La recette des choux à la vanille | Vogue Paris

Pour célébrer la sortie de leur livre culinaire “Le petit manuel du chou”, Mélanie Dupuis et Yannis Varoutsikos dévoilent la recette de celui à la vanille.

Grand classique de la pâtisserie française, le chou est à l'honneur d'un nouveau livre de cuisine publié aux éditions Marabout. Mené par Mélanie Dupuis et Yannis Varoutsikos, on y retrouve toutes les étapes clefs pour le réaliser. L'occasion de découvrir en avant-première, la recette du chou à la vanille à faire à la maison. 

La recette des choux à la vanille de Mélanie Dupuis

Préparation : 1 h 30
Cuisson : 40 minutes
Repos : 24 heures

Matériel
-Poche
-Douille unie 12
-Douille unie 10
-Emporte-pièce de 4 cm de diamètre

Ingrédients
Pour 30 choux
Pâte à choux
-100 g d’eau
-100 g de lait
-90 g de beurre
-2 g de sel
-120 g de farine
-200 g d’oeuf (4 oeufs)
Dorure
-1 oeuf battu
Crème chantilly
-500 g de crème liquide (35 % MG)
-50 g de sucre glace
-2 gousses de vanille
Décor
-Sucre glace

Préparation
Chauffer 200 g de crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées. Couvrir et laisser infuser 30 minutes. Ajouter le reste de crème liquide et infuser jusqu’au lendemain. Le jour même, réaliser la pâte à choux. Préchauffer le four à 220 °C. Pocher des choux de 4 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille 12. Baisser le four à 170 °C. Les dorer. Enfourner pour 40 minutes. Une fois les choux refroidis, couper le chapeau aux ⅔ du chou à l’aide d’un couteau-scie, puis détailler le chapeau à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre pour qu’il soit bien net. Chinoiser la crème vanille, rincer les gousses, les fendre de nouveau en deux puis les couper quatre. Réaliser la crème chantilly, la mettre dans une poche munie d’une douille unie 10. Garnir les choux en prenant soin de remplir le fond du chou et en montant 2 à 3 cm audessus du bord du chou. Remettre le chapeau. Réserver 1 heure minimum au réfrigérateur et saupoudrer de sucre glace avant de déguster.
Conseil: pour obtenir une crème chantilly plus ferme, remplacer 200 g de crème liquide par 200 g de mascarpone.

Le Petit Manuel du Chou par Mélanie Dupuis (pâtisserie et pédagogie), Anne Cazor (compléments scientifiques), Yannis Varoutsikos (illustrations) et Pierre Javelle (photographies) aux éditions Marabout, 15.90 euros

© Yannis Varoutsikos 

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