La recette de la tarte au citron revisitée de Christophe Michalak
Dans son livre « 20 ans de Pâtisserie« , le célèbre chef pâtissier explique comment réussir ce délicieux dessert et régaler toute la famille. À vous de jouer !
Christophe Michalak
Envie de préparer une délicieuse tarte au citron ? Lancez-vous dans la recette gourmande et savoureuse du chef pâtissier Christophe Michalak. Revisitée, sans gluten et surtout allégée, elle séduira tous les becs sucrés en quête de fraîcheur.
« Voici la vision de ma tarte au citron du futur. J’allège le crémeux yuzu et citron vert en y incorporant de la crème montée. Et je cherche à obtenir une texture onctueuse grâce à des notes très acidulées. Quant aux meringues, elles reprennent un côté fondant avec l’humidité du gâteau.«
La recette de la tarte au citron du chef Christophe Michalak
Les ingrédients de la recette :
Pour 8 personnes
Meringue française
- 60 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 65 g de sucre glace
Crumble sans gluten
- 25 g de beurre
- 20 g de Maïzena®
- 25 g de sucre glace
- 5 g de farine de riz
- 20 g de poudre d’amandes brutes
- 0,5 g de fleur de sel
Croustillant sans gluten
- 90 g de crumble sans gluten (cf. ci-dessus)
- 5 g de polenta crue
- 10 g de beurre de cacao
Crémeux yuzu allégé
- 30 g de lait demi-écrémé
- 4 g de zestes de citron vert
- 35 g de jus de yuzu
- 30 g de jus de citron jaune
- 80 g d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 80 g de beurre
- 10 g de beurre de cacao
- 1 g de sel fin
- 8 g de masse gélatine (réalisée avec 7 g d’eau et 1 g de gélatine en poudre)
- 60 g de crème montée
Finition et dressage
- Atsina cress®
- Citron vert
- Nappage jaune
Les étapes de préparation :
Meringue française
- Préchauffez le four à 80°C (th. 2-3)
- Montez les blancs d’œufs, puis serrez-les en trois fois avec le sucre semoule.
- Ajoutez le sucre glace tamisé.
- Pochez des pointes de meringue à l’aide d’une poche à douille cannelée sur une toile Silpat® (tapis siliconé).
- Faites sécher au four pendant 2 h environ.
Crumble sans gluten
- Préchauffez le four à 150°C (th. 5).
- Mélangez le beurre pommade avec la Maïzena®, le sucre glace, la farine de riz, la poudre d’amandes et la fleur de sel.
- Éparpillez sur une plaque et enfournez pendant 25 minutes environ.
- Laissez refroidir, puis concassez le tout en petits morceaux.
Croustillant sans gluten
- Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélangez le crumble avec la polenta et le beurre de cacao pendant 5 minutes environ.
- Étalez la préparation sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur pendant 1 heure.
- Mixez le croustillant bien congelé jusqu’à l’obtention d’éclats.
Crémeux yuzu allégé
- Portez le lait à ébullition. Ajoutez les zestes de citron vert et faites-les infuser hors du feu pendant 10 minutes environ.
- Passez au chinois dans une casserole. Ajoutez le jus de yuzu, le jus de citron jaune, les œufs et le sucre. Faites chauffer à 85°C et versez le mélange chaud sur le beurre froid taillé en cubes, le beurre de cacao, le sel et la masse gélatine.
- Mixez et laissez refroidir. Ajoutez la crème montée.
Montage du Fantastik
- Disposez le croustillant au fond d’un moule de 20 cm de diamètre et 2 cm de haut. Flashez (passez quelques instants dans un four chaud) pour le faire fondre légèrement avant de l’étaler. Faites cuire au four préchauffé à 180°C (th. 6) pendant 6 minutes.
- Lissez la surface à l’aide d’une cuillère. Laissez refroidir, puis coulez le crémeux yuzu allégé à ras. Laissez prendre au frais pendant 2 heures environ.
Finition et dressage
- Démoulez et nappez aussitôt avec le nappage jaune très chaud.
- Décorez la tarte avec des pointes de meringue, des segments de citron vert et des feuilles d’Atsina cress®.
- Râpez des zestes de citron vert à l’aide d’une microplane (râpe fine).
Recette extraite du coffret « Christophe Michalak – 20 ans de pâtisserie » – Volume Époque Master class 2013 – 2016 – Recette de Christophe Michalak chez Hachette Cuisine – Photographies des recettes de Patrick Rougereau – Texte de Leslie Gogois
Source: Lire L’Article Complet
