Les coups de coeur du chef Amaury Bouhours

Le nouveau chef du Meurice défend circuits courts et cuisine inventive. Il nous confie ses passions culinaires.

ELLE. Qui vous a donné envie de cuisinier ?  

Amaury Bouhours. Mon père qui aimait recevoir et donner du bonheur à ses amis et à sa famille, en cuisinant de bons plats arrosés de bons vins, les week-ends à la maison.

ELLE. Êtes-vous sucré ou salé ?

A.B. Salé. Enfant déjà, je préférais mille fois un jambon-beurre à une tartine de Nutella, au goûter ! Le week-end, j’aime petit-déjeuner comme les Anglais avec des œufs, de la charcuterie, du fromage, et des « beans ».

ELLE. Quel est le goût de votre enfance ?

A.B. Celui de la blanquette de poisson que ma grand-mère nous servait. Un plat tout doux, avec cette sauce blanche, dans l’esprit d’une béchamel avec des champignons de Paris qu’on mélangeait à du riz. Je continue à la lui demander quand je vais la voir.

ELLE. Quels sont vos produits préférés ?

A.B. J’aime l’amertume de l’artichaut et son côté toupie que je fais tourner entre mes mains. Idéal pour me détendre ! Mais aussi les oignons que j’utilise dans leur large diversité, du bulbe aux fanes, sans gaspillage, en salades, crus, grillés, cuits, en caramel. J’aime aussi travailler l’huile d’olive, redécouverte quand j’ai démarré auprès d’ Alain Ducasse au Louis XV à Monaco. Une révélation pour moi, qui étais plus habitué à cuisiner au beurre.

ELLE. Comment vous approvisionnez-vous ?

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A.B. On défend une cuisine d’exception 100 % française en favorisant circuits courts et relations privilégiées avec nos producteurs, qui viennent souvent en cuisine partager leurs légumes, huîtres, homards ou miel. Charles Paulin, par exemple, est un apiculteur formidable qui a réussi, sous la marque Charles & Sébastien, à se différencier en créant un miel d’une texture unique. Brassé 48 heures, son miel de couleur blanche est soyeux, presque mousseux, sans être exagérément sucré. Je l’utilise pour contrebalancer une acidité, ou adoucir une texture.

ELLE. Que vous a appris le coronavirus ?

A.B. À nous remettre en question. On avait tendance à être trop exigeant sur le calibre des légumes. On revient à l’essentiel, avec une meilleure attention aux produits.

ELLE. Quel est votre plat du dimanche ?

A.B. J’aime improviser une paëlla avec ce que je trouve dans le frigo. Je fais colorer la viande ou le poisson dans de l’huile avec les oignons, en y ajoutant tomates, poivrons, courges… Je mouille le riz d’un bouillon épicé et j’enfourne le tout, 20 minutes au four.

ELLE. Quelles sont vos cantines de cœur ?

A.B. Chez Roster (Paris-17e ) : Frédéric Duca réalise une cuisine simple et savoureuse autour de bons produits. Je vais aussi, le week-end, chez Mamma Primi (Paris-17e ), partager une pizza, une burrata, du jambon.

ELLE. Avez-vous un vin préféré ?

A.B. J’ai découvert récemment le champagne vineux. Moins luxueux, faiblement dosé, il est plus délicat et proche d’un vin, avec des bulles très fines.                

ELLE. Votre compte Instagram préféré ?

A.B. J’admire le travail de @TheSocialfood qui met en lumière beaucoup de plats de manière très actuelle et moderne.

Le Dali, Le Meurice Alain Ducasse, 228, rue de Rivoli, Paris-1er.

https://www.dorchestercollection.com/fr/paris/le-meurice/

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