SHOSH, le nouveau deli israélien à Paris | Vogue Paris
Avec à l’honneur une cuisine familiale, comme les grands-mères de Jérusalem font de mieux, SHOSH s’apprête à ouvrir ses portes, sous la houlette d’Assaf Granit, Dan Yosha, Uri Navon et Tomer Lanzman à Paris.
Lorsque les restaurants parisiens étaient encore ouverts, Assaf Granit, Dan Yosha, Uri Navon et Tomer Lanzman proposaient leur cuisine solaire chez Balagan, table festive surbookée des semaines à l'avance, ou encore chez Shabour, ce comptoir gastronomique méditerranéen à l'ambiance joyeuse. Dernier projet du quatuor, SHOSH aspire à démocratiser les recettes réconfortantes du delicatessen (deli), lieu chaleureux et hybride mêlant restaurant, épicerie fine et coin traiteur comme on retrouve un peu partout à New York ou en Israel. Avec une ouverture prévue en septembre prochain rue Saint-Sauveur, il est en attendant possible de goûter le futur menu au sein d'un pop up culinaire. L'occasion d'en apprendre un peu plus avec l'un de ses fondateurs. Rencontre.
SHOSH, le deli israélien de l'équipe de Shabour à Paris
© Ilya Kagan
Comment est né le projet SHOSH ?
Assaf Granit: “Avant la pandémie et la fermeture des restaurants, nous souhaitions ouvrir à Paris un delicatessen où trouver une cuisine familiale, du bon pain, des salades gourmandes… Le tout mené par une équipe bienveillante et chaleureuse. Nous avions la conviction que nos clients en avaient besoin et l'envie. En attendant de pouvoir complètement le matérialiser, nous en donnant un avant-goût avec un corner spécialiste en sandwichs, réalisés par les chefs de Shabour."
Pour le moment il s’agit d’un pop, où sera-t-il installé en septembre?
“Egalement rue Saint-Sauveur, mais je ne peux pas en dire plus.”
Quel sera son ambiance?
“SHOSH va être un lieu très vivant, où vous allez pouvoir venir chercher un café à emporter, manger un sandwich sur le pouce et rester peut être plus longtemps que prévu. Un peu lorsque l'on pense se rendre rapidement chez sa grand-mère et que l'on finit par s'attabler et manger une quantité de bonnes choses servies avec amour. L'idée est de repartir rassasié et heureux. Dans ces moments on se sent libre de tout. Car on se sent choyé. Il n'y a pas de jugements, on est comme à la maison.”
© Ilya Kagan
Que veut-dire SHOSH?
“Il s'agit du diminutif de Shoshana, un nom plutôt commun pour les grand-mères en Israel. C'est un surnom très tendre et affectueux.”
Quel lien avez-vous entretenu avec votre grand-mère?
“Elle reste, même si elle nous a quitté, ma plus grande source d'inspiration en cuisine. J'ai énormément de souvenirs culinaires à ses côtés, d'émotions générées par ses recettes. Aller chez elle était toujours une fête. Là-bas, j'avais le droit de manger du chocolat, de faire tout ce qui était interdit chez moi. Elle était aux petits soins.”
Votre meilleur souvenir culinaire à ses côtés?
“Une compote de prunes et d'épices qu'elle servait à la fin des repas pendant les fêtes. C'était une recette qui venait de Pologne et elle y mettait un soin particulier. Je revois encore l'assiette dans laquelle, elle la versait. J'en ai d'ailleurs fait une nouvelle version chez Shabour.”
On observe de plus en plus un retour culinaire à ces cuisines familiales ancestrales, comment l’expliquez-vous?
“Je l'explique pour deux raisons. La première c'est que la cuisine a énormément évolué ses dix dernières années avec des prouesses techniques qui confinaient parfois à la science. Je pense notamment à la cuisine moléculaire, aux plats ultra innovants de chez elBulli ou du Noma. Les gens ont d'ailleurs adoré. Puis, logiquement, la cuisine plus simple a commencé à manquer. La seconde raison, à mon sens, c'est que nous vivons une période très difficile avec cette pandémie mondiale et que c'est une cuisine réconfortante, qui fait du bien à tout le monde.”
© Ilya Kagan
En quoi diffère la cuisine de Jérusalem des autres cuisines du monde?
“Cette une cuisine unique car basée sur l'immigration et beaucoup de cultures différentes venues des quatre coins du globe qui s'influencent mutuellement. C'est un melting pop culinaire entre cuisines ashkénazes, palestiniennes, iraniennes… Condensées sur un petit territoire. Cela produit un maillage unique, de toutes ses différentes personnes qui vivent ensemble, vont à l'école, à l'armée… C'est un tout.”
3 adresses food fétiches à Jérusalem?
"Le restaurant Azura dans le marché Mahane Yehuda, mon restaurant gastronomique et la boulangerie Russell's Bakery."
3 recettes signatures à découvrir chez SHOSH?
"Une salade Matbucha, du pain plat Frenavon et un stew perse aux herbes aux citrons d'Israel. Mais aussi du vin israélien ou du tahini maison."
© Ilya Kagan
SHOSH à Paris
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