Les différentes techniques pour faire cuire du magret de canard

Que ce soit pour un dîner entre amis ou un déjeuner en famille, le magret de canard est une valeur sûre qui fait plaisir à tout le monde, sauf à nos amis végétariens bien sûr. Savoureux, un tantinet gras et délicat, cette pièce du canard reste un véritable produit d’exception qu’on ne consomme pas forcément tous les jours.

Alors pour être sûr.e d’en réussir la cuisson et pour déguster un magret parfait, voici les meilleures techniques, températures et durées idéales en fonction du mode de cuisson que vous souhaitez employer !

Faire cuire du magret de canard au four

La cuisson au four prend parfois plus de temps que la poêle ou le barbecue, mais elle permet de faire cuire d’autres aliments en même temps qui s’imprégneront des saveurs du magret.

Quel que soit le mode de mode de cuisson employé, il faut au préalable sortir la viande du réfrigérateur quelques temps avant la cuisson pour la laisser reposer à température ambiante. Voici comment faire pas à pas :

• Après avoir enlevé l’excès de gras sur les côtés et les évenutels nerfs, on quadrille la peau au dessus sans jamais toucher la chair.
• On commence par mettre son four à chauffer à 240°C, pendant ce temps on dispose les magrets préalablement assaissonés avec du sel, du poivre ou une marinade, en laissant la peau au dessus, dans un plat allant au four.
• Au bout de 15 minutes on retourne les magrets sur l’autre face et on diminue la température à 180°C.
• C’est parti pour 15 minutes de cuisson supplémentaires.

L’idéal est de se munir d’une sonde qui permet de mesurer la température à coeur qui ne doit jamais dépasser 65°C. On peut également opter pour l’option basse témpérature qui permet d’avoir une viande très fondante. Vous pouvez aussi enfermer les magrets dans des papillottes, ils cuiront ainsi dans leur jus et garderont tout leur moelleux.

Certains chefs comme Philippe Etechebest apprécient de le faire pré-cuire à la poêle très légèrement avant d’enfourner quelques minutes, c’est à vous de voir.

Comment faire cuire du magret de canard à la poêle ?

La poêle reste le mode de cuisson privilégié pour le magret de canard et souvent la plus rapide. On cherche à griller la peau mais à garder une chair tendre et rosée. Pour ce faire, on commence par conserver la peau et la quadriller pour permettre à la chaleur de se diffuser et de cuire la chair de manière plus uniforme.

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On sale et poivre chaque face et c’est parti pour la cuisson !

• On commence par faire chauffer une poêle, où on ajoute éventuellement un tout petit peu de matière grasse mais le canard va en rendre énormément, ce n’est donc pas une étape indispensable !
• Dès que la poêle est bien chaude, on y dépose le ou les magrets côté peau et on laisse cuire pendant 5 à 7 minutes à feu doux.
• Une fois le temps écoulé, on retourne la viande pour faire cuire côté chair cette fois-ci pendant le même laps de temps
• Durant cette étape, il est conseillé de veiller à ce que le magret n’accroche pas, on le décolle régulièrement et on l’arrose avec la graisse qu’il rend pour garder la viande la plus tendre possible.
• Au bout des 5 à 7 minutes (ou plus selon l’épaisseur de votre morceau), on enlève la viande du feu et on la couvre d’un papier d’alumium pour finir la cuisson doucement.
• C’est prêt !

Si votre poêle déborde de gras, il suffit d’en enlever un peu pour éviter que la viande baigne dedans et de la mettre de côté pour cuire par exemple les accompagnements !

Le magret de canard est habituellement découpé en tranches et servi avec des pommes de terres saisies dans la graisse de canard dites à la salardaise. Un délice.

Réussir la cuisson du magret de canard au barbecue ou à la plancha

Quand viennent les beaux jours, on ressort les barbecues et les planchas pour y faire griller viandes et légumes ! Il n’y a pas que les chipolatas qui ont le monopole de la cuisson au barbecue. Le magret de canard s’adapte parfaitement à cette technique estivale, en prenant quelques précautions.

À cause de la graisse rendue par le magret de canard lors de la cuisson, l’utilisation du barbecue peut s’avérer dangereuse. Le gras en tombant sur les braises alimentera le feu, au risque de le rendre incontrôlable. Alors pour éviter de faire venir les pompiers, on place la viande le plus loin possible du foyer et surtout on ne pique jamais le magret avant la cuisson.

Même si deux teams s’affrontent quand il s’agit de piquer les saucisses ou pas, pour le magret il n’y a pas de débat, c’est fortement déconseillé. Ces petites incisions faciliteraient l’évacuation du gras, la viande sécherait et le feu pourrait s’embraser.

Hormis ces précautions à prendre, la cuisson au barbecue est relativement proche de celle à la poêle. On quadrille le côté peau, puis on fait cuire quelques minutes de chaque côté en réalisant un ou deux aller-retours. On pense bien à laisser la viande couverte etreposer quelques minutes pour parfaire la cuisson et obtenir un délicieux morceau tendre et savoureux.

Pour la plancha, c’est bien différent car la viande n’est pas en contact direct avec du feu. Si on adopte ce mode de cuisson, on emprunte les mêmes techniques que lorsqu’on utilise une poêle et tout se passera bien ! Pour varier les plaisirs, on peut badigeonner chaque côté avec du miel ce qui ajoutera un délicieux goût sucré et caramélisé à la viande.

Comment servir du magret de canard ?

Une fois que votre pièce de viande est parfaitement cuite, il faut aussi s’ateler aux accompagnements.

Habituellement, on aime déguster du canard avec des pommes de terres sautées (dans la graisse), de l’écrasé de pommes de terre, de la purée de légumes, des légumes grillés ou même des pâtes. Tout est possible et chacun peut l’adapter à ses envies.

Parfait pour préparer des plats aux saveurs sucrées salées, le canard se marie très bien avec du miel, de l’orange, de la mangue, de l’ananas ou encore du vinaigre balsamique.

Libre à chacun de l’agrémenter avec les saveurs de son choix pour profiter de ce produit d’exception !

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