Tout savoir sur la cuisine auvergnate

Terre de grands espaces et de savoirs-faire ancestraux, au climat parfois rude, l’Auvergne a développé une gastronomie riche et revigorante.

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Le salers, une croûte ancestrale

C’est l’un des plus vieux fromages d’Auvergne. Il y a deux mille ans, ce produit arverne était, paraît-il, très apprécié dans la Rome antique. Les salers traditionnels ne peuvent être fabriqués qu’à partir de lait de vache de race Salers paissant l’été dans la montagne. Arnica, gentiane, pissenlit, anémone…Toutes les saveurs estivales des pâturages se retrouvent dans sa pâte salée, protégée par une AOC depuis 1961. C’est la version fermière du cantal.

La verveine du Velay, fraîche et aromatique

Les Gaulois accordaient, déjà, à la verveine des propriétés bienfaitrices. Cette plante de la pharmacopée druidique était réputée pour apaiser les douleurs et faciliter la digestion. Pas étonnant qu’en 1859, un apothicaire du Puy-en-Velay, Joseph Rumillet-Charretier, ait eu l’idée de la faire macérer pour en tirer une liqueur. La distillerie Pagès, toujours active, a obtenu le label Entreprise du patrimoine vivant.

Le pounti, un reconstituant

Spécialité paysanne, cette terrine cantalienne fait les délices de ceux qui s’adonnent à une longue journée de travail ou à un pique-nique champêtre. Ce mets sucré-salé se compose de farine, d’oeufs, de lait, d’épinards ou de blettes, de pruneaux et de chair à saucisse. Certains y ajoutent du lard, d’autres du vin blanc. On peut remplacer la viande par du tofu. Tout est permis dans le pounti !

La potée auvergnate, le plaisir du classique

Chaque région a son pot-au-feu. En Auvergne, il s’agit de la potée. A l’origine, ce plat rustique était cuisiné dans un large pot de terre, d’où son nom. Chaque famille veille jalousement sur sa recette mais tout le monde s’accorde sur une base de choux (braisé pour plus de goût), de pommes de terre, de saucisses et de divers morceaux de porc comme le lard ou le jarret. Savoureuse et rassasiante, la potée est le plat réconfortant en toute saison.

Le fin gras, la haute qualité

Cette viande bovine d’exception protégée par une AOP est produite sur le massif du Mézenc, entre Haute-Loire et Ardèche. Les bœufs sont élevés à l’herbe et aux meilleurs foins des hauts plateaux. Ces derniers sont réputés pour leur goût de fenouil qui donne son parfum à la viande. Persillée, celle-ci est piquée de petites pointes de gras qui libèrent leurs arômes à la cuisson. Sa commercialisation n’est autorisée que de la mi-février à la fin juin. Un peu de patience…

La lentille blonde de Saint-Flour

Elle avait quasiment disparu du terroir mais une poignée de paysans locaux l’ont ressuscitée. La lentille blonde tolère bien les sols volcaniques riches en minéraux. Sa peau fine et sa texture non farineuse en font une légumineuse délicate.

L’aligot, produit star

Spécialité de l’Aubrac, l’aligot se compose de pommes de terre mélangées à de la tomme fraîche fabriquée, dans l’idéal, par les fromagers de Laguiole. Le plus difficile consiste à prendre le coup de main pour bien faire filer la purée.

La pastille de Vichy vient d’ici !

Elle se compose de sels minéraux issus des eaux de Vichy et d’arômes de menthe. Connue pour ses propriétés digestives, la pastille blanche octogonale a été créée dans l’Allier en 1825 par le chimiste Jean-Pierre-Joseph d’Arcet. Elle y est toujours produite.

Idées à déguster

Fine et piquante

Dans l’Allier, ce condiment est obtenu par le mélange de graines de moutarde avec du vinaigre et un vin blanc local.

La moutarde de Charroux, 4,70 € le pot de 100 g.

Beaux flacons

Un vin de Saint-Pourçain-sur-Sioule, sur la rive gauche de l’Allier, au cœur d’un vignoble magnifique, dans une bouteille élégante.

Domaine Ray, 75 cl, dès 6 €.

Gourmandise

De délicieux saint-nectaires à la ferme. Une étape incontournable de la route des fromages AOP d’Auvergne.

GAEC du Bois Joli, à partir de 13,50 € le kilo.

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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Régions n°22 décembre-janvier 2021

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