Le xiao long bao, l’autre dim sum
On connaissait déjà les dim sum, les raviolis emblématiques de la cuisine chinoise et le bao, la petite brioche monument de la street food chinoise. Plus chic et plus fin, voici le xiao long bao. Qu’est-ce que c’est ? Une petite brioche fermée comme une bourse, garnie d’une farce et d’un délicieux bouillon juteux qui fait le bonheur des foodies. Pour ne pas faire l’amalgame, on a demandé au chef Seng Chen du Peninsula (restaurant LiLi) de nous expliquer les différences. Décryptage.
Le xiao long bao n’est pas un ravioli
Spécialité de la Chine du Nord, le xiao long bao fait plus partie de la famille des dim sum que des raviolis. La différence peut paraître subtile pourtant elle tient à la forme de la bouchée. Si le xiao long bao est une petite brioche ronde et boursouflée comme une bourse, elle n’en est pas moins ravioli qui a toujours la forme d’une demi-lune. Littéralement le « xiao long bao » est une petite (« xiao ») brioche (« bao ») présentée dans un panier vapeur (« long »).
La garniture du xiao long bao
Servi dans un panier vapeur en bambou, le xiao long bao, est farci d’un mélange de porc avec du gingembre et d’un bouillon juteux très concentré. La gastronomie chinoise compte beaucoup de variétés de bouillons. Le bouillon qu’on sirote dans un xiao long bao est très goûteux et se prépare à base de jambon, de viande, d’os cuits. Sa cuisson est longue et le bouillon est toujours refroidi avant d’être gélifié avec un peu d’agar-agar pour obtenir une texture plus consistante. Ensuite, il est enfermé et enveloppé avec beaucoup de délicatesse avec la farce dans une crêpe et cuit à la vapeur.
Le xiao long bao, une prouesse technique
Il n’est pas forcément facile de s’approprier le xiao long bao car la recette est à la fois sophistiquée et technique. La maîtrise et la cuisson du bouillon sont complexes. Et la présentation, tout un art, explique le chef. En effet, le coup de main qui consiste à fermer la bourse sans qu’elle ne craque au contact du bouillon ni qu’il ne s’échappe ou que la brioche ne s’affaisse relève du talent. Un plat qui est d’ailleurs souvent servi au restaurant en Chine et rarement pris en take away comme son alter ego le bao !
La recette du xiao long bao du Peninsula
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Pour 15 pièces
15 crêpes fines rondes
150 gr de farine T55
75 ml d’eau froide
Farce
100 g de porc basque kintoa haché
Bouillon préalablement préparé (4 h de cuisson minimum)
100 g d’agar-agar
2 g de sel
5 g de sucre
10 g de gingembre émincé
Cuisson finale vapeur : 5 minutes dans un panier en bambou
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