La cuisine brésilienne : Mélange d'histoire, de culture et de traditions

Le Brésil contemporain est un mélange, une synthèse des trois grandes cultures.

La première, les indiens, seigneurs de cette terre et profonds connaisseurs de ses ressources naturelles. La seconde est composée de pays d’Europe, principalement représentée par les portugais, seigneurs des océans à l’époque des Grandes Navigations et qui sont arrivés ici à la fin du XVe siècle. La troisième est un mélange des peuples africains, maîtres de la main-d’œuvre, qui ont été amenés ici pour stimuler les activités de l’exploitation minière et la monoculture chargés de soutenir, non seulement la Couronne portugaise, mais aussi une bonne partie du système capitaliste qui commençait à réanimer le commerce européen.

En arrivant au Brésil en avril 1500, l’écrivain de l’expédition de Pedro Álvares Cabral a envoyé une lettre au roi Dom Manuel I, où il a dit, à propos des terres qu’ils venaient de découvrir, « c’est un endroit tant favorable que, si bien utilisé, on peut en obtenir tout ce qu’on veut ». Au fils du temps, son affirmation a été confirmée. A force de n’avoir pas trouvé l’or et l’argent tout au début, les portugais ont pris du retard à occuper les terres qu’ils ont reçues lors du Traité des Tordesilhas. Ils étaient plus engagés à trouver le chemin qui menait aux Indes et leurs épices, le long de la côte africaine.

La couronne portugaise menacée par l’invasion d’autres pays européens, surtout les français et les hollandais, Portugal a décidé, en 1530, d’envoyer une nouvelle expédition au Brésil pour le coloniser. En arrivant, ils ont confirmé que la terre était vraiment très riche et abondante en aliments. Plusieurs voyageurs étrangers ont décrit le Brésil comme un pays capable de, par sa propre immensité, de recevoir des espèces des quatre coins du monde.

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Dans les mots de Paula Pinto e Silva , docteur en anthropologie sociale, « c’est une terre pleine de vergers, avocats, açaís, ananas, pruniers mombins, pois doux, jacquier et coings, et encore les différents types de bananes, les oranges et les mangues [ … ] des jardins pleins d’odeurs et d’épices comme l’ail, les oignons, la ciboulette, le persil, la coriandre, les feuilles de laurier et la noix muscade. Les piments [ … ] et légumes comme les citrouilles, les asperges, les cornichons, les navets, les coeurs de palmier, les concombres, le gombo et aussi, les racines et tubercules indigènes telles que le manioc, la patate douce, l’igname, le taro, [ … ] , une grande variété de poissons, mollusques, crustacés, les viandes de toutes sortes, insectes comestibles, volailles à profusion, porcs élevés dans la cour » .

Initialement, le peuplement du Brésil c’est fait tout au long de la côte et dans les principaux ports et la fusion culinaire s’est produite. La passion des portugais pour les poissons et fruits de mer a rencontré les poivrons et l’huile de dendê africains qui, mélangés à la farine de manioc des indiens a fait surgir les délicieux plats comme les pirão et la moqueca. Les plats comme la bacalhoada, la feijoada et le cozido ont été réinventés ici par les trois peuples qui s’y sont mélangés. 

Au cours du XVIIe siècle, plusieurs expéditions ont été envoyées à l’intérieur du territoire à la recherche de métaux et de pierres précieuses. Les longs trajets, qui duraient des mois et des mois, demandaient une nourriture sèche et bien cuite pour ne pas se détériorer au long du chemin. Cette partie de l’histoire du Brésil nous apporte un des plats typiques, le feijão tropeiro, un mélange de haricots noirs ou rouges avec la farine de manioc, le chou à lapin et les morceaux de viande séchée qui pourraient être facilement transportés et préparés. Les compotes de fruits accompagnaient également, les explorateurs. Une fois cuits, avec beaucoup de sucre, les fruits pourraient être consommés même après de longues périodes.

