Saumon : en manger moins, mais mieux

S’en régaler tout en préservant les ressources marines et en respectant le bien-être animal, c’est possible, à condition d’avoir les bons repères.

Apprécié fumé pour les agapes, frais car facile à cuisiner, cru dans les sushis ou congelé pour ne pas en manquer, la réputation du poisson préféré des Français s’est écaillée suite à de tumultueux reportages. La réglementation européenne a apaisé les craintes. Mais même riche en Omega 3, il faut le consommer de façon raisonnée.

Le casse-tête des espèces

L’Oncorthyncus renvoie aux saumons sauvages du Pacifique Nord (Alaska, Colombie Britannique, …) et se déguste sous forme surgelée, en conserve ou fumée. Le Salmo salar définit le saumon d’Atlantique issu à 90% de l’élevage pratiqué en Écosse, Irlande, Chili et Norvège. Ces deux dernières provenances ont été accusées d’abus d’antibiotiques, d’atroces conditions de vie et d’alimentation douteuse.

À savoir. En France, sept saumons sur dix proviennent des fermes norvégiennes. La pêche des saumons sauvages de Finlande et de la mer Baltique est extrêmement limitée.

L’impact de l’industrialisation

L’aquaculture intensive dégrade les fonds marins, épuise les stocks de petits poissons sauvages pour les transformer en farine et en huile. En France, le Conseil économique, social et environnemental (Cese) appelle au développement de fermes durables pour la souveraineté alimentaire et la protection de l’environnement.

À savoir. L’agence de sécurité alimentaire Anses recommande de ne manger de poisson que deux fois par semaine en alternant poissons maigres et gras car les espèces grasses attirent mercure et autres polluants .

L’ aquaculture made in France

Des filières françaises aux cahiers des charges très sévères et au bilan carbone réduit arrivent sur le marché. « Élevé en pleine mer dans la rade de Cherbourg, dans des cages de faible densité, il est plus ferme car musclé. C’est aussi le seul à être livré le jour même » insiste Pascal Gourmain, le P.-D.G de Saumon de France (saumondefrance.fr).

À savoir. Frais ou fumé, ce saumon est nourri de céréales sans OGM, d’huiles et de farines de poissons du Pacifique, moins pollué. Notre conseil : l’acheter lors d’opérations spéciales chez Casino, Carrefour, Super U ou Système.

Le saumon sauvage français, une denrée précieuse

« Il y a de multiples causes à sa fragilisation » explique Étienne Rivat, docteur en sciences à l’INRAE de Rennes. « La prolifération des barrages hydroélectriques ; la pollution des rivières et des mers ; le réchauffement climatique néfaste à ce poisson d’eau froide et les parasites échappés des élevages intensifs qu’il absorbe. »

À savoir. De la Bretagne à la Loire aux Pyrénées, les chercheurs observent les 10 000 saumons qui reviennent sur leur lieu de naissance pour se reproduire et y mourir. Ce sont les sentinelles des rivières.

Fous de saumon fumé !

La filière a fait des efforts sur le contrôle des eaux, les colorants utilisés et les labels « pêche responsable ». Et les Français en ont dévoré 30 935 tonnes (Source : Adepale d’après Eurostat) en 2018 ! Les saumons sauvages d’Alaska, d’Écosse et d’Irlande sont les plus prisés pour leur goût et leur texture.

À savoir. Le nouveau logo « Fumé en France » met en valeur le savoir-faire hexagonal. Artisanal, le fumage demande plusieurs jours. Industriel, quelques heures seulement et ça change tout !

Faire confiance aux labels

Les sigles MSC et ACS certifient tour à tour une pêche ou un élevage durable. Si le logo AB garantit une alimentation issue de l’agriculture biologique, sa saveur est plus fade. Côté goût et qualité, le Label Rouge reste LA valeur sûre.

À savoir. Le prix est gage de qualité pour la Maison Barthouil (barthouil.fr) qui depuis les années 1950 bichonne le saumon sauvage de l’Adour.

Au fil de l’histoire

Jusqu’au XIXème siècle, les saumons remontaient par millions les rivières pour rejoindre les eaux glacées du Groenland. Avant 1789, les prisonniers de la Bastille se plaignaient d’en manger trop. Dans ses Mémoires, Talleyrand donne même une idée de leur taille. Il indique avoir acheté un « saumon du Rhin aussi grand qu’un homme, et un autre de Moselle mesurant au moins six pieds (1,80 m environ) ».

Le bon choix sur les étals

Poissonnière de père en fille, Jessica Maury ne badine pas avec le saumon dans sa poissonnerie du marché Saint-Quentin à Paris (Un poisson en ville, 85 bis, boulevard de Magenta, 75010 Paris). Elle nous livre ses conseils.

« Le goût d’un saumon sauvage frais est incomparable. Surtout s’il provient de l’Adour dont la pêche est saisonnière (de mars à août) et limitée à de toutes petites quantités pour protéger son espèce. Son prix est du coup très élevé, mais il faut vraiment l’avoir dégusté une fois dans sa vie. Sinon pour une chair de grande qualité, je privilégie les saumons d’élevage qui proviennent d’Écosse à savoir le Supérieur et le Label Rouge. Je défends particulièrement l’aquaculture française, notamment normande, avec le Saumon de France et celui d’Isigny chouchouté sur la baie des Veys. Aussi bien pour le saumon frais que fumé, pour lequel leur méthode de fumage respecte le savoir-faire traditionnel. »

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