Gratins d’hiver : nos recettes réconfortantes

Traditionnels et ultra-gourmands, définitivement, les gratins nous veulent du bien.

Le gratin est par essence un plat d’hiver, moelleux et réconfortant, familial et généreux, parfois croustillant, gourmand évidemment, quel que soit le mélange, justement parce qu’il s’agit d’un mélange, enfin très facile à réaliser. Pas besoin d’exceller en cuisine pour mettre tout le monde d’accord autour d’un gratin. Non seulement il est un plat économique, mais il permet d’utiliser les restes et de composer une recette de nouveau originale et savoureuse, et il est encore meilleur réchauffé. Bref, le gratin, plat d’hiver, unique et réconfortant, est le véritable doudou de la table. Rares sont ceux qui résistent à un bon gratin !

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A vous qui êtes donc total in love with les gratins en général, composez-le en tenant compte de ses trois familles naturelles, pâtes et œufs, légumes et fromages, viandes et chapelure. A ces trois accords de principe, s’ajoutent bien sûr toutes vos envies d’assaisonnement (herbes et épices), de matière grasse (beurre et crème) et autre béchamel.

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Préparez par exemple ce gratin de macaronis très réconfortant inspiré de la recette lyonnaise de la mère Brazier, et maintes fois préparé aussi par l’unique Paul Bocuse : faites cuire les pâtes al dente, 5 min à l’eau bouillante salée, puis 2 à 3 min dans du lait porté à ébullition avec une grosse pincée de sel, une bonne râpée de noix de muscade, et du poivre. Egouttez-les en gardant le lait parfumé. Faites une béchamel : faites fondre un gros morceau de beurre (20 g) sans coloration, ajoutez une cuillerée à soupe bombée de farine, mélangez et ajoutez peu à peu le lait parfumé, sur feu doux et sans cesser de tourner, jusqu’à la consistance souhaitée, lisse et plus ou moins liquide. A ce stade, vous pouvez même ajouter deux à trois cuillerées à soupe de crème fraîche ! Mélangez les macaronis avec cette béchamel. Reversez dans un plat à four, parsemez de lamelles de gruyère et de petits morceaux de beurre. Enfournez à 180 °C pour 30 min.

Gratin maison : le plat préféré des anti-gaspi

Plus simple encore, pour utiliser les restes de pâtes de la veille : préchauffez le four à 150°C. Battez des œufs avec du lait et de la crème. Salez et poivrez généreusement. Mélangez les macaronis et reversez le tout dans un plat à four. Parsemez de petits morceaux de beurre et enfournez pour 20 min à 30 min. Ajustez bien sûr les quantités à votre reste de pâtes. Cette recette est moins calorique que la précédente, sans fromage, et très simple à mettre en forme en rentrant du bureau. Pendant la cuisson, on met la table et on prépare la salade verte servie en complément pour la fraîcheur qu’elle apporte.

Sur ce principe de flan, tous vos restes de légumes peuvent être mélangés avec des œufs battus, un peu de lait et de crème, salés et poivrés puis passés au four 20 min environ : avec de la chapelure ou pas, ils gratinent, les saveurs se fondent et vous obtenez un plat simple et savoureux.

Comment choisir son fromage à gratin ?

Associez les légumes de saison, poireau, potiron, épinards, potimarron, carottes, butternut déjà cuits, entiers, en morceaux ou plus fondus, voire “tombés” en purée, avec le fromage comme le reblochon. Mélangez-les et versez-les dans le plat de cuisson. Salez un peu et poivrez généreusement. Tranchez le reblochon en lamelles épaisses, sans retirer la croûte et recouvrez-en les légumes, comme pour une tartiflette. Enfournez à 180°C pour 15 à 20 min. A l’italienne, associez des lamelles de butternut avec de belles tranches de mozzarella. Avec les légumes tendres que sont les jeunes poireaux et les épinards, choisissez un fromage frais de chèvre comme un sainte-maure de Touraine.

Zoom sur les gratin façon crumbles et parmentiers

Dans une version modernisée et sans fromage, le crumble est le gratin qui vous assure moelleux (la base) et croustillant (le top). Avec les légumes de l’hiver, n’hésitez pas à aromatiser votre chapelure, en mixant du pain sec ou des biscottes avec des herbes, du curry ou du parmesan. Dans la grande famille des gratins, le parmentier qui marie viande haché, canard effiloché ou poisson effeuillé avec un légume en purée, fera aussi, avec ou sans chapelure, un plat complet, unique même et sacrément gourmand.

En fin de cuisson, surveillez toujours votre gratin : si la surface commence à se dessécher, voire à brûler (mais vous savez que c’est encore froid dessous), couvrez-le d’une feuille d’aluminium. A l’inverse, pour augmenter l’effet gratiné, n’hésitez pas à finir la cuisson sous le gril.

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