Olives : 7 variétés à déguster
A l’heure des apéros de printemps, leurs noms engageants donnent à tous les marchés de l’Hexagone des airs de rivages méditerranéens.
En France, l’olive est résolument méridionale. Sa culture concerne trois régions (Provence-Alpes-Côte d’Azur, Occitanie, Auvergne-Rhône-Alpes) et la Corse. Cette production d’olives de table ou d’huiles d’olive ne peut satisfaire que 2 % de la consommation nationale. Insuffisante mais de qualité, elle repose, pour une grande part, sur des appellations d’origine protégée. Nos principaux fournisseurs sont donc nos voisins du bassin méditerranéen : l’Espagne, l’Italie et la Tunisie.
1.250 tonnes d’olives de table sont produites en France par an, 60% vertes et 40% noires.
La bella di Cerignola
La généreuse italienne
Noire ou rouge mais surtout réputée lorsqu’elle est verte, cette beauté pulpeuse fait saliver les connaisseurs. C’est une spécialité de Cerignola, une ville des Pouilles, dans le sud-est de l’Italie. Elle est cueillie à la main et trempée rapidement dans de l’eau salée vinaigrée. Au bout de six à sept mois, sa chair âcre s’attendrit et développe des accents fruités, légèrement sucrés. Comme elle se détache très bien du noyau, elle se déguste parmi les antipasti de l’aperitivo et dans les salades composées.
La caillette
La délicate niçoise
Il n’y aurait pas de salade niçoise sans elle ! A tel point que la caillette, petite variété issue des cailletiers implantés principalement dans les Alpes-Maritimes, est parfois surnommée simplement « olive niçoise », une fois saumurée. Auréolée d’une AOC depuis 2001, elle est d’une finesse qui fait d’elle la reine de l’apéritif sur la Côte d’Azur, mais aussi d’autres spécialités comme la tapenade ou la pissaladière. Une partie de la production sert à extraire une huile très renommée, fruitée, aux notes d’amandes et de fleurs blanches.
La tanche
La montagnarde drômoise
Ce n’est la plus appétissante car elle exhibe une enveloppe violette fripée. Mais c’est justement ce qui fait son prix. Car la tanche est le fruit d’oliviers rustiques de Nyons, commune drômoise cernée de moyennes montagnes, qui peuvent supporter des gels de moins dix degrés. Or le froid sec extrait son humidité, ride sa peau et concentre ses saveurs de noisette et de pomme. L’étonnante drômoise est retirée de son arbre à maturité, entre novembre et janvier, puis mise en saumure ou piquée. Son goût fruité donne aussi une huile d’excellente qualité.
La leucocarpa
La touche sacrée
Les gourmets aimeraient la voir briller à table car elle est plus douce que ses consœurs vertes et noires. Mais ce serait dommage. Cette variété ancienne, essentiellement présente en Toscane et en Calabre, est surtout un extraordinaire objet de contemplation dans les vergers. La leucocarpa reste d’une blancheur immaculée même à maturité, grâce à la non-activation de ses pigments naturels, les anthocyanes. Autrefois confectionnée près des couvents, son huile, symbole de pureté, était bénie pour les sacrements.
La picholine
La révélation provençale
C’est la plus piquante pour les cocktails. Cette petite mondaine est baptisée en hommage à deux frères italiens, les Piccolini, installés à Saint-Chamas (Bouches-du-Rhône). Au XVIIIe siècle, ils découvrent une méthode pour conserver aux olives de table leur verdeur tout en atténuant leur amertume. Il suffit de les mélanger avec de la cendre, de les recouvrir d’eau, puis de les placer dans une saumure aromatisée. Au départ, c’est la saurine qui était utilisée, avant d’être remplacée par la colliasse, enracinée dans le Gard. Elle peut être « cassée » et infusée au piment.
La sabine
La maquisarde corse
Dans le nord de l’île de Beauté, on ne peut pas la manquer. Une robe jaune tirant vers le rouge, un rendement conséquent et un tempérament de feu. La sabine est destinée à la fabrication d’une huile qui, au printemps, évoque la noisette et l’amande. En revanche, lorsqu’elle se déploie jusqu’en hiver, elle offre un assaisonnement corsé aux arômes d’herbes et de poivre vert.
La kalamata
La déesse grecque
Elle mériterait de figurer au panthéon des olives. En forme d’amande et forte en bouche, c’est l’une des plus anciennes au monde. Elle tire son nom de Kalamata, une grande ville du Péloponnèse. Dès que sa couleur vire à l’aubergine, elle est récoltée à la main, lavée et placée en barriques. Objectif : lui faire perdre de son âcreté. Seule une infime partie est pressée pour obtenir de l’huile, la majorité étant commercialisée sous forme d’olives de table confites, parfois farcies aux amandes ou aux gousses d’ail. Aujourd’hui, la kalamata est protégée par une AOP.
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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°16 avril-mai 2021
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