Le Gruyère d’Alpage AOP, la saveur des sommets

L’esprit gruérien se partage comme le paysage entre les plaines et les Alpes. Au pied des sommets, on compte 172 fromageries villageoises et sur les pentes des cimes, 52 chalets d’alpage répartis sur les cantons de Fribourg, Vaud et Berne. La nature éduque sur les hauteurs à l’endurance ; l’une des principales caractéristiques du tempérament des maîtres-armaillis d’alpage, repliés dans la solitude de leurs chalets. La vie sur ces pâturages n’est pas rose. Ces alpagistes ont des tâches multiples : entretenir les boisselleries et tavillons des bâtiments d’alpages, faire la traite des vaches deux fois par jour, et fabriquer au feu de bois le fameux Gruyère d’Alpage AOP.

Produit uniquement de la mi-mai à la mi-octobre et pressé à la toile comme autrefois, sa meule est plus petite que les autres (entre 25 et 27 kg) ; sa pâte plus rugueuse et plus cassante au fil de l’affinage et son goût différent en fonction de la situation de chaque chalet. Selon son altitude, son versant, la flore qui l’entoure et le savoir-faire de son fromager, chaque fromage aura des saveurs spécifiques. Le soir, après la traite, le lait est stocké au frais, et durant la nuit sa crème remonte naturellement à la surface pour être prélevée à l’aube. Au petit matin, le lait est alors mélangé à la traite du jour et chauffée à 32°C. Le fromager incorpore la présure et coupe ensuite le caillé en petits morceaux. De la taille des grains de blé, ils sont brassés avec le petit lait durant 15 minutes puis chauffés entre 53°C et 57°C avant d’être sortis dans une toile maintenue par une baguette métallique et glissée au fond du grand chaudron.

De la couleur de l’or, la pâte est déposée dans une forme gravée de l’inscription « Gruyère d’Alpage AOP », puis retournée pour être marquée de sa carte d’identité certifiant son authenticité : jour, numéros de référence du fromager et de l’agrément du producteur, année de sa production et enfin numéro de sa meule. Mise sous presse durant 24 heures, puis saumurée dans le même délai, la meule est ensuite placée dans les caves des coopératives de la plaine.

Le Gruyère d’Alpage AOP y est alors bichonné durant 10 à 15 mois, voire plus. Les amateurs succomberont alors à son goût incomparable.

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