La vrai recette de la soupe au pistou | Vogue Paris

Typiquement provençale, la soupe au pistou fait partie des recettes phares du livre  culinaire “Provence” de Catherine Roig.

Parmi les plus beaux livres de cuisine du moment, Provence vient de paraître aux Editions Hachette Cuisine. Faisant voyager nos papilles des Alpilles à la Camargue en passant par le Luberon ou encore les calanques de Marseille, Catherine Roig y rassemble 100 recettes typiquement provençales, dont la soupe au pistou à découvrir ici en avant première. 

La recette de la soupe au pistou 

Ingrédients
Pour 10 personnes 
-1 kg de haricots cocos blancs 
-4 tomates mûres 
-1 tête d’ail 
-4 gousses 
-300 g de pommes de terre nouvelles 
-300 g de haricots verts 
-600 g de courgettes 
-2 bouquets de basilic 
-30 cl d’huile d’olive 
-Sel, poivre du moulin

Préparation
1 . Écossez les cocos. Réservez-les au frais.
2 . Rincez les tomates. Pratiquez une croix sur chacune à l’aide d’un couteau, et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 min, puis rafraîchissez-les rapidement à l’eau froide. Pelez-les, épépinez-les et coupez-les en morceaux.
3 . Pelez toutes les gousses d’ail. Pelez, rincez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Rincez et effilez les haricots verts. Rincez, essuyez les courgettes, coupez-les en morceaux.
4 . Dans une poêle, faites revenir à l’huile d’olive la moitié des morceaux de courgettes, ajoutez un peu d’eau, salez, poivrez, laissez cuire 5 min et mixez. Réservez cette purée.
5 . Nappez le fond d’une cocotte d’huile d’olive, faites-y revenir à feu vif les tomates et 4 gousses d’ail écrasées pendant environ 15 min, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.
6 . Mouillez à hauteur avec de l’eau, portez à ébullition, ajoutez les haricots coco. Laissez frémir et attendez 15 min.
7. Ajoutez les pommes de terre, laissez frémir et attendez 15 min.
8 . Ajoutez les haricots verts, laissez frémir et attendez 15 min.
9. Enfin, ajoutez le reste des morceaux de courgettes, la purée de courgettes (cette astuce permet, en l’épaississant, de cuire la soupe moins longtemps), laissez frémir et faites mijoter 30 min.
1 0. Pendant ce temps, préparez le pistou : rincez, essuyez et effeuillez le basilic. Dans un mortier, placez le reste des gousses d’ail et pilez-les jusqu’à l’obtention d’une pâte, salez, poivrez, et incorporez petit à petit les feuilles de basilic. Il faut bien les écraser mais ne pas chercher à obtenir une pâte trop lisse. Ajoutez alors l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.
1 1 . Répartissez la soupe dans les assiettes, et ajoutez dans chacune 2 bonnes cuil. à soupe de pistou. Servez le reste de pistou dans un bol.

© Emanuela Cino

Provence de Catherine Roig, photographies de Emanuela Cino, chez Hachette Cuisine, 39.95 euros

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