La délicieuse recette du Paris-Brest façon Philippe Conticini

Le chef pâtissier revisite la recette traditionnelle du Paris-Brest pour encore plus de gourmandise.

Classique de la pâtisserie française, le Paris-Brest fait partie des desserts préférés des Français. Composé de pâte à choux, de craquelin et de crème mousseline au praliné, ce gâteau gourmand et généreux met d’accord tous les gourmands. Encore plus quand le célèbre chef pâtissier Philippe Conticini revisite la recette de ce merveilleux dessert.

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Le secret du chef : un incroyable cœur coulant au praliné

Une revisite qui commence par la présentation du dessert. Le chef pâtissier modernise le cercle habituel en pochant plusieurs petits choux individuels pour former une couronne. Pas question de laisser de côté la forme ronde typique du Paris-Brest, qui rappelle la roue d’un vélo. Inventé par un pâtissier de Maison-Laffite pour rendre hommage à la célèbre course de vélo entre Paris et Brest, on ne le sert pas en forme de carré ou de rectangle !

S’il est possible de varier les goûts en aromatisant son Paris-Brest au café, au chocolat ou encore à la vanille, Philippe Conticini reste fidèle aux saveurs traditionnelles du gâteau. C’est la présence d’un délicieux cœur coulant au praliné qui change toute la donne. Après avoir poché la crème mousseline sur la couronne de choux, on y ajoute du praliné pur, qui apporte une merveilleuse texture croquante au gâteau et le rend encore plus gourmand.

Si la recette peut paraître longue, pas de panique, elle est très facile à réaliser. Prenez votre temps et n’hésitez pas à réaliser les préparations sur plusieurs jours. Montez le gâteau de préférence le jour de la dégustation pour éviter que les choux ne ramollissent. Dernier conseil du chef, sortez le gâteau du réfrigérateur 20 minutes avant la dégustation pour ne pas que la crème soit trop compacte. Gourmandise assurée !

La recette gourmande du Paris-Brest au praliné de Philippe Conticini

Les ingrédients de la recette :

Pour la pâte à choux

• 125 g d’eau
• 2 g de sel
• 2 g de sucre semoule
• 60 g de beurre
• 80 g de farine
• 125 g d’œufs entiers

Pour le craquelin

• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 40 g de beurre doux (pommade)
• 1 pincée de sel

Pour la crème mousseline au praliné

• 50 g de sucre semoule
• 2 jaunes d’œufs
• 10 g de farine T45
• 10 g de maïzena
• 1/4 l de lait frais entier micro filtré
• ½ gousse de vanille
• 150 g de beurre pommade
• 75 g de praliné

Pour l’insert praliné

• 100 g de praliné
• 35 g de crème fleurette entière

Les étapes de préparation :

Pour le craquelin

1. Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et le sel.
2. Ajoutez le beurre et mélangez. Vous devez obtenir une pâte.
3. Étalez cette pâte sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
4. Découpez 8 disques de 4 cm de diamètre.
5. Réservez au congélateur.

Pour la pâte à choux

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans une casserole, mélangez l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
3. Portez à ébullition.
4. Tamisez la farine.
5. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine.
6. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois.
7. Placez de nouveau sur le feu pendant 30 secondes environ pour dessécher la pâte.
8. Retirez du feu et placez la pâte dans un saladier.
9. Laissez refroidir.
10. Ajouter les œufs battus en omelette petit à petit dans la pâte. Elle doit former un ruban.
11. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, réalisez une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre.
12. Posez les disques de craquelin sur chaque chou.
13. Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes.
14. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson.
15. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour la crème mousseline au praliné

1. Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes.
2. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées.
3. Faites bouillir le lait dans une casserole, avec les graines et la gousse de vanille.
4. Placez un chinois sur le saladier puis versez le lait chaud en filet, sans cesser de mélanger.
5. Reversez le tout dans la casserole.
6. Mélangez sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.
7. Versez la crème dans un saladier.
8. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
9. Dans le bol du robot ou dans un saladier, mélangez au fouet le beurre pommade.
10. Ajoutez le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière.
11. Laissez monter pour obtenir une texture mousseline.

Pour l’insert au praliné

1. Versez en trois fois la crème sur le praliné.
2. Placez dans une poche à douille et laissez refroidir au réfrigérateur.

Pour le montage

1. Découpez la couronne dans l’épaisseur.
2. Pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités.
3. Par dessus, pochez le praliné pur.
4. Terminez avec une couche de crème au praliné.
5. Recouvrez avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace.

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