réaction de Maillard est un enchaînement de réactions chimiques qui entraîne un brunissement de la matière et des arômes qu’on appelle « de cuisson ». En clair et en évitant les détails trop techniques, c’est ce qui arrive quand on saisit un steak, qu’on fait rôtir un poulet, ou qu’on cuit des œufs au plat, entre mille autres exemples.

Sauf que, sauf que… parfois la réaction ne se fait pas ! Et c’est pour cette raison que nous choisissons de nous y attarder aujourd’hui – n’ayant pas gardé outre-mesure de fabuleux souvenirs de nos cours de chimie – parce qu’il n’y a rien de plus frustrant qu’une viande qui « bout » quand elle devrait « rôtir » !

Il faut laisser le temps à la réaction de Maillard de se produire

Comment réussir à coup sûr sa réaction de Maillard ?

La réaction de Maillard qui, si elle n’a rien de magique mais bien de chimique, n’est pas difficile à réussir, bon nombres d’embûches – plus ou moins décelables – peuvent entraver la mission.

La chaleur de la poêle

Si la poêle n’est pas assez chaude et qu’on ne laisse pas l’aliment dorer assez longtemps, cela peut suffire pour foirer sa cuisson. Oui, « foirer » n’ayons pas peur des mots. Quand une viande « bouillasse » allègrement et cuit, sans jamais atteindre la coloration tant désirée – celle qui donne l’arôme de cuisson donc du goût – cela nous fait perdre notre latin.

C’est pour cette raison qu’il faut toujours faire chauffer une poêle ou une sauteuse suffisamment longtemps avant d’ajouter une escalope ou un steak. Bon à savoir : quand l’huile de cuisson est devenue très liquide et roule facilement dans la sauteuse, alors c’est bon elle est chaude et prête à saisir n’importe quel aliment. L’huile de cuisson c’est comme l’eau des pâtes, ou le footing, on ne démarre jamais à froid ! Pour info, avec Maillard chéri, la température doit atteindre les 130°C, et la poêle doit être sur feu vif. Quand la réaction est enclenchée, alors on peut réduire légèrement le feu pour éviter de tout brûler (cet état survient à partir de 180°C pour info, quand la réaction de Maillard s’arrête), ce qu’on ne veut pas non plus, évidemment.

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