On a enfin trouvé la recette de la meilleure saucisse-purée

Le chef Eric Frechon nous livre les secrets de cet incontournable du Café Lazare à Paris, un plat simple aux joies régressives qui régale petits et grands.

Les anglais ont leur « bangers and mash », nous avons notre saucisse-purée. Si le plat fait légion dans les brasseries, en déguster une correcte peut s’avérer un véritable défi. Quant à la meilleure, elle se savoure sans aucun doute au Café Lazare, la brasserie chic d’Éric Frechon située dans le 8e arrondissement de Paris. La recette simplissime, qui fleure bon les grandes tablées familiales, tire ses lettres de noblesse de la qualité des produits utilisés. Le chef triplement étoilé a mis au point sa propre version, gardée secrète, de saucisse toulousaine revisitée que la charcuterie Chédeville lui confectionne avec soin. Le secret d’une purée parfaite, onctueuse et gourmande ? De belles pommes de terre à chair ferme – le Corbéen préfère les rattes – un soupçon de lait entier et, n’ayez pas peur, une généreuse dose de beurre. Ce n’est pas un hasard si Joël Robuchon en mettait tant ! « Le beurre donne ce goût incroyable à la pomme de terre une fois réduite en écrasé ou en purée, tout en en lissant la texture », explique le chef, également aux manettes de l’Épicure, le restaurant gastronomique du palace Le Bristol. Mais, là où Éric Frechon nous régale, c’est avec sa sauce de volaille, délicatement versée dans un puits au centre de la purée, comme on le faisait enfant. Une vraie madeleine de Proust à redécouvrir sans modération.

Saucisse de Toulouse et purée de pommes de terre

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

4 saucisses de Toulouse

6 gousses d’ail

1 branche de thym

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