L'incroyable tarte Tatin de Christophe Michalak (et ses conseils pour la réussir)

Le célèbre chef pâtissier nous livre sa délicieuse recette et ses astuces pour maîtriser l’art de la Tatin !

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Dessert gourmand et incontournable de la pâtisserie française, la tarte Tatin régale aussi bien les grands que les petits. Le chef pâtissier Christophe Michalak l’apprécie aussi : « c’est réconfortant et ça plait à tout le monde« . Mais avec tout le sucre présent dans la recette, ce gâteau peut vite devenir écœurant. C’était sans compter la technique spéciale développée par Christophe Michalak, désormais adoptée par tous les pâtissiers. Plus légère mais tout aussi gourmande, découvrez sans plus tarder la recette et les conseils du chef.

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Choisir les bonnes pommes

Les pommes sont l’élément principal du gâteau. Il faut donc bien les sélectionner. Le chef pâtissier recommande d’utiliser la pomme grise du Canada : « un peu farineuse, elle se compote très bien et s’imprègne parfaitement de beurre et de sucre. »

La Golden classique fait aussi très bien l’affaire. Dans tous les cas, choisissez des pommes bio de préférence et « évitez la Granny Smith, trop acide pour cette recette« .

Le pochage des pommes : cette technique spéciale inventée par le chef

Dans la recette traditionnelle de la tarte Tatin, on fait généralement caraméliser les pommes à la poêle. Ça prend du temps et il faut les surveiller constamment. Le résultat en bouche n’est pas des plus agréable : trop sucré, trop gras… Mais c’était avant que le chef pâtissier Christophe Michalak n’invente une technique spéciale et très simple qui donne encore plus de goût et de tenue à la tarte.

Il conseille en effet de « pocher les pommes dans une casserole avec du beurre, de l’eau et du sucre« . Le but est d’obtenir des pommes bien fondantes. Si votre casserole est trop petite, n’hésitez pas à réaliser cette étape « en plusieurs fois« . Mais que faire de ce jus une fois utilisé ? Pas de panique, le chef, qui déteste le gaspillage, vous propose de « le conserver au réfrigérateur et de le réutiliser pour faire d’autres tartes« .

Un caramel ambré, mais pas trop

Avec les pommes, le caramel est l’élément le plus important du dessert. Attention, même une fois le feu arrêté, « le caramel continue de cuire« , explique le chef. Pour éviter qu’il ne brûle, « retirez-le en avance, dès qu’il commence à blondir légèrement« .

Préparer la tarte Tatin en avance

Une fois façonnée, la tarte Tatin se conserve facilement « deux jours maximum au réfrigérateur ou un mois au congélateur« . Parfait pour accueillir la famille qui débarque à l’improviste !

Une tarte Tatin se mange le jour-même !

Si certaines gourmand aiment manger leur tarte Tatin tiède avec de la crème épaisse ou une boule de glace à la vanille, ce n’est pas du goût du chef qui préfère déguster les pâtisseries à température ambiante : « manger un gâteau tiède a tendance à réhausser le goût du sucre et ça peut devenir écœurant« .

Que faire s’il reste de la tarte ? Le chef pâtissier est catégorique, « une tarte Tatin doit se manger le jour-même, entre une et quatre heures maximum après la sortie du four« . Sinon, « la tarte perd de son intérêt : la pâte feuilletée mouille, perd de son croustillant, et les pommes sèchent. Privilégiez la fraîcheur absolue, il vaut mieux préparer la tarte en avance, et attendre le bon jour pour la cuire.« 

Tarte tartin : la recette gourmande de Christophe Michalak

Les ingrédients de la recette :

Pour 8 personnes

• 500 g de beurre
• 500 g de sucre semoule
• 500 g d’eau
• 8 pommes Golden
• 20 g de sucre semoule
• 1 disque de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre (environ 200 g) achetée chez le pâtissier
• 1 pot de gelée de pommes

Les étapes de préparation :

Étape 1 : la cuisson des pommes

1. Épluchez, épépinez et coupez les pommes en quatre.
2. Dans une grosse casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre et le sucre semoule.
3. Plongez-y les pommes et faites-les pocher une vingtaine de minutes.
4. Elles sont cuites lorsque la lame d’un couteau entre dedans sans résistance.
5. Ressortez-les à l’aide d’une écumoire.

Étape 2 : le caramel

1. Faites cuire petit à petit le sucre semoule à sac dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur caramel.
2. Versez le tout dans un moule à manquer antiadhésif de 22 cm de diamètre et de 4 cm de haut.
3. Laissez refroidir.

Étape 3 : la cuisson de la tarte

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Étalez la pâte de la forme de votre plat et piquez-la à l’aide d’une fourchette.
3. Décollez-la du plan de travail pour qu’elle se rétracte naturellement, puis laissez-la reposer au réfrigérateur.
4. Dressez les pommes en forme de rosace dans le moule à manquer.
5. Posez le disque de pâte sur les pommes et pincez la pâte sur le rebord du moule pour éviter qu’elle ne se rétracte.
6. Enfournez pour 1 heure.

Étape 4 : le dressage

1. Faites fondre la gelée de pommes.
2. Démoulez la Tatin en retournant le moule sur une grille afin que le jus de cuisson des pommes et le caramel s’égouttent.
3. Dressez de la gelée de pommes bien chaude à l’aide d’un pinceau.
4. Dégustez à température ambiante.
5. Ne placez jamais la tarte au réfrigérateur.

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