Les secrets de Cyril Lignac pour obtenir une meringue bien croustillante

Gourmandises incontournables et régressives, les meringues se préparent facilement à la maison. Pour nous aider, le chef pâtissier Cyril Lignac a dévoilé sa recette et ses conseils en direct sur RTL.

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Chaque matin au micro d’Yves Calvi, le chef préféré des Français dévoile tous ses conseils et astuces pour assurer en cuisine. La recette du jour promet d’en intéresser plus d’un, puisqu’il s’agit de meringues, ces petites gourmandises autant appréciées des petits que des grands. S’il est facile de les préparer à la maison, certains écueils doivent être évités pour ne pas se retrouver avec des meringues trop sèches, pas assez cuites ou pas assez croustillantes. Heureusement notre chef préféré nous explique tous les secrets des meringues et surtout comment les réussir. À vous de jouer !

Française, italienne ou suisse : quelle meringue choisir ?

Pour commencer, Cyril Lignac explique qu’il existe « trois types de meringues : française, italienne et suisse« . Chacune a un procédé différent et la texture obtenue varie en fonction de la recette choisie.

La meringue italienne est le plus souvent utilisée « pour faire des macarons ou pour recouvrir une tarte au citron« . Elle est plus technique car il faut monter les blancs en neige d’un côté, et « préparer en même temps un sirop de sucre qui doit être versé à 117 degrés (donc utiliser un thermomètre) sur les blancs pour les cuire« , puis continuer à battre le tout jusqu’à l’obtention du fameux « bec d’oiseau« .

La meringue suisse se prépare en montant les blancs en neige au bain-marie, ce qui permet de « lui apporter de l’air et de lui donner une texture bien moelleuse, très croustillante et fondante à l’intérieur« . On l’utilise surtout pour les décors.

Enfin, la meringue française est selon le chef « la plus facile et la plus classique » puisqu’il suffit seulement de battre les blancs en neige et d’y ajouter du sucre au fur et à mesure. Grâce au sucre, les blancs d’œufs deviennent soyeux et délicats. On l’utilise pour réaliser des petits gourmandises pour le goûter mais aussi pour les œufs à la neige.

Le secret d’une meringue réussie c’est avant tout la température de cuisson. Les meringues doivent cuire longtemps mais à très basse température, « entre 80 et 100 degrés«  précise le chef.

La recette des meringues de Cyril Lignac

Les ingrédients de la recette :

• 150 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de sucre glace

Les étapes de préparation :

1. Dans un bol versez les blancs d’oeufs et un tiers des 150 g de sucre en poudre.
2. Mélangez à l’aide d’un batteur pour les monter en neige.
3. Une fois les oeufs bien montés (au 3/4), ajoutez le reste du sucre en poudre et mélangez de nouveau.
4. Versez le sucre glace et mélangez délicatement à la Maryse.
5. Préchauffez le four à 100°C.
6. Placez la préparation dans une poche à douille.
7. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, pochez les meringues selon la forme souhaitée. (ronde ou éclair)
8. Enfournez pour 1h30, jusqu’à obtention d’une texture croustillante et légère.

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