Quelle huile pour quelle utilisation ?

04/13/2021

Si l’on considère l’offre grandissante d’huiles proposées pour la cuisine sur les linéaires de nos supermarchés, on finit par rapidement être un peu perdu : laquelle choisir et pour quelle utilisation ? Laquelle supporte mieux les fortes températures ? Quelle est la meilleure huile pour ma santé ? Beaucoup de questions auxquelles 750g vous aide à répondre pour allier « bon et sain » au quotidien dans votre cuisine.

D’où viennent-elles ?

Les huiles végétales sont issues de graines, légumineuses, fruits à coque et certains fruits.

De quoi sont-elles composées ?

Les huiles végétales sont composées d’une combinaison d’acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. La plupart ont une majorité d’acides gras mono et polyinsaturés qui ont des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire. Cependant deux d’entre elles se démarquent avec une forte teneur en acides gras saturés (comme le beurre ou le saindoux pour les graisses animales), l’huile de palme et l’huile de noix de coco. L’utilisation de ces dernières doit donc être limitée le plus possible surtout si l’on surveille son taux de cholestérol. On les reconnaît facilement car elles sont à l’état solide le plus souvent (sauf fortes chaleurs ambiantes).

Les huiles végétales peuvent également contenir de la vitamine E et K, des antioxydants ou encore des stérols. Ces derniers aident à bloquer l’absorption du cholestérol.

Leur valeur énergétique ?

Toutes les huiles ont la même valeur énergétique : 1,5 cl soit une cuillère à soupe ou 12g, apporte 122 Kcal et 14g de lipides.

Huile raffinée ou non, que choisir ?

Les huiles peuvent être plus ou moins raffinées. Plus elles sont raffinées et plus elles perdent leur odeur d’origine, leur couleur, toute trace de dépôt mais aussi une partie de leurs principes actifs bons pour la santé. Si vous aimez la saveur marquée de l’huile d’olive par exemple, choisissez une huile extra-vierge. Vous reconnaîtrez une huile non raffinée à cet affichage : Première pression à froid (équivalent de extra-vierge pour l’olive).

Mon huile, je la conserve comment ?

Pour préserver les saveurs et bienfaits d’une huile végétale, placez-la toujours fermée hermétiquement, dans un placard à l’abri de la lumière, de la chaleur.

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Tout comme le mode de conservation, le mode d’utilisation peut altérer une huile voire la rendre nocive. Certaines huiles sont plus stables que d’autres à la cuisson. Bon à savoir, les huiles raffinées résistent le plus souvent mieux à la cuisson.

Huile d’arachides : tirée des graines d’arachides, elle est claire et a un goût neutre. Elle est multi-usages : assaisonnements, plats rissolés, sautés, cuisson à la poêle ou en friture. Elle se conserve bien.

Huile de colza (canola) : extraite d’une plante, elle est jaune clair et de goût neutre. Elle est à utiliser plutôt en assaisonnement ou mayonnaise. Elle supporte mal les fortes températures. Elle se conserve bien.

Huile de carthame : elle provient d’un arbre « le teinturier », elle a un parfum prononcé et a un léger goût de noisette très agréable dans les salades. Elle ne supporte pas la cuisson. Attention, elle se conserve au réfrigérateur.

Huile de coco (ou beurre de coco) : extraite de la noix de coco, elle est la plupart du temps solide et blanche. Elle est utilisée pour les fritures sous forme de pain (Végétaline) mais on trouve maintenant de l’huile de coco vierge extraite à froid plus appropriée à l’usage quotidien. Très en vogue aujourd’hui, il faut cependant être vigilant et limiter son utilisation en raison de sa richesse en acides gras saturés.

Huile de maïs : extraite des germes des graines du maïs, elle est jaune, son odeur et son goût sont neutres. Elle est adaptée aux assaisonnements et peut éventuellement être utilisée à chaud, dans un gâteau par exemple et pour d’autres types de cuisson à condition que la température ne soit pas trop forte. Elle se conserve bien.

Huile de noisette : extraites des noisettes, elle est jaune, fluide avec une odeur plus ou moins prononcée. Elle peut être associée à d’autres huiles en assasonnement et toute cuisson doit être évitée. Elle se conserve mal, il est donc préférable de l’acheter par petites quantités.

Huile de noix : extraite des noix, elle est plus ou moins verdâtre avec un goût assez marqué. Elle est parfaite pour les salades, assaisonnements et ne supporte pas la cuisson. Préférez un petit conditionnement car elle rancit facilement et conservez-la au réfrigérateur.

Huile d’olive : extraite de l’olive, sa couleur verte est plus ou moins foncée. Son arôme et son goût peuvent varier de façon importante. Pour une très bonne huile d’olive, choisissez une première pression à froid. Elle peut être utilisée pour les assaisonnements comme pour la cuisson (sauf à très fortes températures). Elle se conserve bien.

Huile de pépins de raisin : extraite par pressage des pépins de raisin, elle a un léger goût de noisette et s’adapte aussi bien à la cuisson qu’aux assaisonnements. Elle se conserve mal, placez-la au réfrigérateur et privilégiez de petits conditionnements.

Huile de sésame : extraite des graines de sésame, elle est ambrée avec un bon goût de noisettes grillées. Très utilisée pour les plats asiatiques, elle donnera une petite touche exotique à vos salades. Elle résiste bien à la cuisson et se conserve bien.

Huile de soja : extraite des graines de soja, elle est de couleur jaune et d’une consistance assez épaisse. Réservez-la pour une utilisation à froid, elle ne supporte pas la cuisson.

Huile de tournesol : extraite des graines de la fleur de tournesol, elle est fluide et d’un jaune plus ou moins marqué. Elle est multi-usages et convient aussi bien à la cuisson qu’aux assaisonnements ou pour la mayonnaise. Elle se conserve bien.

A vous maintenant de choisir l’huile qui vous convient en fonction de l’utilisation, de vos goûts mais aussi de vos moyens. En effet les huiles de carthame, noisette, noix, sésame ou pépins de raisin par exemple ont un pris assez élevé.

Pour profiter pleinement des saveurs des herbes aromatiques de votre jardin touute l’année dans votre cuisine, n’hésitez pas à les faire macérer dans l’huile : romarin, estragon, thym, etc.

Et si vous suivez un régime, ne la supprimez pas, limitez simplement votre consommation, variez les huiles et privilégiez la qualité pour profiter au maximum de leurs apports nutritionnels bénéfiques à la santé.

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