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Les astuces de chef pour préparer et cuire les asperges à la perfection

Le printemps est là et, malgré le confinement, les asperges vertes et blanches commencent à faire leur apparition sur les étals. Pour profiter pleinement de leur saveur raffinée, il ne faut négliger ni l’épluchage ni la cuisson. Les conseils du chef Pierre Saugrain.

Légume printanier par excellence, l’asperge permet de faire le plein de fibres et de vitamine B. Si sa préparation semble simple comme bonjour, encore faut-il connaître les techniques d’épluchage et le temps de cuisson idéal. Guide pratique pour réussir ses asperges, à l’eau ou à la vapeur, avec Pierre Saugrain, chef de La Fontaine de Mars, l’un des plus vieux bistrots parisiens (1).

La préparation

Avant toute chose, il est important de bien rincer les asperges à l’eau froide afin de retirer les potentielles traces de terre et de traitements. Puis, sur une planche, on les pèle à l’aide d’un économe.

Pour les blanches. Il suffit de les tenir bien droites et d’éplucher la première couche de peau du bas de la pointe jusqu’aux pieds.

Pour les vertes. Peler uniquement le bas du légume après avoir retiré les petites feuilles présentes en faisant glisser la lame du couteau le long de la tige. C’est ce qui s’appelle «écussonner» une asperge.

Pour les deux variétés, terminer la préparation en coupant la zone dure des pieds. «Plus elles sont fraîches, soit peu fibreuses, moins il faudra retirer cette partie. Dans ce cas, l’idéal est de couper 3 à 4 cm», indique Pierre Saugrain. L’astuce du chef ? «Frotter deux ou trois asperges les unes contre les autres, en les faisant rouler entre les mains. Plus le bruit est crissant, plus elles sont fraîches.»

En vidéo, 5 trucs et astuces pour garder vos fruits et légumes plus longtemps

Une cuisson impeccable

Comment les déguster ? 

«Les asperges blanches sont parfaites accompagnées d’une simple sauce vinaigrette. Les vertes, elle, se dégustent plutôt natures. Dans un risotto, une quiche, des pâtes ou encore sur le grill», détaille Pierre Saugrain.  

Au cuiseur-vapeur. «Mieux vaut utiliser ce mode de cuisson afin de préserver au maximum les vitamines». Pour cela, disposer les asperges dans le panier sans les entasser puis laisser cuire durant 8 à 12 minutes. Pour vérifier si elles sont correctement cuites, rien de plus simple : il suffit de planter un couteau fin dans la tige. Si les blanches se transpercent sans résistance, c’est prêt. Quant aux vertes, il faut que la chair soit légèrement ferme, «comme un haricot vert», compare le chef.

À l’eau. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Pour qu’elles ne s’abîment pas durant la cuisson, rassembler des bottes de quatre à huit asperges (selon leur grosseur) à l’aide d’une ficelle. Cuire durant 8 à 15 minutes. Pour vérifier la cuisson, procéder de la même façon que pour le cuiseur-vapeur. Si le diamètre des asperges est important, on peut les placer dans la casserole, ficelées, debout, les pointes hors de l’eau, afin de les préserver lors de la cuisson. Après avoir soigneusement absorbé l’eau sur une feuille d’essuie-tout ou dans une passoire, il ne reste plus qu’à se régaler.

Dans cette recette absolument exquise, les langoustines poêlées se marient délicatement aux asperges vertes et au beurre safrané.
Voir la recette des langoustines poêlées.

Facile et rapide à réaliser cette recette raffinée d’asperges grillées au parmesan mettra tout le monde d’accord.
Voir la recette des asperges grillées au parmesan.

Ne vous laissez pas impressionner par la longue liste des étapes de cette recette, tant le jeu en vaut la chandelle. Asperges, échalotes, crème, poivre et comté la composent.
Voir la recette de la crème d’asperge verte glacée et chantilly au comté.

L’asperge verte est mise en valeur, dans cette recette de toasts, par les saveurs iodées de la sardine et de la poutargue.
Voir la recette des toats poutargue.

(1) La Fontaine de Mars, 129, rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Tél. : 01 47 05 46 44.

Cet article, initialement publié le 3 avril 2019, a fait l’objet d’une mise à jour.

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