Recettes régionales : 18 spécialités gourmandes à (re)découvrir

C’est le moment de profiter des saveurs locales. Petit tour de l’Hexagone avec 18 spécialités incontournables à déguster sur place ou à offrir !

Région bordelaise : zoom sur le canelé

Avec deux N ou un seul (selon la confrérie du « canelé de Bordeaux »). Il trouverait son origine dans les « millassons de Bigorre », un mélange de farine de millet, de sucre, d’œufs et de zeste de citron. Aujourd’hui, il a goût de rhum et de vanille. Son secret est une cuisson lente, dans des petits moules en cuivre qui lui assurent une carapace caramélisée et un cœur fondant.

Découvrez la recette des cannelés de Bordeaux et le secret pour les cuire à la perfection

Nord : zoom sur la gaufre de Lille

Cuite entre deux fers, de forme ovale, fine, mordorée, elle dissimule un fourrage sucré. Depuis 1849, la réputation de la maison Méert ne cesse de se confirmer. Le fourrage traditionnel à la vergeoise (un sucre brun à base de betterave) a été remplacé par un mélange de beurre, de sucre et de vanille. Dès lors, la gaufre de Lille a gagné en délicatesse. Découvrez aussi la recette des gaufres du chef Cyril Lignac, facile et rapide à préparer.

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Bretagne : zoom sur le kouign-amann

En breton, kouign signifie gâteau et amann, beurre, ajoutez-y du sucre, et vous obtenez la recette traditionnelle de cette spécialité boulangère de Douarnenez, dans le Finistère Sud. Le kouign-amann est une pâte feuilletée, très dense et caramélisée, parfois recouverte de sucre glace ! Son histoire ne date que de 1860. Il fut inventé par le boulanger Yves-René Scordia. Il faut le servir tiède pour bien l’apprécier.

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Pays de la Loire : zoom sur le sel de Guérande

A Guérande, les 2 000 hectares de marais salants sont un espace sur lequel la modernité n’a aucune prise. Seuls les marées, le soleil et les ondées gouvernent les paludiers qui récoltent le sel à la main. D’abord, la fleur de sel en surface, d’un blanc lumineux, et d’une fugace odeur de violette, puis le gros sel, d’un gris argile, riche en oligo-éléments.

Découvrez la recette du caramel au beurre salé au sel de Guérande

Aquitaine : zoom sur le jambon basque

Désormais, un autre jambon concurrence le Bayonne, défendant une race de cochon locale presque oubliée : le porc basque. Cet animal rondouillet rose et noir donne un jambon cru qui ressemble, à s’y méprendre, aux fameux jambons ibériques d’Andalousie. Alliance intense du maigre et du gras, il vient d’obtenir le sacre de l’AOP. A découvrir sans faute à l’heure de l’apéritif, coupé en fines tranches.

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Lorraine : zoom sur l’eau-de-vie de mirabelle

Ce petit fruit rond aux joues tachetées de rouge, marque la fin de l’été et son temps est compté (à peine trois semaines). Pour prolonger le plaisir, les Lorrains transforment la mirabelle en eau-de-vie. Les plus jeunes parfument les pâtisseries et donnent des idées de cocktails. Les plus âgées, sont des nectars fruités d’une belle douceur, à siroter tel quel en digestif.

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Savoie : zoom sur les crozets

Leur origine est italienne, piémontaise plus précisément. Leur nom se serait construit à partir du mot croé, du patois savoyard qui signifie « petit ». Les crozets sont des petites pâtes plates et carrées fabriquées avec du froment, du blé dur ou du sarrasin (avec ou sans œuf). Autrefois, on en faisait des soupes avec des lamelles de beaufort. Aujourd’hui, on déguste les crozets en gratin ou cuisinés façon risotto.

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Auvergne : zoom sur la moutarde de Charroux

Jusqu’en 1989, elle n’existait que dans le souvenir des plus vieux Bourbonnais. La famille Maenner a redonné une existence à la moutarde de Charroux, un très beau village médiéval de l’Allier, en Auvergne. Avec des meules en pierre, comme autrefois, elle écrase les graines de moutarde jaune avec du vinaigre blanc et du vin de Saint-Pourçain, un village voisin.

Découvrez la recette de la pintade d’Auvergne farcie à la moutarde de Charroux

Poitou-Charentes : zoom sur la pomme de terre de l’Île de Ré

Elle est moins connue que sa cousine vendéenne de Noirmoutier, pourtant, la pomme de terre primeur de l’Ile de Ré est auréolée d’une AOP. Elle doit cette reconnaissance à son terroir sablonneux, sa proximité avec l’océan Atlantique et le coup de main des cultivateurs de l’île. Sa chair est ferme et sa peau est si fine que l’on peut la décoller juste en la frottant. De préférence, il faut la cuire à la vapeur pour apprécier sa douceur émaillée de notes iodées. Avec une noix de beurre ou un trait d’huile d’olive, et une pincée de fleur de sel, elle est parfaite.

Midi-Pyrénées : zoom sur l’ail rose de Lautrec

On l’appelle aussi « l’ail à bâton ». D’un beau calibre, ses formes rebondies sont enveloppées d’un doux camaïeu de rose, et il a la qualité de se conserver longtemps. Il s’épluche avec aisance et sa saveur alliacée est délicate. Vendu en grappe ficelée qu’on nomme « manouille », il a fière allure sur les étals. L’ail rose de Lautrec est un enfant du Tarn où on le cultive depuis le XVIIIe siècle. Sa qualité constante lui a valu un Label Rouge et une IGP (Indication géographique protégée). En chemise et confit autour d’une viande ou des légumes, il est à croquer !

