La réaction de Maillard, une technique de cuisson idéale

On sait, quand on prononce l’expression « réaction de Maillard », les yeux s’écarquillent et les sourcils se haussent avec préjugé, pourtant ce phénomène chimique est à la base de nombreuses cuissons. Promis, ce n’est pas si difficile à comprendre !

Qu’appelle-t-on la réaction de Maillard ?

Le plus drôle, c’est que nous faisons tous et toutes des réactions de Maillard dans notre cuisine sans nous en apercevoir, ni savoir que cela s’appelle comme ça !

De façon ultra-simplifiée, la réaction de Maillard est un enchaînement de réactions chimiques qui entraîne un brunissement de la matière et des arômes qu’on appelle « de cuisson ». En clair et en évitant les détails trop techniques, c’est ce qui arrive quand on saisit un steak, qu’on fait rôtir un poulet, ou qu’on cuit des œufs au plat, entre mille autres exemples.

Sauf que, sauf que… parfois la réaction ne se fait pas ! Et c’est pour cette raison que nous choisissons de nous y attarder aujourd’hui – n’ayant pas gardé outre-mesure de fabuleux souvenirs de nos cours de chimie – parce qu’il n’y a rien de plus frustrant qu’une viande qui « bout » quand elle devrait « rôtir » !

Il faut laisser le temps à la réaction de Maillard de se produire

Comment réussir à coup sûr sa réaction de Maillard ?

La réaction de Maillard qui, si elle n’a rien de magique mais bien de chimique, n’est pas difficile à réussir, bon nombres d’embûches – plus ou moins décelables – peuvent entraver la mission.

La chaleur de la poêle

Si la poêle n’est pas assez chaude et qu’on ne laisse pas l’aliment dorer assez longtemps, cela peut suffire pour foirer sa cuisson. Oui, « foirer » n’ayons pas peur des mots. Quand une viande « bouillasse » allègrement et cuit, sans jamais atteindre la coloration tant désirée – celle qui donne l’arôme de cuisson donc du goût – cela nous fait perdre notre latin.

C’est pour cette raison qu’il faut toujours faire chauffer une poêle ou une sauteuse suffisamment longtemps avant d’ajouter une escalope ou un steak. Bon à savoir : quand l’huile de cuisson est devenue très liquide et roule facilement dans la sauteuse, alors c’est bon elle est chaude et prête à saisir n’importe quel aliment. L’huile de cuisson c’est comme l’eau des pâtes, ou le footing, on ne démarre jamais à froid ! Pour info, avec Maillard chéri, la température doit atteindre les 130°C, et la poêle doit être sur feu vif. Quand la réaction est enclenchée, alors on peut réduire légèrement le feu pour éviter de tout brûler (cet état survient à partir de 180°C pour info, quand la réaction de Maillard s’arrête), ce qu’on ne veut pas non plus, évidemment.

L’impatience

En cuisine, en pâtisserie, et dans bon nombre d’autres disciplines, la patience est la mère de toutes les vertus. Cela signifie qu’il faut laisser le temps à la réaction de Maillard de se produire sans remuer le ou les aliments toutes les 10 secondes. On peut vérifier de temps à autres bien sûr, mais on garde en mémoire que l’aliment doit colorer ! S’il y a de la couleur, il y a du goût, c’est un principe fondamental en cuisine.

La quantité d’eau

S’il y a trop ou au contraire pas assez d’eau, la réaction ne se fera pas. Cela signifie que sur des ingrédients très secs, on au contraire trop humides, l’espoir ne fera pas vivre !

La quantité dans la poêle 

Si on met par exemple trop de viande dans sa poêle en même temps, et qu’on empile les morceaux en couches, la réaction ne se fera pas. Tous les ingrédients doivent « toucher » le fond de la poêle. Et si besoin, il suffit de faire plusieurs fournées. Cela vaut toujours mieux qu’une viande non-rôtie, qui portera le doux sobriquet de « semelle ».

L’acidité 

Concernant l’acidité, il est toujours bon de savoir qu’une marinade à base de jus de citron ou de vin empêchera la réaction de Maillard. Tout ça, c’est une histoire entre les sucres intrinsèques à l’ingrédient, les acides aminés, et leurs difficultés conjugales, mais on préfère ne pas s’immiscer dans leur vie privée.  

La réaction de Maillard, en bref

Dans les faits, si on ajoute de l’eau à une viande qui cuit, cela ne va pas ; si on ne saisit pas à feu suffisamment vif sa viande, cela ne va pas non plus ; enfin si met trop d’ingrédients dans sa poêle en même temps, cela ne va encore pas.

Pour une réaction de Maillard réussie, il faut : 

– une poêle sur feu très vif

– ne pas ajouter d’eau avant ou en cours de cuisson

– ne pas remuer avant coloration

– ne pas empiler les aliments en couches

– éliminer d’office l’acidité 

CQFD.

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