Fuyant la menace napoléonienne, les rois de Portugal ainsi que la cour ont transféré la capitale de l’empire à Rio de Janeiro et ils arrivent ici en 1808, révolutionnant le modus vivendi des brésiliens. La nouvelle capitale subit plusieurs modifications urbanistiques pour qu’elle s’apparente plus aux villes européennes et pour qu’elle se transforme en une ville digne d’être la capitale d’un royaume. Ouverture de larges avenues, construction de bâtiments publics, écoles, hôpitaux et toutes les sortes de modifications nécessaires pour accueillir une monarchie. Avec eux, des nombreux ustensiles de cuisine qui étaient déjà industrialisés en Europe sont arrivés ici et, grâce à l’ouverture des ports brésiliens à des pays amis, c’est-à-dire, l’Angleterre, ont inondé le marché brésilien de produits fabriqués dans ce pays.

Cependant, la plus grande migration d’autres pays est arrivée avec l’abolition de l’esclavage en 1888. Les noirs, qui étaient libres maintenant, avaint toujours été privés de toute forme d’éducation scolaire. Il était, donc, nécessaire de faire venir des travailleurs qualifiés pour travailler dans les plantations de café, le principal produit d’exportation de l’époque. Les plus nombreux sont les Italiens, plus d’un million entre 1890 et 1903. Dans leurs bagages, à côté de la nostalgie de la Mamma Roma, ils ont apporté une grande variété de plats : les lasagnes, les pâtes en général, les pizzas, les raviolis, le risotto et la polenta. C’est avec eux qui est venue l’habitude de manger des crèmes glacées au dessert.

La dévalorisation du travail provoquée par le remplacement des hommes par des machines a amené plus de 350.000 Espagnols entre 1900 et 1929. Après la guerre, les Etats-Unis ont interdit l’entrée des japonais dans leur pays ce qui a fait qu’ils changent de destination et arrivent ici, à ce moment-là. Mise à part l’arrivée des traditionnels sushi et sashimi avec eux, ils sont aussi responsables de l’invention du fameux pastel (une sorte de beignet), une version brésilienne du gyoza japonais. Tout est arrivé parce que certains ingrédients de la recette originale n’étaient pas trouvables ici, leur adaptation a ajouté de la cachaça dans la recette de pâte et les farces ont gagné un peu de la saveur locale, la viande, la morue, le poulet, le fromage, la banane et la goyave.

Les deux guerres mondiales ont amené les Allemands avec leurs bières, saucisses (wurst), la choucroute et les délicieux strudels. Nombreux étaient aussi les Syriens et les Libanais qui sont venus au Brésil pour fuir les conflits locaux. Leur contribution à la cuisine brésilienne se fait avec les esfihas, le Beyrouth, les différents types de pain, lebaba-ghanuj, le hummus tahini et le labne. Sud-coréens, Chinois, Polonais, Russes, Angolais, Mozambicains, Ã?gyptiens et nos voisins d’Amérique du Sud, comme les Uruguayens , Argentins, Chiliens, Paraguayens et les Boliviens sont arrivés aussi et là, on peut valider la prophétie de Pero Vaz de Caminha qui a dit que « cette terre est ouverte à tous les gents de bonne volonté qui y arrivent ».

Cependant, malgré cette immense mosaïque de nationalités, de cultures et de cuisines, il y a un plat qui peut être élu comme le plus brésilien parmi tous les autres. Chaque jour, dans tous les coins de ce pays, il y aura, sur les tables, un plat d’haricots noirs ou rouges et du riz blanc accompagnés de viande, de salade, de légumes et de farine de manioc. C’est autour d’une de ces tables, qu’elle soit du plus pur cristal ou un bois usagé, qu’on entendra toutes les histoires de tous les peuples qui ont fait,de ce bout de monde, leur maison.

Auteur : Luiz Antônio Mattos do Carmo, maitre en économie domestique par l’UFV – Universidade Federal de Viçosa

Traduction : Mélanie Moreira

Bibliographie :

BOTELHO, Adriano. Geografia dos sabores: ensaio sobre a dinâmica da cozinha brasileira. Textos do Brasil, Brasília, n. 13, p. 61-69, 2007.

FIGUEIREDO, Lucas. Boa Ventura! A corrida do ouro no Brasil. Record: Rio de Janeiro, 2011.

SILVA, Paula P. A cozinha da colônia. Textos do Brasil, Brasília, n. 13, p. 15-19, 2007.

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