L'astuce originale du chef Mory Sacko pour faire cuire du poisson en papillote

Découvrez cette astuce atypique pour réussir la cuisson de vos poissons à la vapeur. Pour un résultat plein de saveurs.

La cuisson en papillote est une excellente alternative lorsque vous cuisinez le poisson. Cet aliment est fragile et peut facilement s’assécher à la casserole. Lorsque vous choisissez de le cuire à la vapeur, vous pouvez décider de l’emmailloter dans du papier d’aluminium, sulfurisé, ou dans toute sorte de contenant hermétique qui ne fond pas au contact de la chaleur. Inspiré par ses origines malienne et sénégalaise, le chef Mory Sacko a une technique bien à lui pour cuire son poisson en papillote. Découvrez-la sans attendre !

L’astuce de Mory Sacko pour cuire son poisson en papillote

Pour conserver tous les nutriments de votre poisson, rien ne vaut la cuisson en papillote. Qui plus est, bien à l’abri dans le contenant, le poisson ne risque pas de sécher puisqu’il va continuer à mariner dans son jus. Afin de réaliser vos papillotes, Mory Sacko, ancien candidat de Top Chef, a sa petite astuce. Exit le papier d’aluminium, bonjour les papillotes végétales. Pour cuire son poisson, le chef étoilé utilise des feuilles de bananier. Si dans certains pays du monde il suffit de les arracher dans son jardin, ici vous devrez vous en procurer dans des épiceries asiatiques ou africaines. Vous pouvez en trouver pour une dizaine d’euros, vendues en paquets qui se conservent au congélateur sans problème. Les feuilles de bananier ne sont pas comestibles, mais servent dans les cuisines créoles et asiatiques pour préparer et servir une multitude de plats. Elles sont idéales pour vos papillotes car elles sont suffisamment hermétiques et étanches pour conserver le jus et les assaisonnements. Petit plus : vous pouvez les laver après usage et même les réutiliser !

La recette de la sole cuite en feuille de bananier de Mory Sacko

Mettez en pratique cette super astuce avec une recette de sole cuite en feuille de bananier, purée d’épinards et quinoa poêlé. Comme toutes les recettes du chef, celle-ci est directement inspirée de ses origines africaines et de son amour pour la culture japonaise. Ces deux influences sont au cœur même de sa cuisine et on peut les retrouver dans tous les plats à la carte de son restaurant parisien.

Les ingrédients de la recette

• 2 Soles de 300/400g
• 4 feuilles de bananier
• 20 g d’épices Togarashi Shishimi
• 4 g de sel
• 150 g d’épinards
• 20 g de crème liquide
• 1 pincée de sel
• Eau
• 100 g de quinoa blanc
• 1 pincée de sel

Les étapes de la recette

1. Levez les filets de sole (vous pouvez les faire lever par le poissonnier) et assaisonnez-les avec le sel et le mélange Togarashi Shishimi.

2. Roulez les filets dans du film plastique. Formez un boudin en roulant les extrémités pour les fermer hermétiquement. Placez-les tête bêche dans un plat et laissez reposer au frais pendant 1 heure.

3. Faites préchauffer le four à 180 degrés.

4. Une fois reposés, sortez les filets du film plastique puis roulez-les dans la feuille de bananier en la fermant hermétiquement. Enfourner à 180 degrés pendant 8 minutes.

5. Une fois cuits, brûlez légèrement la feuille de bananier au chalumeau (facultatif).

6. Rincez les feuilles d’épinard.

7. Dans une casserole, versez de l’eau avec un peu de sel et portez à ébullition, puis ajoutez les épinards et laissez cuire pendant 3 minutes.

8. Faites refroidir les épinards dans un bain d’eau glacée puis retirez-les.

9. Mixez les feuilles d’épinard en ajoutant un peu d’eau. Une fois la purée lisse, faites-la chauffer dans une casserole et ajoutez la crème puis mélangez le tout afin d’obtenir un mélange homogène.

10. Rincez le quinoa dans un saladier.

11. Dans une casserole, versez de l’eau et chauffez à feu moyen. Lorsque l’eau est frémissante, ajoutez le quinoa et laissez cuire pendant 4 à 6 minutes. Égouttez puis laissez refroidir le quinoa.

12. Dans une poêle chaude, ajoutez un peu d’huile et faites revenir le quinoa cuit pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

13. Dans une assiette, disposez la purée d’épinards puis le quinoa poêlé par-dessus. Disposez la sole à côté et ajoutez un peu de mélange Togarashi Shishimi par-dessus.

Conseil du chef : disposez quelques feuilles de livèche et un peu d’aneth (facultatif).

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Merci à Mory Sacko pour cette recette de sole cuite en feuille de bananier. Si après l’avoir testée dans votre cuisine vous souhaitez goûter l’originale, elle est disponible en livraison ou en Click and Collect au restaurant MoSuke (11 Rue Raymond Losserand, 75014 Paris).

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