Découvrez notre recette de carré d’agneau au fromage frais et à l’ail rose

Provence-Alpes-Côte d’Azur : zoom sur le calisson d’Aix

Dans la droite lignée des massepains, le calisson est une confiserie unique à base de pâte d’amande mélangée à du melon confit (et parfois à des écorces d’oranges). Nappé de glace royale – une préparation à base de blanc d’œuf et de sucre glace –, il repose sur une fine tranche de pain azyme. Taillé à l’emporte-pièce, en forme de navette, le calisson d’Aix est l’un des treize desserts de Noël en Provence. Son origine est religieuse et son nom proviendrait de calissoun, « petit calice », en provençal, soit la coupe sacrée de l’Eucharistie qui contenait le vin et l’hostie de la communion.

Découvrez notre recette de cornet de salade de fraises aux calissons

Carpentras : zoom sur le tilleul

Si on le dit de Carpentras, c’est parce qu’on l’expédiait de la gare de cette sous-préfecture du Vaucluse. Mais c’est dans toute la région alentour, que cet arbre majestueux s’épanouit car le climat lui plaît. A la floraison, il embaume les villages et entête les promeneurs. Il faut une vingtaine d’heures pour cueillir les fleurs d’un arbre qui, une fois séchées, ne livreront qu’à peine 3 kg de tisane. Beaucoup d’énergie bien dépensée pour nous calmer et nous endormir avec des infusions aux notes délicatement boisées et fleuries, à boire chaudes ou frappées (en été).

Découvrez notre recette de confiture de pêches au tilleul

Bourgogne : zoom sur le pain d’épices de Dijon

A Dijon, comme à Reims ou en Alsace, le pain d’épices n’est pas un gâteau mais une œuvre de boulangerie. La maison Mulot et Petitjean en produit depuis 1796. Il faut d’abord préparer la pâte mère, mélange de farine, de sucre, de miel et d’épices qu’on laisse mûrir pendant quelques semaines, un peu comme le levain. Plus la maturation est longue, plus le pain d’épices se conservera longtemps. Ensuite, on le cuit et on peut le garder jusqu’à un an. Le pain d’épices de Dijon est à base de froment et non de seigle comme en Alsace ou à Reims, ce qui le rend légèrement plus consistant.

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Champagne-Ardenne : zoom sur le biscuit rose de Reims

Inventé en 1691, ce biscuit trapu de couleur rose et saupoudré de sucre glace est né pour être trempé dans le vin, effervescent en l’occurrence. Comme un vrai biscuit, il est cuit en deux fois (« bis-cuit ») : d’abord pour cuire la pâte à base d’œufs très frais, de farine et de sucre glace ; puis il est abandonné dans le four éteint pour le dessécher. D’où sa texture aérienne, croquante et fondante. A la Belle Epoque, il devient rose pour se distinguer des biscuits du même genre, fabriqués dans d’autres régions. Le colorant ajouté est un carmin, extrait naturel de la cochenille.

Découvrez notre recette de charlotte aux fraises aux biscuits roses de Reims

Limousin : zoom sur la noix du Périgord

Avec un bon casse-noix, elle est irrésistible et le bruit sec qu’elle laisse échapper en s’ouvrant est apéritif ! Au Moyen Age, la noix du Périgord servait déjà à faire une huile très appréciée des Parisiens. Corne, Marbot ou Grandjean sont les noms des variétés de noyers qui font écho à un terroir rustique, garant d’une noix de caractère. La noix du Périgord y a gagné une AOP. On la trouve fraîche, sèche ou sous forme de cerneaux et on peut la conserver plusieurs mois. Elle se suffit à elle-même ou prête sa saveur et son croquant à des salades, des fromages ou des desserts au chocolat.

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Rhône-Alpes : zoom sur le saucisson lyonnais

Dans l’arrière-cour de l’un des immeubles cossus de la place Bellecour, le charcutier Georges Reynon continue de fabriquer de succulents Jésus de Lyon, sans doute les meilleurs. Ce gros saucisson, fait de maigre et de gras de porc, haché gros et embossé dans l’intestin du cochon, est l’un des symboles de cette ville où on adore faire bombance. Si la plupart des saucissons lyonnais ne sont plus fabriqués à Lyon, ils sont en revanche séchés dans les monts alentour, où le vent qui souffle sait les amener au meilleur stade d’affinage. Sec ou tendre, c’est une affaire de goût.

Découvrez notre recette de taboulé de saucisson sec cornichons olives thon

Franche-Comté : zoom sur la saucisse de Morteau

Sans le fromage de Comté, la saucisse de Morteau n’existerait probablement pas. En effet, cette spécialité du Doubs, et donc du Jura français, est fabriquée avec de la viande de cochons nourris, par tradition, avec le petit lait (des montbéliardes), « déchet » des fruitières de fromages de Comté. Cette condition est inscrite dans le cahier des charges de l’IGP de la véritable saucisse de Morteau. Elle est fumée pour garantir sa conservation et lui assurer un goût très typé. On la cuit à l’eau frémissante, à la vapeur, au four ou au barbecue, surtout sans la piquer !

Découvrez notre recette de saucisse de morteau aux lentilles corail

Alsace : zoom sur le bretzel

En Alsace, le bretzel n’est jamais loin de la bière ou vice versa. A mi-chemin entre le biscuit et le pain, cette ancienne spécialité alsacienne a une forme difficile à décrire ! Ressemblant un peu à un nœud de pâte non serré ou à des bras croisés… Le bretzel, à base de farine, levure et/ou de levain a une croûte dorée incrustée de grains de sel. Frais, il est tendre et craquant, puis il durcit au fil des heures. Sa taille varie en fonction des repas et du calendrier. Les plus petits se grignotent autour d’une bière. Les plus grands (30 cm) se dévorent à Noël, au petit déjeuner.

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