Généreux et ensoleillé : le sandwich Sofrito au mijoté de poulet et chou pickles de Dan Yosha

Dan Yosha dévoile les secrets de l’une des deux recettes à la carte du Shosh, un « deli » qu’il vient d’ouvrir avec ses quatre associés dans un pop-up culinaire rue Saint-Sauveur à Paris.

Le 18 janvier dernier, à peine un an et demi après son ouverture, le guide Michelin remettait à Shabour sa première étoile. Un restaurant solaire, table gastronomique sur fond de cuisine méditerranéenne, emmené par les chefs Assaf Granit, Uri Navon, Tomer Lanzman et Dan Yosha. Leur dernier projet en date – le quatuor est également à la tête du très réussi Balagan, rue d’Alger à Paris – ? Un « deli », comme on en croise partout dans la Grosse Pomme et en Israël, à la fois épicerie et traiteur où l’on déguste des plats réconfortants, signatures des aïeuls dans ce pays du Moyen-Orient. D’ailleurs, Shosh, le nom de ce nouveau lieu, est le diminutif de Shoshana, prénom très répandu chez les grands-mères de la région, hommage à cet héritage si cher aux quatre compères.

Au menu pour l’instant, deux sandwichs : l’un, végétarien, comprenant omelette aux herbes et parmesan, labneh maison aux olives, pickles de concombre, tomates et herbes fraîches. L’autre, au Sofrito, ragoût typique de la cuisine séfarade espagnole. C’est la recette de ce dernier que Dan Yosha partage avec nous, installé dans les cuisines de son étoilé, rue Saint-Sauveur, dans le très animé quartier du Sentier de la Ville Lumière. Shosh y a en effet posé ses valises en attendant de s’installer dans son adresse pérenne en septembre. S’il s’agit de street food à déguster à emporter, ne vous méprenez pas : le mijoté de poulet, pois chiches et pommes de terre parfumé au curcuma, nécessite pas moins de 2h30 de cuisson. Quant au résultat, aussi généreux que raffiné, il est à la hauteur de l’attente.

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Le sandwich au Sofrito

Pour 2 sandwichs 

Ingrédients

180 g de yaourt à la grecque

1 concombre libanais

10 branches de persil

10 branches de coriandre

10 g de cébette émincée

2 c. à soupe de jus de citron

Le ragoût Sofrito

350 g de blanc ou de cuisse de poulet

2 pommes de terre coupées en dés

150 g de pois chiches cuits

8 abricots secs

1 oignon

5 gousses d’ail

1 piment doux

5 cm de gingembre

10 g curcuma

6 graines de cardamome

80 g d’huile d’olive

Le chou pickles

1 quart de chou blanc

10 g de sel

10 g de sucre

100 g vinaigre

Le ragoût Sofrito

Dans une grande quantité d’huile, faites frire les morceaux de poulet puis les pommes de terre. Les ingrédients doivent être dorés mais pas encore cuits.

Émincez l’ail, le piment et le gingembre puis faites-les revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez les graines de cardamome puis 50 g d’eau.

Portez à ébullition avant d’ajouter le poulet et les pommes de terre, puis les abricots secs, les pois chiches et l’oignon émincé.

Laissez mijoter à feu doux pendant 2h30.

Laissez tiédir avant d’effilocher les morceaux de poulet.

Le chou pickles

Emincez finement le chou blanc.

Malaxez-le avec le reste des ingrédients.

Montage du sandwich Sofrito

Déposez sur chaque tranche de pain une généreuse couche de yaourt à la grecque.

Ajoutez le ragoût Sofrito puis le chou pickles.

Parsemez de quelques tranches de concombre.

Mélangez les feuilles de persil et de coriandre ainsi que la cébette avec le jus de citron.

Déposez la salade d’herbes sur le sandwich avant de le refermer.

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