La recette facile et gourmande du fraisier de Mercotte

La star du Meilleur Pâtissier nous explique comment réaliser ce délicieux gâteau de printemps.

À l’arrivée des beaux jours, le fraisier est le dessert idéal pour partager un moment gourmand en famille. Délicieux, il est surtout très facile à préparer. Préparer le gâteau sur plusieurs jours est tout à fait possible : commencez par la génoise et la crème mousseline, puis procédez au montage le jour de la dégustation. Sur son site internet, Mercotte dévoile toutes les étapes pour réussir un fraisier parfait et impressionner ses convives.

La recette du fraisier de Mercotte

Les ingrédients de la recette :

Pour la génoise

• 90g de farine
• 90g de sucre
• 150g d’œufs

Pour le sirop d’imbibage

• 100 g d’eau
• 120 g de sucre
• 2g de kirsch ou de sirop de fraises

Pour la crème mousseline

• 375 g de lait frais micro filtré entier
• 80 g de sucre
• 55 g de jaunes d’œufs
• 15 g de farine T45
• 15 g de maïzena
• ½ gousse de vanille fendue
• 250 g de beurre
• 15 g de kirsch (facultatif)

Pour le montage et la finition

• 250 g de fraises
• 100 g de pâte d’amande décor

Les étapes de préparation :

Pour la génoise

1. Faites chauffer les œufs et le sucre au bain-marie sans cesser de mélanger.
2. Montez à 50/55°.
3. Retirez de la source de chaleur et continuez de fouetter au robot jusqu’à refroidissement. 
4. Ajoutez délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. 
5. Étalez sur un tapis de silicone et lissez à la spatule coudée.
6. Enfournez à 180 degrés pendant dix à quinze minutes.
7. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.
8. Démoulez la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découpez à l’emporte-pièce 2 cercles de 19,5 cm. 

Pour le sirop d’imbibage

1. Portez le sucre et l’eau à ébullition.
2. Laissez refroidir et ajoutez l’alcool ou le sirop.
3. Imbibez le gâteau à l’aide d’un pinceau.

Pour la crème mousseline

1. Faites infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes.
2. Portez à ébullition avec la moitié du sucre.
3. Mélangez les jaunes avec le sucre restant et ajoutez les farines tamisées.
4. Retirez la gousse de vanille et versez le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines.
5. Mélangez soigneusement et remettez à cuire une minute sans cesser de remuer.
6. La crème doit épaissir.
7. Débarrassez dans saladier et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant.
8. Versez sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmez au contact et placez au frais.
9. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémez le reste du beurre au robot : à l’aide d’un fouet plat, travaillez le beurre pommade pour qu’il ait l’aspect d’une crème.
10. Ajoutez-le progressivement la crème.
11. Quand elle est homogène, ajoutez le kirsch.

Pour le montage et la finition

1. Chemisez le cercle à mousse de rhodoïd.
2. Garnissez le pourtour de fraises coupées en deux.
3. Déposez un disque de génoise imbibé côté intérieur seulement. Recouvrez-le ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline.
4. Recouvrez généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline.
5. Ajoutez le deuxième disque de génoise imbibé des deux côtés et terminez par une dernière couche de crème.
6. Lissez à la spatule coudée et réservez au frais pendant la préparation du décor. 
7. Bouler la pâte d’amande décor dans les mains pour l’assouplir.
8. Étalez-la finement soit en fleurant le plan de travail avec du sucre glace, soit entre 2 feuilles guitare.
9. Découpez à l’emporte-pièce une forme ou un disque.
10. Décerclez le fraisier. Déposez dessus l’abaisse de pâte d’amande et décorez.  

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