Recette : effeuillé de cabillaud aubergines en deux façons
Découvrez cette délicieuse recette d’effeuillé de cabillaud aubergines en deux façons
Pour 4 personnes
Difficulté : Simple
Coût : Moyen
Préparation 20 min
Cuisson 2 h 10
Repos 30 min
Ingrédients
• 3 grosses aubergines
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 400 g de cabillaud
• 1 botte de ciboulette
• 1 citron bio
• fleur de sel
• piment d’Espelette
• poivre du moulin
• huile d’olive
Pas à pas
- Piquer 2 aubergines, les enrouler dans du papier aluminium avec un peu d’huile d’olive, de sel et de piment d’Espelette. Enfourner 1 h 30 à 200 °C (th. 7).
- Émincer l’oignon, éplucher l’ail et récupérer la chair des aubergines cuites. Dessécher le tout à feu doux dans un sautoir, jusqu’à évaporation de l’eau. Mixer et rectifier l’assaisonnement.
- Tailler l’aubergine restante en tranches de 1 cm d’épaisseur. Saler généreusement de fleur de sel et laisser dégorger 30 min. Rincer et sécher, puis griller à la poêle dans un filet d’huile d’olive.
- Cuire le poisson 10 min à la vapeur. Une fois tiédi, prélever les intercalaires de chair. Les disposer à plat, assaisonner avec l’huile d’olive, la fleur de sel, le piment d’Espelette et le poivre.
- Dans un emporte-pièce rond, disposer le caviar d’aubergine, puis les tranches grillées, enfin le cabillaud effeuillé et assaisonner.
- Finir avec la ciboulette ciselée, un trait d’huile d’olive et gratter un zeste de citron jaune. Servir à température ambiante.
Recette offerte par le chef Ulysse Mérigaud, Augustine, la Table du château, allée des Marronniers, 95560 Maffliers (Val-d’Oise).
Escapade francilienne
Restaurant Augustine, la Table du château, à Maffliers dans le Val-d’Oise.
Au cœur du Val-d’Oise, dans un écrin de verdure, en lisière de forêt, le domaine de Maffliers en a vu de toutes les couleurs, pas seulement celles aux teintes chaudes qui dominent dans ses salons, mais à la suite d’un incendie qui a détruit la bâtisse juste après sa rénovation ! Il a fallu tout reconstruire. Deux ans plus tard, en mai 2022, Arnaud Feucherolles, maître des lieux, assisté de son équipe a enfin pu accueillir une clientèle en quête d’évasion dans ce cadre apaisant et chaleureux. Vivant des moments hors du temps, elle profite de chambres chics et confortables, chacune dotée d’un style unique, d’ateliers offerts pour s’initier à l’art de la mixologie ou culinaire.
Selon vos envies, vous opterez pour la brasserie du château ou la table d’Augustine, restaurant semi-gastronomique. Au piano de cette dernière, Ulysse Mérigaud. Jeune homme, ne sachant pas vers quoi orienter sa vie, mais appréciant néanmoins la bonne chère, il s’essaie à la cuisine et intègre l’école Ferrandi. Une révélation ! Au cours de son cursus, il a rejoint les brigades de Frédéric Vardon, chef étoilé, qui l’a nourri de savoir-faire et de techniques. Généreux, Ulysse propose, de l’entrée au dessert, une goûteuse odyssée culinaire issue de produits sourcés auprès de producteurs locaux. Les gourmets se délectent de ses plats. Faites comme eux, ne vous en privez pas !
Infos : augustinelatableduchateau-maffliers.fr
Jalila CHIQUET
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