La recette originale perdue des frites qui ont fait de McDonald's un empire

Êtes-vous un fan des frites de McDonald’s ? Alors, vous devez essayer les frites originales que personne n’a mangées depuis plus de trois décennies. McDonald’s est l’un des fast-food les plus célèbres au monde et possède aujourd’hui des succursales aux quatre coins du monde, de New York à Singapour. Son succès n’est pas seulement dû à une excellente stratégie de marché, mais aussi au fait qu’à ses débuts, le célèbre restaurant aux arches dorées est devenu une obsession internationale parce qu’il proposait les meilleures frites du monde. D’après l’histoire, de grandes figures du monde de la gastronomie telles que Julia Child, Paul Bocuse et James Andrews Beard ont déclaré leur amour pour les frites qui ont fini par créer l’un des plus grands empires américains. McDonald’s propose toujours d’excellentes frites (qui aident soi-disant à résoudre le problème de la calvitie), et nous sommes sûrs qu’il y a peu de gens qui peuvent résister à l’envie d’en prendre une lorsqu’elles sont sur la table, mais la vérité est que les frites que nous connaissons aujourd’hui ne sont qu’un écho de celles que le restaurant a introduites il y a 30 ans et qui étaient la raison pour laquelle les gens faisaient la queue pour y entrer.

“Les frites étaient vraiment bonnes”, a déclaré Child dans une interview en 1995, “puis les nutritionnistes les ont attaquées… et elles sont restées molles depuis…”. Les frites d’aujourd’hui sont bonnes, mais pas aussi bonnes que celles d’origine, qui ont été modifiées lorsque le monde a déclaré la guerre à la nourriture malsaine. Un fanatique de la pomme de terre, qui voulait savoir pourquoi les frites étaient la clé du succès de McDonald’s, s’est mis à la recherche de la recette manquante, en interrogeant d’anciens employés, en fouillant dans les archives et en demandant leur avis à toutes les personnes disposées à révéler un indice.

La recette secrète perdue et les frites qui ont marqué le monde entier

Ben Stacks, qui travaille chez McDonald’s depuis l’été 1955, a révélé que, rien que le samedi, sa succursale de San Bernardino traitait près de 500 kilos de frites et qu’il voyait même des enfants enfourcher leur vélo seuls pour acheter un petit sac de l’en-cas salé (Cristiano Ronaldo a dit un jour qu’un caissier de McDonald’s lui donnait à manger alors qu’il n’en avait pas les moyens). Stacks se souvient qu’à son époque, les frites étaient préparées avec des pommes de terre Idaho Russet provenant de producteurs locaux, pelées, coupées et rincées pour enlever l’excès d’amidon avant d’être apportées à la friteuse, puis vidées de l’excès d’huile et laissées au repos avant d’être saupoudrées de graisse de bœuf à 100 %, et finies avec une touche de sel. 

Ce sont ces frites qui ont attiré l’attention de Ray Krock (à l’époque il vendait des machines à milk-shake), qui a découvert que les frères McDonald coupaient leurs frites dans le désert pour que le temps sec les rende plus croustillantes. Krock savait que ces frites étaient une perle, il a donc acheté le restaurant des frères en 1955 et a commencé à construire un empire d’un million de dollars. Krock a également imaginé une méthode qui leur permettait d’avoir les mêmes pommes de terre que les frères, mais sans avoir à les couper dans le désert, en utilisant un hydromètre pour s’assurer qu’elles avaient la teneur en eau exacte, et a même créé un “ordinateur à pommes de terre” pour que l’huile de friture ait toujours la température exacte. Les pommes de terre ont eu du succès et, à la fin des années 1960, il y avait plus de 1 000 restaurants aux États-Unis. Une partie du secret était qu’ils utilisaient du suif de bœuf (qui est essentiellement de la graisse de bœuf) pour les faire frire.

L’un des fanatiques des frites était Phil Sokolof, qui, ironiquement, allait finir par les détruire et empêcher le reste du monde d’y goûter. En 1966, Sokolof a fait une crise cardiaque due à son mode de vie malsain et à son amour pour la restauration rapide, ce qui l’a conduit à déclarer la guerre à McDonald’s et à d’autres restaurants similaires. Sokolof a créé la National Heart Savers Association et a commencé à se battre pour empêcher les restaurants d’utiliser des ingrédients riches en graisses, en s’attaquant principalement à McDonald’s et en les obligeant à remplacer la graisse de bœuf qu’ils utilisaient pour frire les frites par un ingrédient “plus sain” en 1990 (tous les changements apportés à la restauration rapide qui ont suivi ont introduit des gras trans, qui sont plus dangereux, mais c’est un autre sujet), laissant aux amateurs un écho de ce que les frites étaient auparavant.

Comment les frites de McDonald’s étaient-elles fabriquées ?

Pour ceux qui n’ont pas vécu à l’époque de la recette originale, les frites McDonald’s sont toujours parmi les meilleures, mais il y a encore beaucoup de gens qui se souviennent des anciennes avec nostalgie. L’un d’entre eux, Luke Fater (d’Atlas Obscura), s’est chargé de trouver la recette originale qui avait été oubliée et que l’on ne trouve plus dans les restaurants. Après des mois de travail de détective, Fater s’est finalement tourné vers Reddit et a découvert que quelqu’un avait déjà partagé plusieurs anciens menus de McDonald’s, y compris des recettes pour plusieurs articles qui n’existent plus. Personne ne sait qui est l’auteur du menu et des recettes, mais cela semblait légitime, et quand il a mis la recette à l’épreuve, le résultat ne l’a pas déçu. Fater explique que la clé est de couper les pommes de terre de la même épaisseur (pour éviter que certaines ne cuisent plus vite). Il faut aussi une friteuse, un thermomètre et l’ingrédient clé : la graisse de bœuf (que vous pouvez probablement commander à un boucher).

Ingrédients :

• 2 grosses pommes de terre rouges
• ¼ tasse de sucre blanc
• 2 cuillères à soupe de sirop de maïs blanc (Karo)
• 1 à 2 tasses d’eau chaude
• 6 tasses de shortening Crisco (une graisse végétale)
• Sel 

Instructions :

• Éplucher les pommes de terre et les couper en bandes d’un peu moins d’un centimètre d’épaisseur et de 10 à 15 centimètre de long.
• Dans un grand bol, mélanger le sucre, le sirop de maïs et l’eau chaude. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous, placer les pommes de terre dans un bol et les mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Pendant ce temps, placer le beurre dans une friteuse. Chauffer sur le réglage le plus élevé jusqu’à ce que le beurre ait fondu et que sa température soit comprise entre 190 et 200°C.
• Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la friteuse en les remuant un peu pour qu’elles n’attachent pas. Après 1 minute à 1 minute et demie, retirer les pommes de terre et les poser sur une assiette recouverte de serviettes absorbantes, puis les laisser refroidir pendant 8 à 10 minutes au réfrigérateur.
• Pendant qu’elles refroidissent, ajouter la graisse de bœuf au beurre chaud et porter la température entre 190° et 200° C.
• Ajouter les pommes de terre et les faire frire à nouveau pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les retirer et les placer dans un grand bol. Enfin, les saupoudrer de sel et les mélanger.

Via GQ México y Latinoamérica.

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