Non, ce n'est pas du sang quand vous mangez un steak saignant ! Explications

C’est un mélange d’eau et de protéine appelé la myoglobine. La myoglobine est une métalloprotéine qui contient du fer. Sa mission : transporter l’oxygène dans les muscles. Et c’est la présence de myoglobine qui teinte la viande rouge de rouge.

Quelle différence entre la viande rouge et blanche ?

Ok, mais la viande blanche alors ? La différence entre la viande rouge et blanche réside dans l’épaisseur des tissus. Les mammifères à viande rouge ont des tissus musculaires fins. L’objectif : maximiser le transport d’oxygène dans les muscles. En effet, cela répond à un besoin primaire : avoir une activité musculaire plus intensive.

Ainsi, pour les mammifères à viande blanche, l’activité musculaire est moindre. Et les tissus musculaires sont donc plus épais, et laissent moins « infuser » la myoglobine.

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Et, en toute logique, on retrouve le même constat pour les poissons. Les poissons comme le thon, nécessitent une nage vive. Leur chair est donc chargée de myoglobine, à l’inverse des poissons d’eau douce, aux efforts plus occasionnels.

Pourquoi la myoglobine se teinte ?

Deux phénomènes peuvent altérer la couleur de la myoglobine : la cuisson et l’exposition aux microbes. Dans les deux cas, la teinte se brunit, car l’état de la myoglobine change. Il est donc nécessaire de faire attention très attention lorsque vous cuisiner votre viande rouge préférée.

Autre solution pour vous assurer que votre steak n’a pas été contaminé par les microbes: faire comme les « viandars » et manger sa viande rouge « saignante ». Une cuisson qui rebute toujours de nombreuses personnes à table.

Il ne vous reste donc plus qu’à expliquer l’origine du fameux liquide rouge dans l’assiette en insistant sur le fait qu’une viande n’est pas saignante à proprement parlé.

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