Fantastik yuzu-citron vert de Christophe Michalak
Infos pratiques
- 8
- Non indiqué
- Confirmé
Ingrédients
Pour la meringue française :
- 60 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 65 g de sucre glace
Pour le crumble sans gluten :
- 25 g de beurre
- 20 g de Maïzena®
- 25 g de sucre glace
- 5 g de farine de riz
- 20 g de poudre d’amandes brutes
- 0,5 g de fleur de sel
Pour le croustillant sans gluten :
- 90 g de crumble sans gluten (cf. ci-dessus)
- 5 g de polenta crue
- 10 g de beurre de cacao
Pour le crémeux yuzu allégé :
- 30 g de lait demi-écrémé
- 4 g de zestes de citron vert
- 35 g de jus de yuzu
- 30 g de jus de citron jaune
- 80 g d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 80 g de beurre
- 10 g de beurre de cacao
- 1 g de sel fin
- 8 g de masse gélatine (réalisée avec 7 g d’eau et 1 g de gélatine en poudre)
- 60 g de crème montée
Finition et dressage :
- Atsina cress®
- Citron vert
- Nappage jaune
Étapes
Meringue française :
- Préchauffez le four à 80°C (th. 2-3)
- Montez les blancs d’œufs, puis serrez-les en trois fois avec le sucre semoule. Ajoutez le sucre glace tamisé.
- Pochez des pointes de meringue à l’aide d’une poche à douille cannelée sur une toile Silpat® (tapis siliconé).
- Faites sécher au four pendant 2 h environ.
Crumble sans gluten :
- Préchauffez le four à 150°C (th. 5).
- Mélangez le beurre pommade avec la Maïzena®, le sucre glace, la farine de riz, la poudre d’amandes et la fleur de sel. Éparpillez sur une plaque et enfournez pendant 25 min environ.
- Laissez refroidir, puis concassez le tout en petits morceaux.
Croustillant sans gluten :
- Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélangez le crumble avec la polenta et le beurre de cacao pendant 5 min environ.
- Étalez la préparation sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur pendant 1 h.
- Mixez le croustillant bien congelé jusqu’à l’obtention d’éclats.
Crémeux yuzu allégé :
- Portez le lait à ébullition. Ajoutez les zestes de citron vert et faites-les infuser hors du feu pendant 10 min environ.
- Passez au chinois dans une casserole. Ajoutez le jus de yuzu, le jus de citron jaune, les œufs et le sucre. Faites chauffer à 85°C et versez le mélange chaud sur le beurre froid taillé en cubes, le beurre de cacao, le sel et la masse gélatine.
- Mixez et laissez refroidir. Ajoutez la crème montée.
Montage du Fantastik :
- Disposez le croustillant au fond d’un moule de 20 cm de diamètre et 2 cm de haut. Flashez (passez quelques instants dans un four chaud) pour le faire fondre légèrement avant de l’étaler. Faites cuire au four préchauffé à 180°C (th. 6) pendant 6 min.
- Lissez la surface à l’aide d’une cuillère. Laissez refroidir, puis coulez le crémeux yuzu allégé à ras. Laissez prendre au frais pendant 2 h environ.
Finition et dressage :
- Démoulez et nappez aussitôt avec le nappage jaune très chaud.
- Décorez la tarte avec des pointes de meringue, des segments de citron vert et des feuilles d’Atsina cress®.
- Râpez des zestes de citron vert à l’aide d’une microplane (râpe fine).
Recette extraite du coffret « Christophe Michalak – 20 ans de pâtisserie » – Volume Époque Master class 2013 – 2016
Recette de Christophe Michalak chez Hachette Cuisine
Photographies des recettes de Patrick Rougereau
Texte de Leslie Gogois
Conseils
« Voici la vision de ma tarte au citron du futur. J’allège le crémeux yuzu et citron vert en y incorporant de la crème montée. Et je cherche à obtenir une texture onctueuse grâce à des notes très acidulées. Quant aux meringues, elles reprennent un côté fondant avec l’humidité du gâteau. » Christophe Michalak.
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