La ganache montée au chocolat au lait de Cyril Lignac

Très facile à réaliser, découvrez la délicieuse recette de la ganache montée au chocolat au lait du chef Cyril Lignac. En bonus : une recette gourmande à base de ganache montée !

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La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Au chocolat, à la vanille, à la pistache, aux fruits rouges… La ganache montée peut être de tous les goûts (et de toutes les couleurs !). Utilisée dans les macarons ou le célèbre Paris-Brest par exemple, elle permet de réaliser de délicieuses recettes sucrées comme les entremets.

Cyril Lignac nous partage ses astuces de chef pour réussir une ganache montée au chocolat au lait facilement. Voici sa recette !

Les ingrédients pour réaliser la recette de la ganache montée au chocolat au lait de Cyril Lignac

Pour réaliser une ganache montée au chocolat au lait façon Cyril Lignac, vous avez besoin de :

• 105 g de crème liquide
• 15 g de glucose
• 175 g de chocolat au lait
• 300 g de crème liquide

Les étapes de préparation de la ganache montée au chocolat au lait de Cyril Lignac

Étape 1 : faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au four à micro-ondes.

Étape 2 : faites chauffer 105 g de crème avec le glucose sans porter à ébullition.

Étape 3 : versez la crème en 3 fois sur le chocolat au lait en réalisant une émulsion.

Étape 4 : ajoutez ensuite 300 g de crème liquide froide.

Étape 5 : laissez reposer plusieurs heures, puis montez la ganache à l’aide d’un batteur pendant 2 minutes.

Étape 6 : réservez votre ganache montée au chocolat au lait au frais jusqu’au moment de l’utiliser dans vos préparations sucrées.

La recette des macarons au chocolat au lait

Les ingrédients :

• la ganache montée au chocolat au lait de Cyril Lignac

Pour les coques :

• 185 g de poudre d’amandes
• 185 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 50 ml d’eau
• 200 g de sucre en poudre
• 2 fois 75 g de blancs d’œufs

Les étapes de préparation :

1. Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.

2. Mixez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao en poudre. Tamisez ce mélange dans un grand récipient à l’aide d’un tamis fin.

3. Dans une petite casserole sur feu moyen, mélangez le sucre et l’eau, puis réalisez un sirop.

4. Dès que la température atteint 114°C, montez en parallèle 75 g de blanc d’œufs à vitesse moyenne dans un robot.

5. Lorsque le sirop atteint 118°C, retirez-le du feu et ajoutez-le aux blancs d’œufs en le versant en filet sur les rebords de la cuve pour éviter toutes projections. Laissez tourner le robot jusqu’à ce que la meringue soit complètement froide et forme un bec d’oiseau sur le fouet (environ 10 minutes). La meringue doit être lisse et brillante.

6. Pendant ce temps, ajoutez les 75 g de blancs d’œufs restant dans le mélange de l’étape 2 (cacao/poudre d’amandes/sucre glace) à l’aide d’une corne à pâtisserie de façon à obtenir une pâte homogène.

7. Ajoutez un peu de meringue italienne dans cette pâte afin de la détendre un peu, puis ajoutez le restant en plusieurs fois à l’aide d’une maryse ou corne à pâtisserie en soulevant la masse pour ne pas chasser l’air. Raclez bien les bords et le fond du récipient.

8. Dressez des petits dômes de 3/4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé (ou tapis de cuisson), laissez croûter (sécher) environ 10/15 minutes et enfournez à 170°C pendant 12 minutes sur 3 plaques superposées.

9. À la sortie du four, laissez refroidir vos coques avant de les enlever du papier sulfurisé. Enfoncez légèrement votre pouce au dos des macarons (ce qui permet de les fourrer correctement).

10. Pour le montage des macarons : versez la ganache montée dans une poche à douille. Placez les macarons par paires et garnissez généreusement une coque sur deux de ganache, sans trop s’approcher du bord. Refermez avec la deuxième coque en la faisant tourner afin de bien étaler la ganache et de la faire adhérer aux macarons.

11. Placez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur 24 heures minimum avant de déguster.

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