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Intolérance alimentaire, hypersensibilité : 8 idées reçues à oublier d'urgence

Il n’est pas toujours évident de faire la différence entre une intolérance et une hypersensibilité alimentaire. Pourtant, les enjeux sur la santé et les contraintes diététiques qui en découlent n’ont rien à voir. On fait le point sur les plus courantes.

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De plus en plus de Français pensent souffrir d’intolérances alimentaires et s’imposent d’eux-mêmes des restrictions sans avoir été conseillés dans ce sens par un professionnel de santé. Dans l’étude Evictions menée en 2018, 58% des personnes interrogées déclaraient éviter au moins un aliment ou une catégorie d’aliments. En tête desquels le lait de vache (30,5%) ou certains produits laitiers (21%), suivis des aliments à base de blé (10,3 %) et des produits contenant du gluten (5,7%) (Etude conjointe du CREDOC et de l’Observatoire CNIEL des habitudes alimentaires). Est-il toujours justifié de se priver ?

Intolérance, hypersensibilité, allergie, c’est pareil

Faux. Ce ne sont pas les mêmes mécanismes qui sont en jeu et seules les allergies exposent à des manifestations graves, voire mortelles (œdème du visage, chute brutale de la tension…). Une intolérance alimentaire correspond à un déficit en enzymes digestives ou en transporteurs, qui perturbe l’assimilation d’un composé (par exemple le lactose, sucre du lait), favorise son accumulation dans l’intestin et peut entraîner des troubles digestifs : ballonnements, diarrhée…Une hypersensibilité ou une allergie est liée à la présence de certaines protéines dans les aliments (par exemple, le gluten des céréales), qui fait intervenir le système immunitaire et induit de l’inflammation. Cela se traduit de multiples façons : eczéma, douleurs articulaires, asthme…

L’intolérance au lactose est particulièrement fréquente

Vrai. Elle concerne environ 10 % des Français. Elle peut intervenir quand on manque de lactase, l’enzyme qui sert à digérer le lactose – sucre des laits de vache, de chèvre et de brebis – et se traduit par une diarrhée et des ballonnements. Le taux de lactase décroît naturellement avec l’avancée en âge chez 50% des Français, mais pour nombre d’entre eux l’ingestion de petites quantités de lactose n’occasionne pas d’inconfort digestif. Des études dans lesquelles on a demandé à des volontaires de consommer du lait ordinaire ou du lait sans lactose (sans qu’ils ne sachent quel lait leur est proposé) montrent que des personnes qui se croient intolérantes au lactose ne le sont pas et suggèrent que leurs troubles digestifs sont occasionnés par d’autres aliments.

En cas d’intolérance au lactose, il faut supprimer tous les produits laitiers

Faux. Les études indiquent que 80% des personnes intolérantes au lactose peuvent supporter jusqu’à 12 g de ce sucre (l’équivalent d’1/4 litre de lait) en une prise sans aucun trouble digestif. Du lait inclus dans une préparation, chocolat chaud, entremets, sauce Béchamel…est encore mieux toléré. Les personnes les plus réactives au lactose peuvent se tourner vers les yaourts, dont les ferments spécifiques digèrent le lactose ou les fromages affinés, qui n’apportent plus de lactose, éliminé en cours de fabrication, notamment lors de l’égouttage. Ou encore, les laits à teneur très réduite en lactose, dont le lactose est déjà digéré (Matin Léger®, Grandlait léger et digeste®). De quoi continuer à se faire plaisir et éviter de manquer de calcium.

On peut être intolérant au fructose

Vrai. Connu comme le sucre des fruits, le fructose se cache aussi dans tous les produits sucrés : miel, chocolat, glaces, sodas…Les gastroentérologues le classent parmi les Fodmaps, ces sucres susceptibles d’être fermentés dans le tube digestif et d’occasionner des troubles digestifs. Chez certaines personnes, ces troubles se manifestent dès la consommation de 5 g de fructose, l’équivalent d’1 petit fruit de 100 g (1 pêche) ou de 2 morceaux de sucre. Pour affirmer qu’on est intolérant au fructose, il faut supprimer fruits et produits sucrés pendant 2 à 3 semaines et s’assurer qu’ainsi les symptômes digestifs diminuent. Ensuite, il est conseillé de réintroduire ces aliments (les fruits en priorité) de façon progressive jusqu’à trouver la dose tolérée.

