Levure chimique, levure de boulanger, levain : quand et comment les utiliser ?

En France, elle est vendue dans des petits sachets de 11 g le plus souvent. En anglais, on l’appelle Baking Powder. C’est cette levure que l’on utilise pour faire lever nos gâteaux et nos cakes mais aussi pour faire des pancakes par exemple, ces petits crêpes américaines qui gonflent à la cuisson. 

Elle permet par une réaction chimique, au contact de l’humidité de la pâte (oeufs et/ou lait) et sous l’action de la chaleur, un dégagement de gaz carbonique qui va faire lever la pâte.

Ce phénomène se produit surtout en début de cuisson car ensuite, la pâte est trop lourde pour lever correctement. 

On ne le sait pas toujours mais la levure chimique est composée de 3 éléments : 

Le bicarbonate de soude (baking soda en anglais): c’est un agent levant qui va permettre quand il y a humidité et chaleur de dégager du gaz carbonique, ce qui va faire lever la pâte. 

La crème de tartre qui est un composant acide qui va accélérer le dégagement de gaz carbonique mais qui va aussi supprimer l’amertume que peut engendre le bicarbonate.

De la fécule ou de l’amidon de maïs qui est un agent neutre et qui va empêcher l’agent levant d’agir trop rapidement.

Comptez 20 g de levure chimique pour 1 kilo de farine.

Quand la levure est bien dosée au moment de sa fabrication puis au moment où nous l’intégrons à la farine, celle-ci ne doit laisser aucun arrière-goût désagréable. L’idéal est de tamiser la levure avec la farine afin de l’intégrer de manière uniforme.

Elle se conserve assez longtemps mais n’oubliez tout de même pas de vérifier les dates sur vos petits sachets, on ne voit pas toujours le temps passer. 

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