Ravioli maison farcis à la viande en bouillon

• Nombre de personnes8
• Temps de préparation3 heures
• Temps de cuisson6 heures
• Degré de difficultéDélicat

Les ingrédients de la recette

Pour la farce :

• 100 g de mortadelle
• 100 g de prosciutto
• 100 g de saucisse fraîche de porc
• 100 g de filet de porc
• 100 g de filet de veau
• 75 g de parmesan
• Noix de muscade, sel et poivre

Pour le bouillon :

• 1 poule
• 500 g de jarret de veau
• 200 g de croûtes de parmesan
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 10 g de poivre
• 30 g de gros sel
• un bouquet garni composé de céleri, poireau, laurier et thym

Pour la pâte :

• 136 g de farine 00
• 136 g de semoule fine
• 180 g de jaunes d’oeufs
• 20 g de blancs d’oeufs
• 10 g d’huile d’olive

La préparation de la recette

1. Placez le jarret et la poule dans une grande casserole, couvrez de 10 litres d’eau froide et portez à ébullition. Ecumez toutes les impuretés et ajoutez les autres ingrédients du bouillon. Couvrez et laissez cuire très doucement durant 5 heures. Filtrez et réservez ce bouillon.
   
2. Mélangez toutes les viandes et passez-les dans un hachoir à grille fine. Ajoutez le parmesan fraîchement râpé, la muscade, le poivre et le sel. Filmez et réservez au réfrigérateur.
3. Mélangez la farine et la semoule, ajoutez les œufs et l’huile et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Filmez et réservez une demi-heure au réfrigérateur.
4. Abaissez la pâte le plus finement possible, coupez des carrés de pâte de 3 cm de côté et garnissez-les d’une boulette de farce. Repliez-les pour obtenir un triangle et pincez les bords pour former un ravioli. Réservez au fur et à mesure sur une planche farinée.
5. Portez le bouillon à frémissement, ajoutez les ravioli et laissez cuire environ 2 minutes. Servez avec une louche des ravioli et du bouillon et dégustez bien chaud.

Une recette de Renards Gourmets pour Cuisine et Vins de France.

Vous pouvez varier la farce des ravioli selon les ingrédients que vous avez à disposition.

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