La recette du dja, cette sauce tomate venue du Benin | Vogue Paris

Pour célébrer la sortie de son livre “Le goût de Cotonou, Ma cuisine du Bénin”, la cheffe Georgiana Viou dévoile en avant-première, la recette de cette sauce à la tomate typiquement béninoise.  

Inspirée par les recettes familiales dégustées à Cotonou, ville de bord de mer au Bénin, Georgiana Viou dévoile un beau livre culinaire ce printemps. Publié chez Ducasse Editions, la cheffe d’origine béninoise installée à Marseille, y partage ses plats fétiches entre traditions et cuisine de rue savoureuse. Et en attendant la sortie de l'ouvrage le 6 mai prochain, voici d'ores et déjà un avant-goût de ce qu'on y retrouvera entre les clichés inspirants de Maki Manoukian.  

La recette du dja de Georgiana Viou

“Recette de base de la cuisine locale, le dja est LA sauce tomate béninoise. Il est confectionné avec une purée de tomates frites, cuite longtemps avec des aromates, ce qui donne un résultat concentré et intensément parfumé. On le déguste avec du riz blanc, de l’atassi, du ninnoui, des haricots, des frites de pommes de terre, d’igname ou de patate douce, dans du pain ou sur de l’adowè. Il s’agit en somme du ketchup (home)made in Bénin !”

Ingrédients
Pour 4 pers
-20 g de gingembre frais 
-2 gousses d’ail 
-3 cuillerées à soupe de crevettes séchées entières ou en poudre 
-20 grains de poivre noir 
-½ litre d’huile de tournesol 
-750 g de tomates concassées ou en purée (fraîches ou en conserve) 
-1 oignon
-Piment en poudre, de Cayenne ou d’Espelette selon les préférences (facultatif) 
-½ cuillerée à café de bicarbonate de potassium alimentaire ou de sucre semoule pour modérer l’acidité de la tomate 
-2 feuilles de laurier 
-Sel

Préparation
Mixez ensemble le gingembre et l’ail pelés, les crevettes séchées, le poivre et une pointe d’eau pour former une pâte aromatique. Pelez et mixez l’oignon. Réservez. Faites chauffer l’huile dans une casserole munie d’un couvercle. Quand elle est chaude, ajoutez la tomate et l’oignon mixé. Laissez cuire pendant un gros quart d’heure : l’objectif est de faire évaporer l’eau de végétation des légumes en jouant sur l’intensité du feu et en remuant sans cesse. Ajoutez la pâte aromatique ainsi que le bicarbonate de potassium ou le sucre. Baissez le feu, rectifiez l’assaisonnement et poursuivez la cuisson. Couvrez s’il y a trop de projections. Ajoutez les feuilles de laurier au bout de 10 min. Pensez à mélanger très régulièrement, en contrôlant toujours l’intensité du feu : le dja a besoin de surveillance car il brûle facilement. Il est prêt lorsque la texture de la tomate est épaisse et que sa couleur est d’un beau rouge foncé. Ajoutez le piment et laissez chauffer encore 2 min. Il faut compter, en tout, une bonne heure de cuisson.

Le goût de Cotonou, Ma cuisine du Bénin de Georgiana Viou, photographié par Maki Manoukian, aux Ducasse Edition, 28.90 euros, disponible en librairie dès le 6 mai 

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