Salade niçoise, la vraie : tous nos conseils pour la réussir

Il n’existe pas une recette, mais plusieurs recettes de salades niçoises. Autant que de familles, dit-on parfois du côté de la Côte d’Azur. Pour autant, la salade niçoise, quelle que soit sa version possède quand même un certain nombre de règles, avec lesquelles les Niçois ne transigent pas. Pour élaborer une vraie recette traditionnelle, suivez nos conseils.

Salade niçoise : quels sont les légumes autorisés ?

Au départ, il semble que la salade niçoise soit composée de tomates, d’anchois et d’huile d’olive. Et si elle s’est enrichie d’un certain nombre d’ingrédients au fil du temps, on n’a quand même pas le droit d’y mettre tout et n’importe quoi. Par exemple, la salade niçoise ne contient pas de légumes cuits, contrairement à ce qu’écrivait Auguste Escoffier dans son Guide Culinaire du début du XXe siècle quand il proposait de l’enrichir de haricots verts et de pommes de terre. Et bien sûr, pas de riz non plus ou de maïs, comme on en trouve encore parfois dans certaines salades dites « niçoises », servies ici ou là. Les seuls légumes autorisés sont crus forcément et sont à choisir dans cette liste : tomate, févettes, artichaut poivrade, poivron, petits oignons blancs ou cébette, et petites olives noires (comme la « caillette », une variété niçoise qui bénéficie d’une AOP). A ces ingrédients, on pourra ajouter concombre, poivron, mesclun (ou roquette) ou même radis par exemple.

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Salade niçoise : les autres ingrédients

Des filets d’anchois, du thon et des œufs mollet ou durs viendront enrichir cette salade et en faire le plat complet qui réjouira famille et amis. Attention cependant, il n’est pas traditionnel de mélanger thon et anchois. C’est donc soit l’un, soit l’autre. Sous peine de rien du tout, parce qu’après tout, vous faites bien ce que vous voulez :-).

Salade niçoise : l’assaisonnement parfait pour la sublimer

L’assaisonnement qui convient à la salade niçoise sera élaboré à partir d’ail (dont on frottera le plat de service), d’huile d’olive et de basilic. Evidemment, du sel et du poivre, mais rien de plus. Pas de vinaigre donc. Le jus de citron pourra être utilisé mais seulement pour frotter les tranches d’artichauts poivrades, afin d’éviter qu’elles noircissent.

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Salade niçoise : choisir le bon plat de service

A un saladier un peu trop profond, on préfèrera si possible un grand plat creux, plus large que haut, qui permettra de disposer joliment les ingrédients de la salade. Avant d’être garni, ce plat creux sera frotté avec une gousse d’ail pelée.

Salade niçoise : la recette de Jacques Médecin

Maire (controversé) de Nice pendant 25 ans, Jacques Médecin est l’auteur du livre « La cuisine du Comté de Nice », qui fait un peu office de « bible », en ce qui concerne la gastronomie niçoise. Et la recette de sa salade est une référence incontournable. La voici, pour 6 personnes. Choisissez un grand plat creux et frottez l’intérieur avec une gousse d’ail pelée. Déposez y 10 à 12 tomates pelées et coupées en quartiers, 1 concombre pelé et émincé en fines rondelles, 8 petits artichauts violets tournés et coupés en lamelles, 200 g de févettes épluchées, 1 poivron vert émincé, 6 petits oignons émincés et quelques olives de Nice AOP. Ajoutez 12 filets d’anchois (ou 300 g de thon au naturel), 3 œufs durs écalés coupés en quartiers. Assaisonnez de 6 à 8 cuil. à soupe d’huile d’olive et de quelques brins de basilic ciselés. Salez et poivrez.

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