La masterclass : le gâteau aux oranges entières façon Claudia Roden

Claudia Roden est la grande dame de la cuisine juive séfarade. Britannique d’origine égyptienne, anthropologue de formation, elle a signé plusieurs livres – et notamment Le Livre de la cuisine juive (Flammarion) –, le fruit de plus de quinze années de recherches : près de six cents pages d’une grande érudition et huit cents recettes.

Parmi ces dernières, beaucoup sont devenues cultes. À commencer par cet étonnant gâteau aux oranges, une recette de Pessa’h, la Pâque juive, dont Claudia Roden rapporte qu’elle lui a été transmise dans les années 60 par une femme qui avait vécu à Alep et en Égypte, sans que cette recette ne soit pour autant syrienne ou égyptienne.

Elle a remonté sa trace jusqu’à l’Andalousie en passant par le Portugal et la Toscane, jusqu’à Alep, enfin, où les familles d’origine ibère étaient considérées comme les notables – « signorim » – au sein de la communauté juive.

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Une texture insensée

La recette est étonnante car elle consiste à utiliser des agrumes entiers, cuits à l’eau, simplement épépinés puis mixés.

Cette dense purée de fruits est mixée avec des œufs, du sucre et de la poudre d’amande. Le fait d’utiliser l’orange dans son intégralité confère une puissance aromatique sans pareille à ce gâteau. Sans compter la satisfaction de ne rien jeter.

La recette originale de Claudia Roden est imbattable.

Et la texture est insensée, moelleuse, mouillée, presque juteuse. La recette peut se réaliser avec d’autres agrumes. C’est ce que propose Anna Jones, cuisinière et actrice britannique (1), avec sa version aux clémentines, tout en avouant : « Ne vous méprenez pas, la recette originale de Claudia Roden est imbattable ».

Pour notre part, nous avons ajouté un citron et baissé un peu le taux de sucre. Claudia Roden préconise 250 g pour deux oranges. Lors de l’essai, nous avons utilisé 170 g, c’est un peu juste si l’on ajoute un citron. Notre recommandation définitive : 190 g ! Acidité, moelleux et gourmandise en parfait équilibre. Cerise sur le gâteau ? Il est encore meilleur les jours suivants.

Les ingrédients

– 2 oranges et 1 citron bios (ou 3 clémentines et 1 citron bios, ou 2 oranges bios, dans ce dernier cas on peut baisser le sucre à 170 g)
– 6 œufs
– 190 g de sucre blanc (ou moitié blanc, moitié canne)
– 250 g de poudre d’amande
– 2 c. à c. de levure chimique, 1/2 c. à c. de sel

La recette ultime

La veille ou au moins 2 heures avant de faire le gâteau, cuire les agrumes entiers avec leur peau à l’eau pendant 1 h 30.

Réserver, puis ôter les pépins. Mixer les agrumes.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, la levure, le sel, puis les agrumes mixés.

Verser la préparation dans un moule à manqué beurré.

Cuire au four à 180 °C, de 50 min à 1 h (la lame du couteau doit ressortir sèche).

1. One Pot, Pan, Planet, Une façon plus écolo de cuisiner pour votre famille et la planète, dernier livre d’Anna Jones traduit en français, éd La Plage, 35 €.

Cette recette a initialement été publiée dans le magazine Marie Claire numéro 848, daté mai 2023.

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