Régressifs : les cookies praliné et noix de pécan de Pierre Chirac

Dans les coulisses de MAM, lieu hybride entre épicerie fine, cave de quartier, traiteur et pâtisserie ouvert par Stéphanie Le Quellec en décembre dernier, le chef pâtissier Pierre Chirac dévoile sa recette de cookies gourmands aux généreuses pépites de chocolat et aux noix de pécan. Un pur régal au parfum d’enfance.

Le saviez-vous ? Le mot “cookie” vient du Néerlandais “koekje”, qui signifie petit biscuit. Quant au “chocolate chip cookie”, notre friandise aux pépites de chocolat, il a été inventé en 1938 par Ruth Graves Wakefield, à l’époque où l’Américaine tenait les cuisines de son auberge Toll House Inn dans le Massachusetts. Il semblerait qu’elle ait partagé sa populaire recette avec nombre de convives et amies puisque, selon la légende, les ventes de tablettes Nestlé qu’elle plébiscitait connurent un engouement sans précédent. Ayant eu vent de l’affaire, la marque imprima, en échange d’un approvisionnement à vie, ladite recette au dos de ses paquets de chocolat. Traversant les décennies et les océans, le fameux gâteau est aujourd’hui revisité à l’envie, par les cuisiniers du dimanche comme les plus grands pâtissiers.

La version de Pierre Chirac, tout juste récompensé du trophée “Passion Dessert” décerné par le Guide Michelin 2021, n’a rien à envier à l’originale. Chez MAM, où il est en charge de tout le sucré, entre les pâtés en croûte, les croque-monsieur à la truffe et autres blanquettes infusées au café signés Stéphanie Le Quellec, les gourmandises de l’ancien élève de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Alain Ducasse tiennent une place de choix et font saliver les papilles des petits comme des grands gourmands. Des classiques réalisés à la perfection : tarte citron meringuée, flan parisien ou encore mont blanc mandarine et marron… Et, notre préféré, le cookie au praliné et noix de pécan. Et pour cause, cuits en à peine quelques minutes, la croûte y est croustillante et le cœur ultra fondant. De quoi profiter de nos longues soirées pour (tenter!) de reproduire ces délicieux sablés.

Cookies praliné noix de pécan 

Appareil à cookie

160g de beurre pommade

140g de sucre semoule

60g de sucre vergeoise

2 œufs entiers tempérés

2g de sel fin

Vidéo: CUISINE ACTUELLE – Tarte aux abricots et aux amandes (Femme Actuelle)

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350g de farine T55

5g de poudre à lever

50g de pâte de noix de pécan 

Topping

Éclats de chocolat noir

Praliné noix de pécan

Noix de pécan caramélisées

Fleur de sel 

Réalisation

Mélanger le beurre pommade et les sucres dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille. Quand le mélange est homogène, ajouter les œufs entiers tempérés.

Une fois les œufs incorporés, ajouter la farine, la poudre à lever et le sel fin.

Quand le mélange est terminé, mettre les cookies en boule d’environ 50g sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire à 190°C pendant 6 minutes, déposer les éclats de chocolat noir et le praliné et remettre au four pendant 20 à 30 secondes pour que le chocolat fonde.

Terminer en ajoutant les noix de pécan caramélisées et une pincée de fleur de sel.

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