Le salsifis, les vertus nutritionnelles d’un légume oublié

Le salsifis fait aujourd’hui son grand retour. Et pourtant, tout comme les autres légumes anciens et oubliés, il a vécu une période de creux. 

Tout d’abord, notons la différence entre le salsifis blanc et le salsifis noir, qui est le plus répandu. Tous deux ont la chair blanche, bien que celle du premier (Tragopogon porrifolius) tire un peu vers le jaune et se différencie par sa chair moins tendre que celle du salsifis noir (Scorzonera Hispanica), aussi appelé scorsonère. La plupart des salsifis vendus sur le marché sont d’ailleurs en réalité des scorsonères. Leurs propriétés sont sensiblement les mêmes, mais le scorsonère a toujours été plus privilégié pour son goût plus doux.

Outre ce détail d’apparence, le salsifis est une longue racine pouvant atteindre un mètre, de forme allongée, un peu comme la carotte ou le panais. Son goût, légèrement sucré, se rapproche de celui de l’artichaut ou de l’asperge.

Un légume-racine millénaire

Pourquoi ce légume-racine a-t-il été mis de côté ? Pour une raison aussi simple que superficielle : la peau du salsifis, s’oxyde et devient noir au contact de l’air, elle tâche alors très facilement les mains et nuit à leur beauté lors de l’épluchage… Mais s’il a été éclipsé par d’autres légumes et relégué à la catégorie des légumes anciens, le salsifis noir n’a jamais vraiment disparu.

Pourtant, le salsifis noir, surnommé « barbe-de-bouc » par les Grecs, était déjà très utilisé par les Romains et les Grecs comme plante médicinale. Au Moyen Âge, c’est encore une plante de cueillette. Au XVIe siècle, les Italiens seront les premiers à le cultiver.

De nos jours, il prend sa revanche puisqu’on le retrouve même dans les grands plats gastronomiques, prisé pour la petite touche savoureuse et originale qu’il apporte à une assiette. Le plus souvent, c’est sur sa racine que les chefs portent leur dévolu.

Mais au printemps, les feuilles de ce légume-racine peuvent être consommées crues en salade et ses boutons et ses fleurs (jaune vif) se dégustent de la même manière.

Le riche apport quotidien du salsifis noir

Au royaume des fibres alimentaires, le salsifis noir est roi, ou presque. En effet, ce légume à la chair tendre est un véritable coupe-faim. Une portion de 100 g est ce qu’il vous suffit pour couvrir près de 10 % de l’apport journalier recommandé (AJR). 

Il favorise donc la sensation de satiété, mais ce n’est pas tout. L’inuline (un sucre de la famille des fructanes) qu’il contient agit comme un prébiotique qui permettra de veiller à la bonne santé de la flore intestinale et le développement des bifidobactéries intestinales.

Par ailleurs, le scorsonère est très riche en minéraux, notamment en potassium, manganèse, calcium et magnésium, et, en plus faible quantité, du fer et du zinc. Il possède aussi une teneur assez élevée en vitamines B et E, notamment la vitamine B9 (acide folique ou folates), indispensable au renouvellement cellulaire et au bon développement du système nerveux du fœtus.

Le scorsonère, un délice pour le système immunitaire

A ses vertus prodigués sur notre apport nutritionnel journalier, s’ajoutent les bienfaits du salsifis noir sur le bon fonctionnement de notre système immunitaire et son rôle préventif dans le cadre de certaines maladies. Et ce, grâce à des composés phénoliques précieux : les polyphénols.

Les polyphénols protègent contre certaines maladies cardiovasculaires puisqu’ils réduisent le taux de mauvais cholestérol. De plus, ces composés sont de puissants antioxydants qui évitent l’émergence de cellules cancéreuses tout en luttant contre la formation de radicaux libres.

La chair blanche du scorsonère contient aussi un autre sucre simple, le fructose, présent en grande quantité. Le fructose est connu pour être un composé d’inuline, agent capital dans la prévention de certains cancers (du sein ou du colorectal surtout). 

Loin de se limiter à son rôle de prébiotique (comme vu plus haut) et de préventif contre le cancer, l’inuline joue aussi un rôle important dans le contrôle des graisses sanguine et permet donc d’éviter les maladies cardio-vasculaires.

Comment profiter de ses vertus sans se tâcher les mains ?

Même s’il reste encore rare, la présence de salsifis sur les marchés se multiplie. Il est conseillé de consommer le salsifis noir très frais, notamment pour profiter pleinement de ses apports nutritionnels. On le trouve toutefois aussi en bocaux, surgelé ou en conserve, épluchés et prêts à la consommation. 

Pour ceux qui ne veulent pas se tâcher les mains, il existe une solution évidente : mettre des gants. Et sinon, pour faciliter le nettoyage et l’épluchage du légume, vous pouvez plonger vos salsifis dans de l’eau bouillante, les retirer tant qu’ils sont encore fermes, ou bien ajouter de la farine à l’eau de cuisson ou encore tremper les légumes dans une eau vinaigrée ou citronnée.

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