Le mochi, la galette des Rois des Japonais à savourer en janvier

Au Japon, la nouvelle année se célèbre autour d’un mochi, dessert à base de riz gluant. Partons à la découverte de cette spécialité encore assez méconnue en France.

Au pays du Soleil levant, manger des mochis pour célébrer le Nouvel An est une coutume phare. À noter que, contrairement à leurs voisins asiatiques, les Japonais ne se réfèrent pas au calendrier lunaire pour fêter le passage de la nouvelle année et que la saison du mochi bat donc son plein. Mathilda Motte, fondatrice de La Maison du Mochi (1), nous emmène à la découverte de cette spécialité nippone.

Les mille et une variétés d’un dessert millénaire

Pour ceux qui découvrent ce mets surprenant, le mochi est une recette à base de riz gluant, de sucre et d’eau, apparue au Japon en même temps que la riziculture, il y a environ 2000 ans. Sa préparation demande beaucoup de travail : «Le riz glutineux préalablement cuit à la vapeur est longuement écrasé dans un mortier traditionnel appelé usu pour former la pâte de mochi», décrit Mathilda Motte. Dans la culture nipponne, cette préparation appartient à «la grande famille des wagashis, pâtisseries traditionnelles», ajoute-t-elle. Ce dessert très populaire au Japon prend diverses formes : «On retrouve sur les marchés des mochis de type dango (boulette en brochette), daifuku (boule fourrée), gyuhi (plus tendre) ou encore des desserts « sacrés » comme le kagami mochi», nous explique la spécialiste. Le mochi glacé, très tendance en Occident, est en revanche une variété délaissée par les Japonais qui préfèrent les formes traditionnelles, d’après l’experte qui a vécu une année là-bas.

Les traditions au Nouvel An

Alors qu’en France la célèbre galette des Rois ravira les becs sucrés début janvier, au Japon, le mochi est le dessert indispensable du Nouvel An. Et en particulier celui fourré à la pâte de haricots appelé daifuku, qui signifie «grande chance». Il est mangé à cette période pour attirer la bonne fortune tout au long de l’année à venir. Le kagami mochi, fabriqué à partir de deux boules superposées et surmonté d’un daidai (petit agrume japonais), est quant à lui le symbole de la nouvelle année. Il est à la fois un ornement et un aliment qui suit un rituel rigoureux dès les premiers jours de l’an : «Le kagami mochi est exposé pendant plusieurs jours sur l’autel de la maison familiale, nous rapporte Mathilda Motte, la pâte rigide est ensuite coupée puis grillée au feu de bois». Une fois cuit, le kagami est selon la spécialiste aussi coulant qu’une boule de mozzarella fondue et s’accompagne à la dégustation de shoyu (sauce soja).

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Le « daifuku », le préféré des Japonais

Le mochi daifuku est la forme la plus connue et répandue au Japon (les amateurs d’emojis ont déjà fait sa connaissance). Cette boule de riz gluant, d’eau et de sucre brut, contient traditionnellement un insert en pâte de haricots sucrés. Ce cœur peut se composer d’anko (pâte de haricots rouges azuki) ou du shiroan (pâte de haricots blancs). C’est d’ailleurs les seuls parfums qui existent dans le pays. S’il peut déconcerter les Occidentaux, ce mélange d’ingrédients savoureux a aussi l’avantage d’être bon pour la santé : «Le daifuku est à 100 % d’origine végétale et sans matière grasse, déclare Mathilda Motte. De plus, sa composition en légumineuse et riz est faible en calories». Cela permet de l’incorporer dans toutes sortes de régimes alimentaires, aussi bien végétariens que sans gluten, mais également dans le cadre d’un régime hypocalorique.

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À l’épreuve des palais français

Dans la réputée Maison du Mochi, on confectionne principalement le daifuku. La garniture s’étend au-delà de la simple pâte de haricots sucrés : «Pour ce mochi, j’utilise des parfums traditionnels français comme l’amande, le chocolat ou la noisette», confie l’experte. Ces choix de parfums s’expliquent par un scepticisme tricolore. «Grâce à ces saveurs connues, les Français sont plus enclins à goûter cette spécialité étrangère», avoue Mathilda Motte. «Beaucoup d’entre nous voient les daifukus chocolats par exemple comme un concept de pâtisserie revisitée et cela facilite les ventes.»

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En effet, en France, pendant que les sushis, makis et autres ramen rayonnent, les mochis restent dans l’ombre. Cependant, l’ascension des réseaux sociaux contribuent à mettre en lumière le dessert auprès des consommateurs. «Cinq ans auparavant en France, les mochis n’étaient pas très connus, estime la fondatrice de la Maison du Mochi. Grâce aux réseaux, notamment Instagram, ils attirent plus de gourmets. Les visuels qui circulent donnent envie de découvrir le produit et c’est une bonne chose.»

(1) La Maison du Mochi, 39 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris. Tél. : 02.47.34.05.59.

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