L’intolérance au gluten est aussi appelée maladie coeliaque

Vrai. Ce qui peut d’ailleurs induire une confusion, puisque cette maladie fait intervenir le système immunitaire. Il s’agit d’une affection dite auto-immune, dans laquelle l’organisme fabrique des anticorps contre ses propres cellules. Elle se caractérise par une altération de la muqueuse intestinale, visible grâce à une biopsie (prélèvement), un examen essentiel au diagnostic. La maladie coeliaque concernerait 1% de la population française. Elle n’est pas évidente à repérer puisqu’elle n’induit pas forcément des troubles digestifs. Elle peut être à l’origine d’une anémie (manque de globules rouges), d’une fatigue persistante, de douleurs osseuses et même de fausses couches pour les femmes. Le seul traitement efficace est un régime sans gluten strict (pour en savoir plus : le site de l’Association française des intolérants au gluten Afdiag).

L’hypersensibilité au gluten n’occasionne que des troubles digestifs

Faux. Elle peut être la cause de symptômes traduisant un état inflammatoire : douleurs articulaires, migraines, eczéma. Pour le moment, son diagnostic repose sur la disparition de ces symptômes lors d’un régime sans gluten et leur réapparition avec la réintroduction du gluten. Elle serait liée à une perméabilité excessive de la muqueuse intestinale, permettant au gluten de traverser cette dernière sans digestion préalable. Dans cette situation, la protéine est considérée comme un intrus : elle déclenche la mobilisation de globules blancs et la production de composés pro-inflammatoires. Les gastroentérologues déconseillent de se mettre au régime sans gluten sans avoir vérifié auparavant qu’on ne souffre pas de maladie coeliaque.

Pour manger sans gluten, il suffit d’éliminer le blé

Faux. Il y a aussi du gluten dans le blé de Khorazan, l’épeautre, l’orge, le seigle et tous les aliments qui en dérivent : farines, pains, biscuits, pâtisseries, céréales de petit-déjeuner, semoules, pâtes… L’avoine peut également en contenir de petites quantités. Mais, d’autres céréales n’en apportent pas : amarante, maïs, millet, quinoa, riz, sarrasin, sorgho, teff… A savoir : le gluten peut contaminer des aliments vendus en vrac, farines, graines, fruits secs. Et comme il a des propriétés texturantes et anti-agglomérantes, il peut se cacher en tant qu’additif dans de nombreux aliments : charcuteries, steaks végétaux, sauces, taramas, mousses et autres entremets, épices… Sa mention au sein de la liste des ingrédients est heureusement obligatoire.

Manger sans gluten n’est pas forcément bon pour la santé

Vrai. Les pains, biscuits, pâtes…sans gluten, ne sont pas sans reproches : pour la plupart à base de farines de riz ou de maïs très raffinées, ils sont pauvres en protéines, en fibres, en minéraux et vitamines. Ils contiennent souvent des sucres ajoutés, de l’huile de palme ou des additifs (dont certains pourraient altérer la muqueuse intestinale). Selon certains chercheurs, leur consommation régulière favorise la prise de poids, le diabète de type 2 et l’hypercholestérolémie. Une grande étude, menée sur 110 000 adultes pendant 26 ans, suggère que les personnes qui mangent sans gluten sont plus à risque de maladies cardio-vasculaires (étude publiée par des chercheurs américains de l’Université de Colombia dans le British Medical Journal en mai 2017). Un risque qui peut être évité, en optant pour des céréales sans gluten complètes et en cuisinant maison le plus possible.

A qui la faute : au microbiote ?

Les nombreuses études menées sur le microbiote (flore intestinale) suggèrent qu’un déséquilibre de ce dernier favorise allergies et hypersensibilités alimentaires. Certains des micro-organismes le composant exercent normalement un « effet barrière » protecteur de la muqueuse digestive. S’ils viennent à manquer, cette dernière est fragilisée et sa perméabilité est augmentée. D’où un risque de passage au travers de diverses protéines, l’intervention du système immunitaire pour les neutraliser et le développement d’une allergie ou d’une hypersensibilité. La prévention du déséquilibre passe tout au long de la vie, par un usage modéré des antibiotiques, ainsi qu’une alimentation riche en fibres (fruits et légumes frais et secs, produits céréaliers complets) et en aliments fermentés (yaourts et autres laits fermentés, fromages à pâte non cuite, choucroute, miso…).

Les tests à IgG : coûteux et inutiles ?

Développés en France depuis peu, ces tests sont censés dépister hypersensibilités ou allergies alimentaires. Ils permettent de tester jusqu’à 300 aliments et recherchent la présence dans le sang d’immunoglobulines G (IgG). Attention, prévient la Société Française d’Allergologie, les IgG attestent simplement que l’organisme a été en contact de façon répétée avec les aliments notés positifs. Elles n’ont aucune valeur diagnostic. Ces tests exposent les personnes qui s’y réfèrent à des privations inutiles, voire à des carences.

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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Hors-série Santé d’octobre 2020

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