La crème diplomate a tout bon

En pâtisserie, il existe une multitude de crèmes, de la plus simple à la plus complexe, chacune s’adaptant à un certain type de pâtisserie à cause de leur texture et leur tenue. C’est le cas de la crème diplomate qui tient sans s’affaisser et promet des gâteaux qui gardent de la hauteur et du volume.

Qu’est-ce que la crème diplomate ?

Aussi appelée « crème madame », la diplomate est en réalité l’association de deux crèmes : pâtissière et fouettée, le tout collée à la gélatine. Dit comme ça, le résultat semble lourd, en réalité c’est tout le contraire. La crème fouettée incorporée en dernier lieu à la pâtissière collée va lui donner une texture plus mousseuse et aérienne.  

Les ingrédients de la crème diplomate

Parlons peu, parlons bien, que faut-il pour préparer une crème diplomate ?

D’abord, il faut commencer par la crème pâtissière qui se prépare à base de jaunes d’œufs, de sucre, de Maïzena (fécule de maïs), de lait, de vanille, et éventuellement du beurre pour l’enrichir et la lustrer (ce dernier est facultatif). Ici, on la compléter après la cuisson par de la gélatine qui va aider la crème diplomate à garder un maximum de tenue, ce qui est parfait si on la destine à la préparation d’entremets comme le fraisier par exemple.

Enfin, dernier élément de la crème diplomate, la crème fouettée. Pas besoin de grand-chose pour la réaliser, de la simple crème liquide ou fleurette à 30% de matière grasse minimum suffit. On oublie tout de suite les produits allégés qui ne contiennent pas assez de gras pour emprisonner l’air. Quand on pâtisse, on oublie les calories, vu ?! C’est aussi pour cette raison qu’il est préférable de réaliser la crème pâtissière avec du lait entier pour un maximum de saveur. Il ne faut jamais oublier qu’en pâtisserie – comme en cuisine d’ailleurs – le gras a toute son importance et permet d’apporter de la saveur et texture aux préparations sucrées comme salées. 

Bon à savoir : on appelle crème chantilly une crème fouettée qui a été sucrée. Si elle ne contient pas de sucre, alors on l’appelle simplement « crème fouettée ».

La recette de la crème diplomate à la vanille

Etape 1 : la crème pâtissière

En premier lieu, on prépare la crème pâtissière. Comme cette dernière devra être froide avant l’introduction de la crème fouettée, mieux vaut s’y prendre la veille.

On commence par faire infuser grains et gousse de vanille dans le lait. A côté, on mélange des jaunes d’œufs, du sucre, puis de la Maïzena. Enfin, on délaye avec le lait chaud, puis on remet le tout à cuire en remuant constamment au fouet. Quand le mélange a épaissi et que des bulles d’air éclatent, on retire du feu. On ajoute le beurre, on mélange, la chaleur aidant à la fonte de ce dernier. Enfin, on incorpore de la gélatine préalablement trempée dans de l’eau et égouttée (dans le cas où on utilise de la gélatine en feuilles et non en poudre). On mélange jusqu’à ce que le résultat soit homogène, puis on filme au contact pour éviter la formation d’une croûte, et on laisse refroidir. 

Quand le mélange est à bonne température, on peut le mettre au frais.

Le lendemain, on fouette vigoureusement la crème pâtissière pour lui redonner de la souplesse. Cette étape peut se faire au robot, ou au mixeur plongeant. 

Etape 2 : la crème fouettée

On fouette la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. On incorpore un peu de crème fouettée, et on l’incorpore sans ménagement. Une fois que la crème s’est bien assouplie, on incorpore la crème fouettée en un ou deux temps, et on l’intègre délicatement à la crème pâtissière.  

Dès que la crème diplomate est prête, on peut la mettre dans une poche à douille pour pocher des entremets, des tartes, ou encore des choux.

Comment parfumer une crème diplomate ?

Évidemment, la crème diplomate qu’on pourrait qualifier de « standard » est à la vanille, mais on peut la parfumer à ce que l’on veut, cela va sans dire. Pour une crème diplomate à la pistache, il suffit d’introduire de la pâte de pistache à son mélange œuf-sucre-Maïzena avant de continuer la recette de la crème pâtissière. L’extrait de café aussi est le bienvenu, tout comme le cacao en poudre ou n’importe quel alcool, ou zestes d’agrumes.

Dans quels gâteaux utiliser la crème diplomate ?

L’avantage de la crème diplomate, c’est qu’on peut en faire ce qu’on veut, mais elle se plie quand même rudement bien à l’exercice du number cake, du mille-feuille, des choux ou encore du fraisier, comme dit précédemment, mais aussi de la fameuse tarte tropézienne.

Elle fait aussi merveille sur un simple fond de pâte, le tout surmonté de fraises ou de fruits frais.

Maintenant, à vous de jouer !

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