Recette : Suprêmes de chapon chutney mangue, petits légumes glacés

Recette de suprêmes de chapon chutney mangue, petits légumes glacés

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 6 suprêmes de chapon fermier Label Rouge 
• 50 g de sucre 
• 1 botte de carottes fanes 
• 1 botte de radis
• 1 botte de navets
• 1 échalote 
• 80 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• sel et poivre 
• Le chutney : 1 mangue 
• 1 pincée de cumin
• 30 g de gingembre frais pelé
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 100 g de sucre
• 2 cuil. à s. de vinaigre 
• sel

Pas à pas 

1. Le chutney : Pelez et coupez la mangue en cubes. Mettez-la dans une casserole, portez à ébullition et faites cuire 30 minutes à feu doux avec le cumin, le gingembre coupé en fines lamelles, le piment, 100 g de sucre, du sel et le vinaigre.

2. Faites dorer les suprêmes 10 minutes à la poêle dans 20 g de beurre, salez et poivrez. Réservez. Jetez l’excès de gras et faites fondre l’échalote hachée. Déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs. Remettez les suprêmes dans la poêle et réchauffez-les à feu doux en les nappant de sauce.

3. Épluchez les légumes en conservant un peu de fanes. Découpez les carottes en deux dans le sens de la longueur, puis en deux dans l’autre sens. Coupez les navets en quatre et les radis en deux.

4. Placez les carottes dans une grande casserole. Ajoutez 20 g de beurre, 1 cuil. à s. de sucre et du sel. Couvrez à hauteur avec de l’eau. Cuisez à feu doux pendant 10 minutes. S’il reste du liquide, faites évaporer à feu vif. Le mélange du beurre, du sucre et de l’eau donne de la brillance. Procédez à l’identique pour les navets et les radis, en les cuisant séparément.

5. Présentez les suprêmes entourés des légumes et le chutney à part.

VÉRONIQUE BOUTILLIER DE SAINT-ANDRÉ

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