La meilleure façon de faire dorer les champignons de Paris

Le 19 septembre 1991, Helmut et Erika Simon –deux touristes allemands qui faisaient une randonnée sur la crête est de la Fineilspitze, dans les Alpes de l’Ötztal– firent une découverte des plus inattendues: un homme mort.

Il mesurait à peu près 1,60 mètre, et il était allongé sur le sol, complètement momifié par le froid. Les deux marcheurs supposèrent qu’ils venaient de trouver un autre randonneur qui avait connu une fin tragique. Ce ne fut que lorsque le professeur Konrad Spindler et plusieurs de ses collègues de l’université d’Innsbruck, en Autriche, arrivèrent en hélicoptère qu’il fut possible de dater le corps: Ötzi, comme fut surnommé cet homme gelé, était enfoui dans le glacier depuis environ cinq siècles.

Aux côtés d’Ötzi, les chercheurs trouvèrent une hache en cuivre, deux paniers, un carquois avec des flèches, un arc, différentes baies et deux champignons; le butin d’Ötzi devint ainsi l’une des preuves attestées les plus anciennes de la consommation de champignons. Parmi les autres découvertes témoignant de l’existence de champignons comestibles, citons un site archéologique au Chili vieux de 13.000 ans, dans lequel des espèces de champignons furent trouvés au milieu d’autres aliments et des mentions de champignons en Chine qui remonteraient au moins de 200 à 300 avant notre ère.

Tout cela pour dire que les champignons sont utilisés depuis longtemps, à la fois à des fins médicinales et comme aliments. Aujourd’hui, nous connaissons quelque 10.000 variétés de champignons comestibles et au moins autant de manières de les préparer. Une recherche en anglais via Google sur «comment faire cuire des champignons» donne le nombre astronomique de 286 millions de résultats. (Et cela n’inclut même pas la méthode d’Ötzi, c’est-à-dire «crus, enfilés sur une lanière de cuir».)

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Croustillants, dorés et fondants

Pour ces Absolute Best Tests mettant en lumière les champignons de Paris, j’ai donc décidé de «faire dorer» les champignons, un mode de cuisson suffisamment précis pour faire l’objet d’une étude comparative. J’ai souhaité trouver le meilleur moyen pour qu’ils soient bien croustillants, dorés et fondants. Soit dit en passant, c’est une image que j’ai en tête tous les soirs, en m’endormant… Enfin bref, passons…

Contrôles et remarques diverses

Pour chaque essai, j’ai utilisé:

Pour les méthodes à la poêle (beurre + huile) et frits au four, j’ai également utilisé une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra.

Petite remarque sur le moment de saler: j’ai étudié de nombreux conseils contradictoires sur internet avant de décider de saler après la cuisson des champignons, afin d’éviter qu’ils ne restent gorgés d’eau en début de cuisson, ce qui pourrait les empêcher de dorer. (J’ai fait une seule exception pour les champignons frits au four, pour lesquels le sel était inclus dans la panure.)

Détail des méthodes et découvertes

À la poêle (poêle chaude)

Recette basée sur celle des Mushrooms With Caramelized Shallots & Fresh Thyme (champignons aux échalotes caramélisées et thym frais) de Josh Cohen.

Vous allez sans doute me qualifier de novice, mais je ne savais pas qu’il pouvait exister de remède miracle pour retrouver l’odorat, jusqu’à ce que je découvre cette recette. Les champignons étaient de loin les plus succulents et les plus goûteux –en fait, seulement quelques jours après les avoir testés, mon petit ami a perdu une grande partie de son sens du goût (une forme légère du Covid), et ces champignons étaient le seul aliment dont il pouvait discerner la saveur. (Car oui, nous avons passé des heures à tester d’autres aliments. Et non, cela n’a pas fait passer le temps plus vite!)

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De haut en bas et de gauche à droite: frits au four, au gril du four, friteuse à air chaud, à la poêle (poêle chaude), à la poêle (beurre + huile), rôtis au four, à la poêle (sans gras). | Linda Xiao

Friteuse à air chaud (sans huile)

J’aimerais pouvoir dire que cette méthode est incroyablement facile, mais ce serait omettre une partie de la vérité, car j’ai dû emprunter une friteuse à air chaud et la trimbaler sur vingt pâtés de maisons. Si vous possédez déjà une friteuse sans huile, ce mode de cuisson est incroyablement facile! Les champignons obtenus ont perdu environ la moitié de leur volume (quel choc!!!). L’extérieur présentait une légère croustillance, et l’intérieur était plus ferme qu’avec les autres méthodes. Il faut aussi mentionner qu’ils avaient un goût fort prononcé, avec une minuscule note sucrée.

Frits au four

Recette inspirée du Oven-Fried Chicken (poulet frit au four) de Judy Hesser.

Je pourrais manger une chaussure cuite de cette façon! J’adore cette technique, qui nécessite quelques étapes supplémentaires, mais qui permet d’obtenir des aliments croustillants et fermes qui pourraient presque constituer un repas complet (ils feraient de parfaits accompagnements dans des tacos ou des salades). J’imagine que des champignons panés de cette manière et frits dans l’huile donneraient un résultat tout aussi fantastique.

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Si les champignons frits au four n’offraient pas une coloration aussi dorée que certaines des autres fournées, ils se sont révélés assez croustillants, sans doute grâce à la panure. Compte tenu des contraintes de ces essais, j’ai n’ai ajouté que du sel dans la panure, mais il n’est pas difficile d’imaginer l’explosion de saveurs que pourraient offrir les champignons frits au four si l’on ajoutait des épices, du fromage râpé, du panko (chapelure japonaise), ou n’importe quel autre ingrédient croquant ou au goût prononcé.

En bref:

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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