Pâtisserie : n'ayez plus peur du chocolat blanc
Le chocolat blanc a une mauvaise réputation, la faute à certains chocolats industriels très sucrés.
Il ne s’avoue pas vaincu et est en train de retrouver ses lettres de noblesse. Saviez-vous que sa consommation a augmenté de façon très importante partout dans le monde dans ces dernières années ?
Il faut dire qu’il rend de sérieux services en pâtisserie et qu’aujourd’hui, on trouve de bons chocolats blancs pour ceux qui aiment cette douceur très lactée.
C’est quoi le chocolat blanc ?
Il est né en Suisse dans les années 30 quand Nestlé cherchait une solution pour écouler un surplus de beurre de cacao. Il est composé de beurre de cacao, la matière grasse issue des fèves de cacao, de lait en poudre et de sucre. Les ratios dépendant des fabricants, sachant tout de même que le chocolat blanc doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et 14% de lait en poudre.
En pâtisserie, il offre de nombreux avantages :
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Il donne de la tenue. Du coup, on en profite pour en ajouter par exemple dans une pannacotta, ce qui permet de remplacer la gélatine
Il peut remplacer le beurre dans certaines recettes, grâce au beurre de cacao qui est une matière grasse végétale, une aubaine pour ceux qui veulent diminuer les matières grasses animales.
L’entreprise Valrhona a d’ailleurs créé une très belle recette de tarte au citron avec une crème au citron dans laquelle le beurre et une partie du sucre sont remplacés par du chocolat blanc de couverture.
Il est un très bon support pour les saveurs car son goût est neutre et son taux de matière grasse permet de bien fixer les arômes, comme les épices, les fruits, etc.
Il apporte un bel équilibre avec les agrumes et les fruits rouges. On aime par exemple servir une mousse ou une crème au chocolat blanc (en petite quantité), avec des framboises ou un coulis de fruits de la passion.
Il peut apporter de la légèreté : par exemple, les grands pâtissiers ont depuis longtemps abandonné les crèmes au beurre dans les garnitures de macarons pour la remplacer par une ganache montée au chocolat blanc (il s’agit d’une ganache très liquide préparée avec du chocolat blanc et de la crème, à laquelle on ajoute un parfum et que l’on monte ensuite comme une crème fouettée)
N’ayez plus peur du chocolat blanc dans vos recettes.
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