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Tous en cuisine : la recette de la mousse lactée stracciatella framboise de Cyril Lignac

Un dessert gourmand servi en verrine, voilà une délicieuse façon de terminer un repas sans avoir à repasser par la cuisine puisqu’il sera préparé d’avance.

  • Cyril Lignac

Chocolatier-pâtissier de formation, le chef sait comme nul autre préparer de délicieux desserts sur le pouce. Pour la rentrée de son émission culinaire “Tous en cuisine” diffusée à 18h45 sur M6, Cyril Lignac a sorti le grand jeu en proposant une délicieuse mousse au chocolat Stracciatella framboise.

Le chef décline à l’envie sa fameuse mousse au chocolat (presque) sans oeufs, qu’il prépare à partir d’une chantilly bien ferme. Il n’est pas dit que ce soit la version la plus light de ce dessert… D’autant qu’avec des oeufs, on peut préparer une mousse au chocolat à moins de 100 calories (à découvrir plus haut en vidéo) mais ce dessert de chef s’avère être un régal total. Dans les épisodes précédents, le chef avait déjà préparé une mousse stracciatella au chocolat blanc. Le chocolat noir fait toujours office de croquant, mais cette fois, la framboise apporte une douce acidité parfaite pour relever la saveur sucrée du chocolat au lait. Si, comme nous, vous aimez ce grand classique de la bistronomie, découvrez dans notre diaporama toutes nos recettes originales de mousse au chocolat.

LA RECETTE DE LA MOUSSE LACTÉE STRACCIATELLA FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 180g de chocolat au lait coupé en petits morceaux
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g de sucre semoule
  • 50g de lait entier
  • 50g de crème liquide entière
  • 180g de crème liquide entière bien froide
  • 40g de chocolat noir coupé en copeaux fins pour la stracciatella
  • 125g de framboises fraîches

Pour les ustensiles, il vous faudra deux saladiers, une casserole, deux spatules, un fouet, une casserole, un mixeur à main, un robot à main, un saladier bien froid (pour la crème montée), une maryse, un plat ou quatre ramequins.

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Les étapes pour préparer la mousse straciatella framboise

Le chef prépare sa ganache à partir d’une crème anglaise. Il fait chauffer les 50g de lait. Il fouette le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à blanchiment. Dès que le lait est chaud, le verser sur le mélange jaune sucre pour faire la base de la crème anglaise. Puis remettre le tout dans la casserole à feu très bas. Attention à ne pas mettre le feu trop fort car cela ferait cuire les jaunes d’oeufs et des grumeaux se formeraient et la crème serait ratée. Pour la rattraper, un coup de mixeur plongeant pourra aider.

L’astuce de Cyril Lignac pour réussir la cuisson de la crème anglaise

Son astuce du chef, pour que la crème soit cuite, il faut “vanner la crème anglaise”. Il s’agit de mélanger la préparation à la spatule en formant des huit, le signe de l’infini. Au bout de quelques minutes, pour savoir si la crème est cuite, il faut lever la spatule, glisser le doigt dessus pour faire un trait net et si la crème ne se rassemble pas, c’est qu’elle est cuite.

Lorsque la crème est cuite, verser un tiers dans le chocolat fondu. Bien émulsionner puis verser un second tiers. Emulsionner encore puis verser la fin de la crème anglaise. Le “noyau” de chocolat s’épaissit. Disposer le saladier dans le congélateur.

Sortir un saladier du congélateur pour qu’il soit bien glacé. Verser les 180g de crème liquide entière bien fraîche pour monter la chantilly au batteur électrique. Gros moment de solitude de Jérôme Anthony avec un fil de batteur un peu court pour entrer dans le champs de la caméra…

Sortir la ganache du congélateur puis verser dessus la chantilly. On mélange habituellement en soulevant la masse à la spatule, mais le chef Cyril Lignac emploi un fouet pour associer les 2 éléments rapidement jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse. Verser la préparation dans le saladier de service. Verser dessus le chocolat noir râpé et mélanger délicatement à la fourchette. Ajouter les framboises coupées en deux et plongez-les avec la fourchette dans la mousse. Placez le plat au frigo pour qu’elle fige. Dégustez bien frais.

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