Shiitake : cette erreur dans la préparation de ces champignons peut entraîner une intoxication

L’Agence de sécurité sanitaire (Anses) et la DGCCRF alertent sur les risques d’intoxication cutanée liée à une consommation crue ou peu cuite des shiitake, des champignons originaires d’Asie. Dans un communiqué publié ce 9 avril, ils rappellent l’importance de bien cuire cet aliment avant de le consommer.

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Leur pied blanc, solide et cylindrique est surmonté d’un chapeau marron. Les shiitake, des champignons originaires d’Asie, peuvent être reconnus facilement. Ces derniers sont les plus consommés au monde après les champignons de Paris, car en plus de leurs atouts gustatifs, ils renferment différents vitamines et minéraux. Bien qu’ils possèdent de nombreux bienfaits, les shiitake peuvent aussi présenter des risques pour la santé, d’après l’Agence de sécurité sanitaire (Anses) et la DGCCRF.

Le shiitake peut être à l’origine d’une dermatite s’il n’est pas cuit correctement

Dans un communiqué paru ce 9 avril, l’autorité sanitaire a indiqué que la consommation crue ou insuffisamment cuite de ce champignon pouvait causer une intoxication cutanée. « Lorsqu’il est consommé cru ou insuffisamment cuit, le shiitake peut entraîner une dermatite toxique ‘en flagelle’ sur tout le corps », a expliqué l’Anses.

Pour rappel, une dermatite est une maladie de la peau, qui se caractérise par des plaques, des rougeurs et de fortes démangeaisons. Ces symptômes peuvent se manifester dans les heures ou les jours qui suivent la consommation et durer jusqu’à trois semaines. « Le lentin, substance présente dans le champignon qui est détruite par la cuisson, est la cause de cette maladie », peut-on lire dans le communiqué.

Shiitake : des intoxications cutanées qui persistent, selon l’Anses

Cette alerte est la deuxième lancée par l’autorité sanitaire. En 2015, l’Anses avait déjà mis en garde contre la consommation crue ou peu cuite des shiitake. Mais elle a constaté « une persistance du nombre d’intoxication à l’origine de signes cutanées. »

L’Anses a spécifié qu’entre 11 et 15 cas d’intoxications cutanées étaient recensés chaque année par les centres antipoison depuis 2015. « Ce nombre serait néanmoins sous-estimé, le lien entre la dermatite et la consommation de champignons shiitake n’étant pas toujours fait par le consommateur ou son médecin », a développé l’autorité sanitaire.

Shiitake : que faire pour éviter les intoxications ?

Selon l’autorité sanitaire, une cuisson rapide des champignons au wok peut être insuffisante pour détruire le lentin. Pour réduire les risques d’intoxications cutanées, l’Anses et la DGCCRF recommandent aux consommateurs et aux restaurateurs de cuire les shiitake à cœur avant de les consommer « et ce, quel que soit le mode de présentation : frais, séchés ou en poudre ».

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